Bilangan TBA Kinetika Penurunan Mutu Parameter Kritis

62 diketahui hal sebaliknya bahwa nilai bilangan TBA yang diperoleh memiliki pola naik turun tidak teratur dan cukup tajam. Gambar 22 . Perubahan Mutu Bilangan TBA Selama Penyimpanan Hal ini memperlihatkan bahwa parameter bilangan TBA tidak sesuai bila digunakan dalam pendugaan umur simpan produk mie jagung. Dugaan ini diperkuat pula oleh hasil penelitian sejenis yang dilakukan Harnani 2001, bahwa perbedaan suhu penyimpanan yang digunakan 30 o C, 40 o C dan 50 o C ternyata tidak mempengaruhi terjadinya reaksi oksidasi yang ditunjukkan dengan bilangan TBA. Pendugaan umur simpan produk dengan parameter bilangan TBA untuk selanjutnya tidak dapat digunakan mengingat polatren penurunan mutu selama penyimpanannya yang tidak beraturan. Hal ini diperkirakan dipengaruhi oleh adanya beberapa kelemahan uji TBA menurut Ketaren 1989, bahwa TBA bersifat tidak stabil dan mampu mengalami dekomposisi di bawah kondisi pengujian yaitu dengan adanya pemanasan dan asam keras, terutama karena adanya peroksida. Hasil degradasi yang terbentuk ini memiliki warna yang sama dengan kompleks TBA-malonaldehida, sehingga dapat menyebabkan terjadinya kesalahan positif. g. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP Pengukuran parameter obyektif KPAP dilakukan terhadap mie kering jagung substitusi untuk mendukung data subyektif atribut 0,000 0,001 0,001 0,002 0,002 0,003 0,003 0,004 7 14 21 28 bil TBA mg MDAg sa mpe l waktu penyimpanan hari ke- suhu 37 suhu 45 suhu 55 63 organoleptik tekstur. Hasil pengukuran nilai KPAP selama periode penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 6. Sama halnya dengan parameter bilangan TBA, perubahan mutu nilai KPAP mie kering jagung substitusi selama penyimpanan juga sangat tidak beraturan. Hal ini ditunjukkan seperti pada Gambar 23. Pola penurunan mutu nilai KPAP yang naik turun memperlihatkan bahwa parameter ini memang tidak sensitif terhadap kenaikan suhu dan dapat dipastikan akan memiliki nilai koofisien korelasi R 2 yang rendah. Oleh karena itu, parameter mutu nilai KPAP tidak digunakan pula dalam pendugaan umur simpan produk mie kering substitusi jagung. Gambar 23 . Perubahan Mutu Atibut KPAP Selama Penyimpanan

h. Warna-Hunter

Salah satu parameter obyektif penting yang digunakan pada pendugaan umur simpan produk mie kering jagung substitusi adalah parameter warna dengan metode Hunter. Grafik pada Gambar 24 menunjukkan perubahan mutu warna yang terjadi pada produk mie kering jagung selama penyimpanan. Hasil yang diperoleh baik pada nilai kecerahan L maupun pada nilai intensitas kuning b, keduanya tidak memperlihatkan penurunan mutu yang signifikan terhadap perubahan suhu. Oleh karena itu, parameter mutu obyektif warna tidak digunakan pula dalam pendugaan umur simpan produk mie kering jagung substitusi. 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 7 14 21 28 35 KPA P waktu penyimpanan hari ke- suhu 37 suhu 45 64 Gambar 24 . Perubahan Mutu Atribut Warna-Hunter Selama