menghasilkan berat surimi hasil pencucian 1 kali sebesar 2286 gram, sehingga menghasilkan nilai rendemen surimi sebesar 76,20. Proses pencucian dapat
menyebabkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Berkurangnya rendemen pada frekuensi pencucian 1 kali adalah sebesar 23,8. Menurut Venugopal et al.
1994, setelah mengalami poses pencucian maka akan menyebabkan semakin berkurangnya rendemen karena semakin banyak komponen yang akan terlarut
bersama air, antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah. Menurut Poernomo et al. 2006, akibat adanya proses pemerasan, air yang berada dalam
daging giling ikut tereduksi yang menyebabkan berkurangnya bobot daging dari setiap pemerasan, juga terdapatnya daging yang menempel pada kain saring.
Menurut Astawan et al. 1996, air pada proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan protein sarkoplasma, sedangkan pencucian menggunakan garam
bertujuan untuk melarutkan protein miofibril dan membentuk sol aktomiosin.
4.3 Komposisi Kimia Ikan Layaran Istiophorus sp.
Ikan layaran yang sudah diuji secara organoleptik kemudian dipreparasi untuk menghasilkan daging lumat. Daging lumat ikan layaran yang dihasilkan
dilakukan pengujian berupa analisis proksimat. Analisis proksimat yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia daging lumat ikan layaran yang
akan digunakan sebagai bahan baku. Hal ini dilakukan karena komposisi kimia ikan sebagai bahan baku sangat berperan terhadap karakteristik produk yang
dihasilkan. Komposisi kimia daging lumat ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Komposisi kimia ikan layaran Istiophorus sp.
No. Komposisi Hasil
1 Kadar air
79,11±0,25 2 Kadar
abu 1,09±0,15
3 Kadar protein
12,43±0,02 4 Kadar
lemak 0,39±0,02
5 Kadar karbohidrat
6,98±0,39 Tabel 3 menunjukkan bahwa ikan layaran memiliki kadar air yang tinggi,
sedangkan kadar abu dan kadar lemak dari ikan layaran rendah. Tingginya kadar air menyebabkan menurunnya kadar lemak secara proporsional. Hal ini sesuai
dengan pendapat Yunizal et al. 1998, bahwa kadar air umumnya berbanding terbalik dengan kadar lemak. Kadar lemak yang terkandung dalam daging lumat
ikan layaran adalah 0,39. Artinya ikan layaran yang akan digunakan termasuk dalam kelompok ikan kurus. Menurut Adawyah 2008, tidak semua jenis ikan
memiliki kandungan lemak yang tinggi, jika kandungan lemak ikan kurang dari 0,5 termasuk dalam kelompok ikan kurus. Kadar abu merupakan komponen
penyususn terkecil kedua sebelum kadar lemak. Kadar abu yang terdapat pada daging lumat ikan layaran adalah 1,09. Kandungan protein pada daging lumat
ikan layaran sebesar 12,43. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah besar Adawyah 2008. Kadar karbohidrat ikan
layaran adalah 6,98. Kadar karbohidrat yang dihasilkan merupakan perhitungan dengan cara pengurangan 100 dengan total rata-rata komponen lain air, abu,
protein dan lemak. Metode ini sering disebut sebagai metode by difference.
4.4 Kadar Air Surimi Ikan Layaran Istiophorus sp.
