29 Nilai L menyatakan parameter kecerahan 0=hitam: 100=putih.
Warna kromatik campuran merah-hijau ditunjukkan oleh nilai a a+ = 0- 80 untuk warna merah; a- = 0--80 untuk warna hijau. Sedangkan
warna kromatik campuran biru-kuning ditunjukkan oleh nilai b b+ = 0- 70 untuk warna kuning; b- = 0--70 untuk warna biru.
2. Analisis Kimia
Analisis Bilangan TBA Apriyantono, 1989
Pada prinsipnya, asam 2-thiobarbituriat akan bereaksi dengan malonaldehid membentuk warna merah, yang intensitasnya dapat diukur
dengan spektrofotometer. Malonaldehid sebagai hasil oksidasi lipid mengindikasikan adanya ketengikan pada produk. Analisis bilangan TBA
ini dilakukan selama sampling dalam penyimpanan, sehingga dapat mendukung hasil analisis sensori subyektif oleh panelis.
Sebanyak 10 gram mie kering dihancurkan dengan hand blender dengan penambahan 50 ml akuades selama 2 menit. Sampel kemudian
dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47.5 ml akuades. Nilai pH diatur menjadi 1.5 dengan menambahkan HCl
4M sebanyak 2.5 ml. Kemudian ditambahkan batu didih dan pencegah buih secukupnya dan labu destilasi dipasang pada alat destilasi. Destilasi
dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan.
Destilat yang diperoleh diaduk secara merata, kemudian 5 ml destilat dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup. Sebanyak 5 ml pereaksi TBA
ditambahkan, kemudian tabung reaksi ditutup, dicampur merata dan dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Selanjutnya larutan blanko
dibuat dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi dan diberi perlakuan seperti penetapan sampel. Tabung reaksi didinginkan dengan air
pendingin, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol.
30
3. Analisis Sensori
a. Seleksi panelis
Untuk mengevaluasi mutu sensori mie kering jagung substitusi selama penyimpanan digunakan panelis terlatih. Pembentukan panelis
terlatih ini diawali dengan seleksi panelis, kemudian dilakukan pelatihan panelis. Menurut Meilgaard 1999, tahapan seleksi panelis terlatih untuk
uji pembedaan meliputi matching test uji kesesuaianuji identifikasi terhadap rasa dan aroma, uji rangking dan uji pembedaan uji segitiga.
Uji identifikasi terhadap rasa dan aroma dilakukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mengenali dan mendeskripsikan
baik stimulus rasa maupun aroma dasar. Calon panelis diminta untuk menentukan lima rasa dasar dalam 5 larutan uji serta mendeskripsikan
aroma dari flavor-flavor yang disajikan. Bahan uji yang digunakan untuk uji identifikasi rasa dapat dilihat pada Tabel 7. Sedangkan bahan uji
untuk uji identifikasi aroma meliputi contoh aroma mint, orange, fruity, savoury
dan nutty. Cara pengujian untuk jenis uji ini dilakukan hanya satu kali dan
tidak diperbolehkan untuk mengulang. Penetralan indera perasa untuk uji deskripsi rasa dasar dilakukan dengan menggunakan air mineral.
sementara indera pembau untuk uji deskripsi aroma dengan menggunakan bubuk kopi, sesaat sebelum melakukan pengujian sampel
berikutnya. Respon stimulus yang dirasakan oleh panelis. dideskripsikan dengan perbendaharaan kata masing-masing. Format kuesioner seleksi
panelis yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 7 . Konsentrasi Larutan Uji Deskripsi Rasa Dasar
Rasa dasar Konsentrasi
Manis Sukrosa 1
Asam Asam sitrat 0.04
Asin NaCl 0.2
Pahit Kafein 0.05
Umami MSG 0.015
Sumber: Thomson 1986
