Profil Tekstur-TA Karakterisasi Mie Jagung Substitusi

40 yang cukup tinggi. Hal ini menunjukkaan bahwa konsumen menyukai mie dengan karakter tekstur keras tersebut Putra, 2008. Nilai kekerasan mie dapat diakibatkan oleh proses retrogradasi pati Eliasson dan Gudmundsson, 1996. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa-amilosa yang telah terdispersi kedalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi. Dengan demikian, mie yang memiliki nilai KPAP tinggi amilosa banyak yang terdispersi akan memiliki kecenderungan tingkat kekerasan tekstur yang tinggi pula. Kelengketan berbanding lurus dengan nilai KPAP kehilangan padatan akibat pemasakan. Peningkatan KPAP akan diikuti dengan peningkatan nilai kelengketan mie. Mie memiliki kualitas makan serta penampakan yang baik apabila memiliki nilai kelengketan yang rendah. Nilai kelengketan ini dipengaruhi oleh banyaknya kandungan amilosa yang terlepas ke dalam air rebusan mie. Hal ini sesuai dengan pernyataan Eliasson dan Gudmundsson 1996 bahwa amilosa yang terlepas dari granula pati dapat menyebabkan kelengketan. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai kelengketan mie kering substitusi jagung adalah 188.55 gf. Pengukuran elastisitas dalam penelitian ini diartikan sebagai kemampuan mie matang untuk kembali ke kondisi semula setelah diberikan tekanan pertama. Berdasarkan hal tersebut maka nilai elastisitas akan semakin bagus apabila nilainya mendekati 1 yang artinya mie dapat kembali ke kondisi ketebalan awal setelah diberi tekanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai elastisitas mie adalah 0.7343.

c. Warna-Hunter

Warna merupakan salah satu parameter mutu terpenting pada mie yang memegang peranan dalam penerimaan oleh konsumen. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai adanya perubahan kimia dalam makanan, seperti reaksi pencoklatan dan karamelisasi De Man, 1989. 41 Tiga unsur utama yang menentukan warna bahan pangan adalah warna kromatis Hue, warna akromatis lightness dan kroma. Warna kromatis adalah warna nyata yang dapat diamati olah mata seperti warna merah, kuning, biru dan sebagainya. Warna akromatis disebut juga sebagai kecerahan, sedangkan warna kroma menyatakan intensitas dari warna kromatis. Ketiga parameter inilah yang digunakan untuk menyatakan warna benda secara objektif. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa nilai L dan a mie jagung substitusi masing-masing sebesar 48.04 dan 0.69. Nilai L ini juga didukung oleh besaran nilai b, yang memperlihatkan tingkatanderajat kuning, yaitu sebesar 20.56.

B. PREFERENSI KONSUMEN

Kajian preferensi konsumen pada penelitian ini dilakukan terhadap 100 orang responden lingkar kampus IPB Darmaga. Lokasi penyebaran kuesioner bertempat di dua pedagang bakso, yaitu Baso Kabayan dan Baso Favorit. Evaluasi sampel mie jagung substitusi dalam produk mie bakso oleh responden dapat dilihat pada Gambar 7. a b Gambar 7. a Mie Jagung Substitusi dalam Produk Olahan Mie Bakso b Evaluasi Mie Jagung Substitusi oleh Responden di Baso Kabayan