Bilangan TBA Kinetika Penurunan Mutu Parameter Kritis
62 diketahui hal sebaliknya bahwa nilai bilangan TBA yang diperoleh
memiliki pola naik turun tidak teratur dan cukup tajam.
Gambar 22 . Perubahan Mutu Bilangan TBA Selama Penyimpanan
Hal ini memperlihatkan bahwa parameter bilangan TBA tidak sesuai bila digunakan dalam pendugaan umur simpan produk mie jagung.
Dugaan ini diperkuat pula oleh hasil penelitian sejenis yang dilakukan Harnani 2001, bahwa perbedaan suhu penyimpanan yang digunakan
30
o
C, 40
o
C dan 50
o
C ternyata tidak mempengaruhi terjadinya reaksi oksidasi yang ditunjukkan dengan bilangan TBA.
Pendugaan umur simpan produk dengan parameter bilangan TBA untuk selanjutnya tidak dapat digunakan mengingat polatren penurunan
mutu selama penyimpanannya yang tidak beraturan. Hal ini diperkirakan dipengaruhi oleh adanya beberapa kelemahan uji TBA menurut Ketaren
1989, bahwa TBA bersifat tidak stabil dan mampu mengalami dekomposisi di bawah kondisi pengujian yaitu dengan adanya
pemanasan dan asam keras, terutama karena adanya peroksida. Hasil degradasi yang terbentuk ini memiliki warna yang sama dengan
kompleks TBA-malonaldehida, sehingga dapat menyebabkan terjadinya
kesalahan positif. g.
Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP
Pengukuran parameter obyektif KPAP dilakukan terhadap mie kering jagung substitusi untuk mendukung data subyektif atribut
0,000 0,001
0,001 0,002
0,002 0,003
0,003 0,004
7 14
21 28
bil TBA mg MDAg
sa mpe
l
waktu penyimpanan hari ke-
suhu 37
suhu 45
suhu 55
63 organoleptik tekstur. Hasil pengukuran nilai KPAP selama periode
penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 6. Sama halnya dengan parameter bilangan TBA, perubahan mutu
nilai KPAP mie kering jagung substitusi selama penyimpanan juga sangat tidak beraturan. Hal ini ditunjukkan seperti pada Gambar 23. Pola
penurunan mutu nilai KPAP yang naik turun memperlihatkan bahwa parameter ini memang tidak sensitif terhadap kenaikan suhu dan dapat
dipastikan akan memiliki nilai koofisien korelasi R
2
yang rendah. Oleh karena itu, parameter mutu nilai KPAP tidak digunakan pula dalam
pendugaan umur simpan produk mie kering substitusi jagung.
Gambar 23 . Perubahan Mutu Atibut KPAP Selama Penyimpanan