53 mudah patah, serta rasa setelah direhidrasi yang cenderung pahit dan
tengik. Beberapa parameter hasil kesepakatan panelis inilah yang
ditetapkan sebagai parameter kritis organoleptik dan selanjutnya dianalisis selama periode penyimpanan. Untuk parameter warna
digolongkan lagi secara spesifik menjadi parameter warna warna kromatis dan parameter kecerahan warna akromatis.
Sebagai pendukung data subyektif ini, ditetapkan pula beberapa analisis obyektif dalam pendugaan umur simpan diantaranya analisis
bilangan TBA, KPAP dan analisis warna dengan Chromameter. Pemilihan parameter-parameter mutu kritis ini dilakukan dengan
mempertimbangkan asumsi bahwa tidak semua parameter mutu akan mengalami penurunan mutu yang signifikan selama penyimpanan.
Dengan demikian, pendugaan umur simpan berdasarkan parameter tertentu dapat lebih leluasa ditetapkan melalui adanya beberapa
parameter kritis tersebut.
b. Penetapan NilaiBatas Mutu Kritis
Nilai atau batas mutu kritis produk merupakan batasan mutu dimana akan dilakukan keputusan penolakan terhadap suatu produk
Kusnandar, 2006. Nilai kritis untuk parameteratribut sensori ditetapkan nilai skornya masing-masing sebesar 4 serta skor 6 untuk parameter
aroma tengik dan rasa. Penetapan nilai skor ini didasarkan atas persepsi panelis dalam memberi skor terhadap produk. Deskripsi skor mutu pada
masing-masing parameter sensori dapat dilihat pada Lampiran 3. Nilai kritis parameter KPAP mie jagung substitusi ditetapkan
sebesar 8.31. Hal ini mengacu pada nilai KPAP mie kering jagung 100 sebagai kontrol hasil penelitian Lestari 2009. Sementara itu
menurut SNI 01-2352-1991 tentang penentuan angka asam thiobarbiturat, produk yang kualitasnya masih baik mempunyai nilai
TBA kurang dari 3 mg malonaldehidag sampel. Tabel 11 menunjukkan nilai awal dan nilai kritis beberapa parameter uji.
54
Tabel 10 . Nilai Awal dan Nilai Kritis Berdasarkan Beberapa Parameter
Parameter Nilai awal
Nilai Kritis
Sensori Warna
9.5 4 Kecerahan
9.1 4 tekstur kerapuhan
9.2 4 off odor
1.1 6 off flavor
0.4 6 Fisik
KPAP 4.41 8.31
Kimia bil TBA mg MDAg sampel
0.0012 3
3. Percobaan Penyimpanan Mie pada Kondisi Suhu Ekstrim
Produk mie kering jagung substitusi yang telah dihasilkan selanjutnya disimpan selama 5 minggu pada tiga kondisi suhu tinggi, yaitu
suhu 37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C. Pendugaan umur simpan produk mie kering jagung substitusi dengan metode Arhenius pada prinsipnya dilakukan
dengan menyimpan produk pada suhu ekstrim, dimana kerusakan akan terjadi lebih cepat. Kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan
ekstrapolasi ke suhu penyimpanan Kusnandar, 2006. Pengamatan sampel dan analisis parameter mutu kritis mie jagung
substitusi dilakukan setiap minggu, yaitu pada hari ke- 0, 7, 14, 21, 28, 35. Penetapan waktu analisis ini dimaksudkan agar semakin banyak titik plot
yang diperoleh, sehingga tren model matematika yang didapatkan pun akan semakin baik.
4. Kinetika Penurunan Mutu Parameter Kritis
a. Atribut warna
Hasil uji sensori terhadap atribut warna mie kering jagung substitusi oleh panelis terlatih selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 16. Berdasarkan grafik tersebut, dapat diketahui bahwa selama penyimpanan atribut warna mengalami perubahan mutu yang cenderung
lambat. Hal ini dapat ditunjukkan dengan terdapatnya pola perubahan mutu tidak terlalu tajam pada sampel dua suhu penyimpanan 37
o
C dan
