31 Tahapan pengujian berikutnya yang dilakukan pada proses seleksi
panelis adalah uji rangking intensitas. Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam mengenali perbedaan intensitas dan
mengurutkan intensitasnya dari konsentrasi tertinggi hingga konsentrasi terendah.
Pada uji rangking intensitas, panelis diminta untuk mengurutkan empat jenis larutan berdasarkan intensitasnya. Deretan konsentrasi bahan
uji yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8
. Konsentrasi Larutan Uji Rangking Intensitas
Rasa Stimulus sensori
Bahan Konsentrasi gL
Asin NaClair 1.0 2.0 5.0 10.0
Meilgaard et al., 1999 Selanjutnya, pada proses seleksi panelis tahap kedua dilakukan
serangkaian uji pembedaan uji segitiga sehingga dapat diperoleh panelis yang memiliki kompetensi pembedaan sensori yang optimal.
Pada uji segitiga, calon panelis diminta untuk membedakan satu sampel berbeda diantara ketiga jenis sampel, dengan dua sampel yang sama. Uji
segitiga yang bertujuan untuk mengetahui kemampuan pembedaan panelis ini dilakukan sebanyak sembilan set pengulangan. Pengulangan
ini berguna untuk melihat kekonsistenan calon panelis dalam memberikan jawaban. Dengan demikian, dapat diharapkan bahwa
jawaban panelis bukan hanya tebakan. Uji segitiga ini meliputi dua jenis pengujian, yaitu pengujian
terhadap atribut tekstur dan aroma. Atribut tekstur yang diuji adalah kekerasan dan kekenyalan. Bahan uji yang dipakai untuk masing-masing
atribut adalah mie kering terigu komersial dan kwetiau, dengan tingkat perbedaannya berdasarkan lama pemasakan. Sedangkan satu set lainnya
yaitu uji segitiga aroma tengik. Bahan uji aroma tengik diperoleh dari minyak goreng yang telah disimulasi rusak melalui pemaparannya
dengan cahaya dan suhu tinggi. Uji segitiga jenis ini bertujuan untuk
32 mengetahui sensitivitas panelis dalam mendeteksi dan mengenali
perbedaan aroma tengik.
b. Pelatihan Panelis Terlatih
Menurut Meilgaard et al. 1999, proses pelatihan panelis terlatih membutuhkan waktu selama 40 hingga 120 jam. Semakin kompleks
atribut yang diujikan, maka waktu pelatihan panelis yang dibutuhkan juga akan semakin lama. Pelatihan panelis terlatih bertujuan melatih dan
meningkatkan kepekaan sensori panelis terhadap atribut rasa dan aroma, terutama yang terkait dengan kepentingan penelitian. Tahapan ini terdiri
dari pengenalan bahasa flavor, pengenalan skala, dan pelatihan penilaian suatu sampel Stone dan Sidel, 2004.
Sebelum mengikuti pelatihan, calon panelis yang telah lolos seleksi dikonfirmasi kembali mengenai kesediaan waktu luang serta riwayat
kesehatannya yang mungkin mempengaruhi pengujian. Berdasarkan atas pertimbangan kesediaan waktu panelis, pelatihan dilakukan selama satu
bulan, setiap hari Senin dan Jumat pukul 9.00-11.00 WIB. Disamping merupakan hasil kesepakatan bersama panelis, pemilihan waktu jam
pengujian ini juga dipertimbangkan sebagai waktu yang paling baik untuk meminimalisasi terjadinya bias panelis. Hal ini dikarenakan pada
jam-jam tersebut kondisi panelis masih segar sehingga dapat lebih berkonsentrasi Dilana, 2008 serta panelis cenderung terhindar dari rasa
lapar. Setiap panelis diberikan latihan selang waktu tertentu secara
berulang-ulang sampai diperoleh hasil evaluasi sensori yang konsisten serta kesepakatan mengenai istilah sensori tertentu. Latihan sensori ini
meliputi pelatihan terhadap atribut-atibut kritis yang telah diidentifikasi pada tahap FGD, seperti aroma tengikmenyimpang dan tekstur mie
kering sebelum rehidrasi. Pada pelatihan atribut tengik, panelis diperkenalkan berbagai jenis tingkat ketengikan pada produk mie kering
serupa.
33
c. Focuss Group Discussion FGD
Focuss Group Discussion FGD termasuk ke dalam salah satu
rangkaian proses pelatihan panelis. Kegiatan ini merupakan cara analisis kualitatif untuk mendapatkan data deskripsi atribut sensori. Disamping
itu, melalui diskusi ini juga dilakukan pembelajaran dan penyamaan persepsi diantara panelis mengenai skalaskor penilaian suatu atribut.
Diskusi fokus grup FGD dapat dilakukan oleh panel leader bersama dengan para panelis terlatih untuk menentukan atribut mutu
kritis yang menyebabkan produk mie kering menjadi tidak diterima. Identifikasi produk yang sudah tidak dapat diterima pada tahap simulasi
kerusakan, selanjutnya didiskusikan bersama panelis terlatih melalui tahap FGD ini.
Sebelum memasuki periode penyimpanan sampel, panelis dalam bentuk diskusi fokus grup FGD me-review dan menyamakan persepsi
kembali terutama dalam hal penskalaan. Pada periode ini, panelis disajikan contoh mie rusak dan reference serta blind control. Blind
control dalam hal ini memiliki peran untuk mengkonfirmasi jawaban
panelis. Setelah masing-masing panelis mengevaluasi sampel secara terpisah dalam suatu booth, seluruh panelis dengan dipimpin oleh leader
berdiskusi dan membentuk kesepakatan bersama mengenai nilai skorskala yang paling sesuai dengan kondisi setiap sampel.
d. Uji SkoringRating
Pengujian atribut mutu produk yang dibandingkan dengan kontrol dilakukan terhadap 1 warna, 2 kecerahan, 3 kerapuhan, 4 aroma
tengik off odor dan 5 rasa pahit, sesuai dengan hasil kesepakatan dalam FGD. Uji skoring terhadap seluruh atribut mutu kecuali atribut
rasa dilakukan oleh panelis sebelum produk mie kering direhidrasi. Panelis yang telah mengevaluasi sensori atribut-atribut tersebut,
kemudian diminta untuk menilaimemberi skor masing-masing sampel uji pada tiap atribut selama sampling penyimpanan. Uji skoring pada
penelitian ini menggunakan skala sensori 0-10. Format uji skoring secara
jelas dapat dilihat seperti pada Lampiran 3.
