27 Mie kering substitusi tepung jagung
Penyimpanan pada suhu 35
o
C, 45
o
C, dan 50
o
C Pengamatan obyektif dan subyektif organoleptik
pada hari ke-0, 7, 14, 21, 28, 35 Pemplotan nilai skor mutu dan waktu pengamatan pada
masing-masing suhu dan atributparameter Penetapan nilai mutu awal dan batas kritis produk
Penetapan ordo reaksi ordo nol atau ordo satu melalui kurva dengan nilai R
2
tertinggi Pemrolehan nilai konstanta penurunan parameter mutu produk k
pada masing-masing suhu penyimpanan Pemplotan data konstanta laju reaksi k ke dalam
model persamaan Arrhenius Penghitungan umur simpan produk pada suhu tertentu dengan
menghubungkan nilai k yang telah diperoleh
Gambar 5.
Pendugaan Umur Simpan Produk Mie Kering Substitusi
D. METODE ANALISIS
Mie kering dengan substitusi tepung jagung sebesar 35 kemudian dikarakterisasi berdasarkan analisis sifat fisik, kimia dan sensori. Karakterisasi
fisik mie dilakukan pada mie kering segar sebelum penyimpanan, sedangkan karakterisasi mie kering selama penyimpanan dilakukan berdasarkan analisis
kimia, sensori dan fisik KPAP dan warna-Hunter.
1. Analisis Fisik
a. Analisis Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP cooking
loss Oh et al., 1985
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mie dalam air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mie ditiriskan
28 dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mie kering
kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100
o
C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus berikut:
KPAP ‐
berat sampel setelah dikeringkan berat awal ‐KA contoh
b. Analisis Profil Tekstur-TA
Analisis profil tekstur dengan menggunakan Texture Analyzer dilakukan untuk mengkorelasikan tekstur keseluruhan produk yang
dievaluasi oleh indera manusia dengan instrumen. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan probe berbentuk silinder, dengan diameter 35 mm.
Pengaturan kondisi pengukuran Texture Analyzer dilakukan berdasarkan golongan contoh bahan yang diukur.
Seuntai sampel mie kering yang telah direhidrasi dengan panjang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan, lalu ditekan oleh
probe. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi dengan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan
absolute + peak dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute - peak, dengan satuan gram force gf. Elastisitas diperoleh berdasarkan
ketebalan awal mie dibandingkan dengan ketebalan mie setelah diberi tekanan pertama.
c. Analisis Warna-Hunter Hutching, 1999
Penentuan warna secara objektif pada penelitian ini menggunakan instrumen Chromameter CR-200 Minolta dengan metode Hunter.
Pengukuran dengan alat tersebut dapat ditampilkan dalam skala Yxy. Lab, LCH, Hunter Lab atau nilai stimulus XYZ. Metode Hunter
yang digunakan dalam penelitian ini memberikan tiga nilai pengukuran L, a dan b dengan standar kalibrasi Y = 68.3; x = 0.420; y = 0.438. Untuk
mendapatkan nilai L, a, b. nilai-nilai tersebut dikonversi melalui persamaan berikut:
Y Y L
Y X Y xy a
. . X Y Y Z Y
x y y
b . Y
. Z Y
