pembentukan gel ikan Suzuki 1981. Proses pencucian pada pembuatan surimi pada dasarnya dilakukan dengan mencuci daging lumat dengan air dingin
10-15
o
C yang ditambahkan garam 0,2-0,3 sebanyak 2-3 kali pencucian. Volume air yang digunakan adalah 4-5 kali berat daging lumat. Penambahan
garam selama pencucian membantu pelepasan air dari daging lumat Irianto dan Giyatmi 2009.
Pencucian pada pembuatan surimi dapat memberikan pengaruh yang tidak menguntungkan dan pengaruh yang menguntungkan. Pengaruh pencucian yang
tidak menguntungkan, yaitu hilangnya komponen rasa alami yang ada di dalam daging ikan dan berkurangnya kandungan protein. Penghilangan protein larut air
memberikan pengaruh yang baik terhadap surimi, yaitu peningkatan kemampuan membentuk gel. Pengaruh pencucian pada daging lumat yang menguntungkan
Irianto dan Giyatmi 2009, antara lain : a. Meningkatkan kemampuan daging lumat membentuk gel dengan membuang
sebagian besar protein larut air yang mengganggu pembentukan gel b. Memperbaiki warna dan penampakan daging lumat
c. Menghilangkan bau yang tidak dikehendaki d. Menghasilkan surimi beku yang memiliki rasa hambar sehingga rasa produk
olahan lanjut dapat diatur sesuai selera dengan menggunakan bumbu-bumbu dan bahan-bahan pembentuk rasa
e. Memperpanjang umur penyimpanan beku dari daging yang telah dicuci dengan penambahan gula dan poliposfat
2.4 Pembentukan dan Sifat Gel Ikan
Produk gel ikan merupakan salah satu produk yang terbuat dari daging ikan dengan peranan protein aktin dan miosin yang terkandung didalamnya. Sifat
gel dapat terbentuk pada saat pencampuran daging ikan giling tanpa kulit dengan garam yang dilanjutkan dengan pemasakan. Bermacam-macam ikan dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gel ikan, tetapi kekuatan gel ashi akan bervariasi menurut jenis ikan yang digunakan. Ikan yang digunakan harus
mempunyai kandungan protein yang sesuai untuk pembentukan gel ikan dan juga harus mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi. Beberapa faktor yang
mempengaruhi kekuatan ashi yaitu jenis ikan, kandungan air, surimi, jumlah
garam yang ditambahkan, lamanya penggilingan, pH, keadaan biokimia otot saat post mortem, serta suhu dan waktu pemanasan Suzuki 1981.
Apabila daging ikan mentah digiling dengan penambahan garam, maka miosin aktomiosin, miosin dan aktin akan larut dalam larutan garam membentuk
sol yang sangat adhesif. Sol dipanaskan akan terbentuk gel dengan konstruksi seperti jala dan memberikan sifat elastis pada daging ikan. Daging ikan yang
terkoagulasi karena panas disebut pasta ikan. Sifat elastis pada pasta ikan disebut ashi. Kekuatan ashi pada tiap jenis ikan berbeda-beda Tanikawa 1985. Pasta
surimi yang dibuat dengan mencampurkan daging dengan garam yang dipanaskan, maka pasta daging tersebut berubah menjadi gel suwari. Gel suwari
tidak hanya terbentuk oleh hidrasi molekul protein, tetapi juga oleh pembentukan jaringan ikatan hidrogen pada molekul miofibril. Gel suwari terbentuk dengan
cara menahan air di dalam ikatan molekul yang terbentuk oleh ikatan hidrofobik dan ikatan hidrogen. Pembentukan gel suwari terjadi pada suhu pemanasan
dengan suhu 50
o
C Suzuki 1981. Pemanasan gel bila ditingkatkan hingga di atas suhu 50
o
C, maka struktur tersebut akan hancur, fenomena ini disebut modori. Modori akan terjadi apabila
pasta surimi dipanaskan pada suhu 50-60
o
C selama 20 menit, pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim tersebut dapat menguraikan
kembali struktur jaringan tiga dimensi gel yang telah terbentuk sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya. Berkaitan dengan fenomena
tersebut, maka dibuat sebuah metode untuk membuat gel surimi yang kuat dengan melewatkan secara cepat pasta surimi tersebut pada zona rentang suhu dimana
modori dapat terjadi. Gel surimi yang elastis terbentuk ketika pasta daging dipanaskan dengan melewati suhu modori, dengan cara pemanasan ini terbentuk
jaringan dengan dimensi lebih besar yang disebut gel ashi Suzuki 1981. Proses pembentukan gel ikan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Mekanisme pembentukan gel ikan Sumber : Suzuki 1981
2.5 Bakso Ikan
