Atribut Aroma Tengik Kinetika Penurunan Mutu Parameter Kritis
59
Gambar 20
. Perubahan Mutu Atribut Aroma Tengik Selama Penyimpanan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA, diketahui bahwa sampel berpengaruh nyata terhadap skor mutu atribut aroma tengik pada
taraf signifikansi 0.05 Lampiran 20. Uji lanjutan Duncan memperlihatkan bahwa sampel mie jagung yang disimpan pada masing-
masing suhu penyimpanan berbeda nyata satu sama lain pada taraf α
0.05. Hasil pemplotan grafik penurunan mutu Lampiran 13
menunjukkan bahwa nilai R
2
pada ordo nol lebih besar dibandingkan dengan ordo satu. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan pada
parameteratribut aroma tengik selanjutnya dilakukan dengan mengikuti
ordo reaksi nol.
Pada ordo nol, nilai slope atau kemiringan yang diperoleh dari grafik masing-masing tingkatan suhu menyatakan nilai konstanta
penurunan mutu produk k. Hasil penelitian menunjukkan pola nilai k yang memiliki kecenderungan meningkat. Nilai konstanta penurunan
mutu atribut aroma tengik pada suhu penyimpanan 37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C masing-masing sebesar 0.054, 0.066 dan 0.092.
Semakin meningkatnya nilai k pada kondisi penyimpanan suhu yang lebih tinggi menunjukkan semakin tingginya laju penurunan mutu
produk pada penyimpanan suhu yang semakin tinggi. Adanya tren
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
7 14
21 28
35
skor mutu aroma
waktu penyimpanan hari
suhu 37
suhu 45
suhu 50
60 peningkatan nilai k ini diperkirakan akan memberikan model Arrhenius
yang cukup tinggi nilai koofisien korelasinya R
2
. e.
Atribut Rasa
Atributparameter organoleptik produk mie kering substitusi jagung setelah rehidrasi yang dianalisis selama periode penyimpanan
adalah atribut rasa menyimpang. Berdasarkan hasil pengamatan pada saat pelatihan panelis, diketahui bahwa mie jagung kategori rusak ternyata
memiliki penyimpangan karakteristik atribut rasa yang cukup jelas. Sebagian besar panelis mampu mendeteksi adanya rasa mie yang
menyimpang, yaitu kecenderungan mengarah pada rasa pahit. Perubahan mutu atribut rasa mie kering jagung substitusi selama
periode penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 21. Grafik tersebut memperlihatkan bahwa pola peningkatan skor mutu sampel pada tiga
kondisi suhu penyimpanan memiliki kecenderungan yang sama. Peningkatan skor mutu pada sampel dengan suhu penyimpanan 50
o
C terlihat lebih tajam dibandingkan dengan sampel pada kedua suhu
penyimpanan lainnya. Hal ini menunjukkan hubungan yang sesuai bahwa penyimpanan sampel pada kondisi suhu penyimpanan lebih tinggi 50
o
C akan menghasilkan pembentukan senyawa oksidatif off flavor yang lebih
jelas terlihat pula. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa atributparameter mutu ini dikatakan cenderung cepat dan sensitif
terhadap perubahan suhu.
Gambar 21 . Perubahan Mutu Atribut Rasa Selama Penyimpanan
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
7 14
21 28
35
sk or mut
u ra
sa
waktu penyimpanan hari
suhu 37 suhu 45
suhu 50
61 Hasil analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa sampel
berpengaruh nyata terhadap skor mutu atribut rasa pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 21. Uji lanjutan Duncan memperlihatkan bahwa pada
taraf α 0.05 sampel mie jagung yang disimpan pada suhu penyimpanan
37
o
C dan 45
o
C berbeda nyata dengan sampel pada suhu penyimpanan 50
o
C. Begitu pula halnya dengan sampel yang disimpan pada suhu penyimpanan 45
o
C dan 50
o
C berbeda nyata dengan sampel pada suhu penyimpanan 37
o
C. Namun, diantara dua sampel pada suhu penyimpanan 37
o
C dan 45
o
C serta 45
o
C dan 50
o
C keduanya tidak berbeda nyata satu sama lain.
Pengukuran atribut rasa mie kering jagung substitusi memperlihatkan pola nilai konstanta penurunan mutu k yang memiliki
kecenderungan naik. Nilai k pada suhu penyimpanan 37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C masing-masing sebesar 0.035, 0.048 dan 0.093. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa atributparameter mutu yang memiliki model
matematika cukup baik ini sesuai bila digunakan untuk menduga umur simpan produk.