64
Gambar 24 . Perubahan Mutu Atribut Warna-Hunter Selama
Penyimpanan 5.
Pendugaan Umur Simpan pada Suhu yang Diinginkan
Pendugaan umur simpan mie kering jagung substitusi pada penelitian ini menggunakan beberapa parameter mutu, diantaranya
parameter organoleptik meliputi atribut warna, kecerahan, kerapuhan, aroma tengik dan rasa menyimpang; serta parameter obyektif meliputi analisis
bilangan TBA, KPAP dan warna-Hunter. Kinetika penurunan mutu selama
0,00 10,00
20,00 30,00
40,00 50,00
60,00
7 14
21 28
35
nilai L
waktu penyimpanan hari ke-
suhu 37 suhu 45
suhu 50
0,00 0,20
0,40 0,60
0,80 1,00
1,20 1,40
7 14
21 28
35
ni lai a
waktu penyimpanan hari ke-
suhu 37 suhu 45
suhu 50
5 10
15 20
25
7 14
21 28
35
nilai b
waktu penyimpanan hari ke-
suhu 37 suhu 45
suhu 50
65 penyimpanan menunjukkan bahwa diantara parameter-parameter mutu
tersebut, hanya parameter organoleptik yang memiliki penurunan mutu signifikan terhadap perubahan suhu.
Data mengenai konstanta penurunan mutu pada masing-masing suhu penyimpanan di setiap parameter organoleptik dapat dilihat pada Tabel 12.
Berdasarkan hasil data pengukuran tersebut, diketahui bahwa tidak semua parameter memiliki nilai konstanta penurunan mutu k dengan
kecenderungan meningkat terhadap peningkatan suhu. Bahkan pada parameter warna dan kerapuhan, slope penurunan mutu yang diperoleh
memiliki pola turun naik yang cukup tajam. Hal ini tentu tidak akan memberikan hasil persamaan Arrhenius yang baik sehingga parameter ini
tidak sesuai digunakan untuk menduga umur simpan. Dengan demikian, dapat ditetapkan bahwa parameter mutu organoleptik yang dijadikan sebagai
penduga umur simpan melalui persamaan Arrhenius adalah parameter kecerahan, aroma dan rasa.
Tabel 11 . Plot Hubungan Nilai Slope dan Suhu Penyimpanan pada
Parameter Organoleptik
Parameter Suhu
o
C Orde Nol
Slope k Korelasi R
2
Warna 37
0.087 0.850 45
0.081 0.869 50
0.104 0.941 Kecerahan
37 0.076 0.720
45 0.088 0.775
50 0.089 0.825
Tekstur Kerapuhan
37 0.088 0.811
45 0.086 0.813
50 0.111 0.884
Aroma Tengik
37 0.054 0.690
45 0.066 0.903
50 0.092 0.965
Rasa 37
0.035 0.984 45
0.048 0.977 50
0.093 0.936
66
a. Parameter Kecerahan
Nilai konstanta penurunan mutu k atribut kecerahan yang telah diperoleh pada bagian sebelumnya kemudian diubah dalam bentuk Ln.
lalu diplotkan dengan suhu penyimpanan dalam bentuk 1T, seperti dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 12
. Nilai k dan Ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan Parameter Kecerahan
Suhu Penyimpanan
o
C T
K 1T k
Ln k
37 310 0.003226
0.076 -2.577
45 318 0.003145
0.088 -2.430
50 323 0.003096
0.089 -2.419
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut:
y = -1276 x + 1.552 Ln k = -1276 1T + 1.552
Melalui persamaan Arrhenius tersebut, dapat diketahui nilai k dari berbagai suhu penyimpanan yang berbeda. Apabila dimasukkan suhu
penyimpanan 28
o
C, maka dapat diduga laju penurunan mutu k: Ln k = -1276 1301 + 1.552
Ln k = -2.6872 k = 0.0681 hari
Pada awal penyimpanan skor mutu untuk atribut kecerahan yang dievaluasi oleh panelis adalah 9.1 dan nilai kritisnya adalah 4. Dengan
demikian, umur simpan produk pada suhu penyimpanan 28
o
C adalah: t = Q – Qo k
t = 9.1 – 4 0.0681 t = 74.92 hari 2.46 bulan
Dengan cara yang sama, nilai laju penurunan mutu k ini dapat pula digunakan untuk menduga umur simpan produk pada tingkatan suhu lain.
b. Parameter Aroma Tengik
Melalui hasil penurunan mutu terhadap waktu penyimpanan seperti telah dibahas pada bagian sebelumnya, diperoleh nilai konstanta
67 penurunan mutu produk k. Nilai k ini kemudian diubah dalam bentuk
Ln lalu diplotkan dengan suhu penyimpanan dalam bentuk 1T, seperti dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 13 . Nilai k dan Ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan Parameter
Aroma
Suhu Penyimpanan
o
C T
K 1T k
Ln k
37 310 0.003226
0.054 -2.919
45 318 0.003145
0.066 -2.718
50 323 0.003096
0.092 -2.386
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu adalah y = -3937 x + 9.749 atau
Ln k = -3937 1T + 9.749. Melalui persamaan Arrhenius tersebut, dapat diketahui nilai k dari
berbagai suhu penyimpanan yang berbeda. Apabila dimasukkan suhu penyimpanan 28
o
C, maka dapat diduga laju penurunan mutu k adalah 0.0358hari. Pada awal penyimpanan, skor mutu untuk atribut off odor
yang dievaluasi oleh panelis adalah 1.1 dan nilai kritisnya adalah 6. Dengan demikian, umur simpan produk pada suhu penyimpanan 28
o
C adalah 137.00 hari 4.57 bulan.
c. Parameter Rasa
Nilai konstanta penurunan mutu k atribut rasa yang telah diperoleh pada bagian sebelumnya kemudian diubah dalam bentuk Ln.
lalu diplotkan dengan suhu penyimpanan dalam bentuk 1T, seperti dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 14 . Nilai k dan Ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan Parameter Rasa
Suhu Penyimpanan
o
C T
K 1T k
Ln k
37 310 0.003226
0.035 -3.352
45 318 0.003145
0.048 -3.037
50 323 0.003096
0.093 -2.235
