34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
1. Pembuatan Tepung Jagung
Jagung yang digunakan sebagai bahan untuk membuat tepung pada penelitian ini adalah jagung varietas P-21 Pioneer-21. Varietas ini
diperoleh dari Dinas Pertanian Kabupaten Ponorogo. Umur panen varietas P-21 adalah 105 hari. Penelitian diawali dengan proses penepungan jagung
yang mengacu pada hasil optimasi Putra 2008, yaitu dengan menggunakan metode penggilingan kering.
Jenis tepung yang digunakan sangat mempengaruhi karakteristik akhir dari produk mie jagung yang dihasilkannya. Penggunaan tepung
jagung dari hasil penggilingan kering lebih direkomendasikan karena memberikan hasil sifatkarakteristik mie yang lebih bagus dibandingkan
dengan mie dari tepung hasil penggilingan basah Merdiyanti, 2008. Tahapan pembuatan tepung pada metode penggilingan kering
meliputi penggilingan awal, pencucian dan perendaman, penggilingan tahap akhir, serta pengayakan. Penggilingan tahap awal dilakukan untuk
menggiling biji jagung menjadi grits menggunakan saringan 12 mesh. Penggilingan yang menggunakan hammer mill ini akan menghasilkan grits,
kulit, lembaga dan tip cap. Pemisahan kulit, lembaga dan tip cap dilakukan dengan pencucian dan perendaman. Grits akan mengendap sedangkan
bagian lain kulit, tip cap dan lembaga akan mengapung. Grits jagung dikeringkan dengan oven selama 1 jam hingga kadar air ± 35 untuk
mempermudah ke tahap penggilingan selanjutnya. Menurut Etikawati 2007, kadar air yang lebih tinggi dari 35
dapat menyebabkan bahan menempel pada disc mill sehingga menimbulkan kemacetan pada alat. Sedangkan jika kadar air yang terlalu rendah,
endosperma akan kembali menjadi keras dan sulit untuk ditepungkan serta pertikel tepung setelah penggilingan menjadi kasar.
Penggilingan tahap akhir merupakan penggilingan grits jagung dengan menggunakan disc mill untuk menghasilkan tepung jagung
35 berukuran 48 mesh. Tepung jagung yang diperoleh ini kemudian
dikeringkan dengan oven pada suhu 60
o
C selama 3 jam dan selanjutnya diayak dengan menggunakan ayakan bertingkat berukuran 100 mesh.
Pengayakan ini bertujuan agar ukuran partikel tepung seragam. Menurut Faridi dan Faubion 1995, perbedaan ukuran partikel dapat menyebabkan
terbentuknya specks noda berwarna putih karena ukuran partikel yang lebih besar membutuhkan waktu yang lebih lama untuk menyerap air,
sehingga bagian yang tidak menyerap air tersebut akan membentuk noda berwarna putih. Tepung jagung kering yang sudah diayak kemudian
dikemas dalam plastik polipropilen dan disimpan di dalam freezer untuk menjaga kadar air tepung konstan.
Gambar 6 . Tepung Jagung P-21 Berukuran 100 mesh
2. Pembuatan Mie Kering Jagung Substitusi
Proses pembuatan mie kering jagung substitusi terdiri atas pencampuran bahan, pembulatan pengistirahatan adonan, pencetakan
pressing, slitting dan cutting, pengukusan dan pengovenan. Pembuatan mie jagung substitusi dalam penelitian ini ditujukan untuk sampel uji
analisis preferensi konsumen serta untuk sampel percobaan penyimpanan. Proses pencampuran merupakan tahapan untuk menghomogenkan
bahan-bahan dalam pembuatan mie. Disamping menghomogenkan campuran bahan, proses pencampuran bertujuan pula untuk meratakan
distribusi air ke dalam tepung sehingga adonan tidak membentuk gumpalan. Bahan baku tepung berupa campuran tepung terigu dan tepung
jagung diaduk dengan vary mixer hingga merata bersama bahan kering
Kategori