39 pada mie terigu yang mengandung protein gluten dalam jumlah tinggi.
proses gelatinisasi terjadi secara sempurna sehingga mie yang terbentuk cenderung lebih kompak dan memiliki KPAP yang lebih rendah.
Namun demikian, nilai KPAP mie jagung yang dihasilkan ini masih tergolong dalam kualitas mie yang baik. Hal ini didukung oleh
penelitian Kusnandar 2008 bahwa nilai KPAP mie terigu adalah sebesar 4.56 . Artinya, nilai KPAP mie jagung masih berada dalam kisaran
nilai KPAP mie dengan mutu yang baik. Disamping itu, nilai KPAP juga dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Menurut Guo et al. 2003, tepung
terigu dengan kandungan amilosa 21-24 akan menghasilkan kualitas mie yang baik. Tepung jagung varietas Pioneer 21 yang digunakan dalam
penelitian ini memiliki kandungan amilosa sebesar 23.04 , yaitu masih berada pada kisaran tersebut.
b. Profil Tekstur-TA
Tekstur merupakan salah satu parameter yang mendukung mutu mie kering jagung substitusi. Dalam mengevaluasi tekstur produk, sering
dilakukan korelasi yang baik antara pengukuran tekstur secara subjektif menggunakan indera manusia dengan pengukuran secara objektif
menggunakan instrumen. Analisis profil tekstur menggunakan Texture Analyzer
TAXT-2 mampu memberikan pendekatan korelasi antara kedua kondisi pengukuran tersebut.
Kekerasan merupakan daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Kekerasan ditentukan dari gaya maksimum
nilai puncak pada tekanan pertama, sehingga semakin besar gaya yang dibutuhkan nilai puncak makin tinggi maka menandakan
kekerasan semakin meningkat. Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh hasil bahwa kekerasan
mie kering substitusi jagung adalah 3108.25 gf. Nilai ini hampir mendekati nilai kekerasan mie kering jagung 100 hasil penelitian
Putra 2008 dengan suhu pengovenan 60
o
C, yaitu 3135.18 gf. Tingkat kekerasan mie jagung 100 yang diperoleh ini apabila dikorelasikan
dengan nilai organoleptik oleh panelis memberikan skor nilai kesukaan
40 yang cukup tinggi. Hal ini menunjukkaan bahwa konsumen menyukai
mie dengan karakter tekstur keras tersebut Putra, 2008. Nilai kekerasan mie dapat diakibatkan oleh proses retrogradasi pati
Eliasson dan Gudmundsson, 1996. Retrogradasi merupakan proses terbentuknya ikatan antara amilosa-amilosa yang telah terdispersi
kedalam air. Semakin banyak amilosa yang terdispersi, maka proses retrogradasi pati semakin mungkin terjadi. Dengan demikian, mie yang
memiliki nilai KPAP tinggi amilosa banyak yang terdispersi akan
memiliki kecenderungan tingkat kekerasan tekstur yang tinggi pula.
Kelengketan berbanding lurus dengan nilai KPAP kehilangan padatan akibat pemasakan. Peningkatan KPAP akan diikuti dengan
peningkatan nilai kelengketan mie. Mie memiliki kualitas makan serta penampakan yang baik apabila memiliki nilai kelengketan yang rendah.
Nilai kelengketan ini dipengaruhi oleh banyaknya kandungan amilosa yang terlepas ke dalam air rebusan mie. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Eliasson dan Gudmundsson 1996 bahwa amilosa yang terlepas dari granula pati dapat menyebabkan kelengketan. Hasil pengukuran
menunjukkan bahwa nilai kelengketan mie kering substitusi jagung adalah 188.55 gf.
Pengukuran elastisitas dalam penelitian ini diartikan sebagai kemampuan mie matang untuk kembali ke kondisi semula setelah
diberikan tekanan pertama. Berdasarkan hal tersebut maka nilai elastisitas akan semakin bagus apabila nilainya mendekati 1 yang
artinya mie dapat kembali ke kondisi ketebalan awal setelah diberi tekanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai elastisitas mie adalah
0.7343.
c. Warna-Hunter
Warna merupakan salah satu parameter mutu terpenting pada mie yang memegang peranan dalam penerimaan oleh konsumen. Selain itu,
warna dapat memberi petunjuk mengenai adanya perubahan kimia dalam makanan, seperti reaksi pencoklatan dan karamelisasi De Man, 1989.
