4.5.3.4 Kadar lemak
Lemak merupakan bahan penghasil energi terbesar dibandingkan dengan unsur gizi lainnya. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan dengan kadar karbohidrat dan kadar protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkalgram, sedangkan satu gram karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkalgram Winarno 2008. Berdasarkan Tabel 6, kadar lemak gel ikan layaran hasil penelitian adalah 0,60. Kadar lemak yang rendah
dikarenakan kadar lemak merupakan kandungan gizi terkecil dari kelima kandungan gizi yang lainnya. Rendahnya kadar lemak yang dihasilkan diduga
karena adanya proses pencucian pada pembuatan surimi yang digunakan sebagai bahan baku. Proses pencucian dapat menghilangkan komponen-komponen
pengganggu seperti darah, lemak dan substansi lainnya Kaba 2006. Kandungan lemak pada daging pun akan semakin menurun ketika frekuensi pencucian
ditingkatkan Pattaravivat et al. 2008. Pengurangan kadar lemak pada proses pembuatan gel sangat diperlukan karena lemak termasuk salah satu faktor yang
dapat menghambat pembentukan gel Nielsen dan Pigott 1994.
4.5.3.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Kadar karbohidrat
merupakan komponen penyusun terbesar setelah protein Winarno 2008. Nilai kadar karbohidrat gel ikan dari surimi pencucian 1 kali dapat dilihat pada Tabel 6.
Nilai rata-rata kadar karbohidrat gel ikan yang dihasilkan adalah 10,35. Hal ini dapat terjadi karena kadar air dan kadar protein gel ikan layaran yang diperoleh
bernilai rendah. Hal tersebut juga diikuti dengan rendahnya kandungan lemak dan abu, sehingga kadar karbohidrat dapat meningkat. Kadar karbohidrat dihitung
dengan menggunakan metode by difference, yaitu suatu analisis di mana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis
tetapi melalui perhitungan dengan cara pengurangan 100 dengan total rata-rata komponen lain air, abu, protein dan lemak Winarno 2008. Nilai kadar air dan
kadar protein pada gel ikan bernilai rendah, sehingga kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat pada gel ikan akan meningkat.
4.5.3.6 Protein Larut Garam PLG
Kategori