3.4.4 Analisis kimia
Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari analisis proksimat kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,
protein larut garam dan pengukuran nilai pH.
1 Kadar air AOAC 1995
Prinsip analisis kadar air yaitu mengetahui jumlah air yang terdapat pada suatu bahan. Penetapan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum
dan sesudah dikeringkan. Tahap pertama yang dilakukan adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven suhu 105
o
C selama 30 menit, kemudian didinginkan selama 15 menit dalam desikator dan kemudian ditimbang sebagai berat cawan
kering. Sampel sebanyak 5 gram dimasukan dalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven selama 6 jam suhu 105
o
C. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang kembali. Perhitungan kadar air:
Keterangan : B = berat sampel g B1 = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan g
B2 = Berat cawan + sampel setelah dikeringkan g
2 Kadar abu AOAC 1995
Prinsip penetapan kadar abu adalah mengetahui sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 600
o
C. Cawan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 30 menit pada suhu 105
o
C, lalu didinginkan dalam desikator 15 menit dan ditimbang beratnya. Sampel sebanyak 5 gram diletakkan dalam
cawan, kemudian dibakar dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan kemudian dimasukkan ke dalam tanur. Secara bertahap suhu tanur dinaikkan
hingga mencapai suhu 600
o
C selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit, setelah dingin cawan ditimbang. Persentase dari kadar
abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar air =
x 100
Kadar abu = x 100
3 Kadar protein AOAC 1995
Penentuan kadar protein yaitu dengan mengukur kandungan nitrogen yang ada di dalam bahan makanan menggunakan metode Kjeldahl. Tiga tahapan yang
dilakukan meliputi tahap destruksi, destilasi dan titrasi. 1 Destruksi
Sampel ditimbang seberat 2 gram kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec, lalu ditambahkan satu butir kjeltab dan 15 ml H
2
SO
4
pekat ditambahkan secara perlahan ke dalam tabung kemudian dimasukkan ke dalam alat pemanas
dengan suhu 410 C selama 2 jam atau sampai cairan berwarna hijau bening.
2 Destilasi Tahap ini dimulai dari memindahkan sampel dari tabung kjeltec ke alat
destilasi kemudian mencuci tabung kjeltec dengan akuades lalu air tersebut dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH pekat sampai
berwarna coklat kehitaman dan dilakukan destilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat H
3
BO
3
4 yang mengandung indikator bromcherosol green 0,1 dan methyl red 1 dengan
perbandingan 2:1. 3 Titrasi
Hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,2 N sampai terjadi perubahan warna merah muda yang pertama kalinya. Pembacaan volume titran kemudian
dilanjutkan dengan perhitungan kadar protein. Perhitungan kadar protein dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
4 Kadar lemak AOAC 1995
Contoh diekstrak dengan pelarut heksana, kemudian pelarut yang digunakan diuapkan sehingga tersisa lemak dari contoh. Lemak tersebut kemudian
ditimbang dan dihitung presentasenya. Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Sebanyak 5 gram contoh yang telah dihaluskan
Kadar N = ml HCL – ml blanko x N HCL x 14,007x fp x 100 mg sampel
Kadar protein = nitrogen x faktor konversi 6,25
ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, lalu dialiri dengan air pendingin melalui kondensor. Pelarut
heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai
pelarut turun kembali ke labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam
oven dengan suhu 105 C selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan
dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak dapat dihitung dengan
menggunakan rumus:
5 Kadar karbohidrat by difference
Pengukuran kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Kadar
karbohidrat dapat dihitung dengan mengunakan rumus:
6 Protein larut garam PLG Shuffle dan Galbraeth 1964 diacu dalam Eryanto 2006
Sampel sebanyak 5 gram ditambahkan 50 ml larutan NaCl 5 kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap
rendah. Setelah itu disentrifus pada 3400 x G selama 30 menit pada suhu 10
o
C. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring whatman no 40. Filtrat
ditampung dalam Erlenmeyer dan disimpan pada suhu 4
o
C. Sebanyak 25 ml dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi-mikro
Kjeldahl. Perhitungan kadar protein larut garam adalah: Kadar lemak =
x 100
Kadar karbohidrat = 100 - air + abu + protein + lemak
Kadar PLG = x 100
Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel B = ml titrasi HCl blanko
W = berat sampel g FP = faktor pengenceran
7 Nilai pH Suzuki 1981
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang dinyalakan terlebih dahulu selama 15-30 menit. Elektroda dibilas dengan akuades
dan dikeringkan dengan tissue. Selanjutnya pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 lalu dicelupkan kembali pada buffer
pH 7 dibiarkan beberapa saat hingga stabil. Sampel sebanyak 5 g ditambahkan akuades 45 ml, kemudian dihomogenkan dengan stirrer selama 2 menit.
Elektroda dicelupkan ke dalam sampel selama beberapa menit, nilai pH dibaca setelah menunjukkan angka stabil.
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Organoleptik Ikan Layaran Istiophorus sp.
Kategori