Prinsip Pendugaan Umur Simpan

18 kerusakan mutu pangan tidak dapat lagi diterima oleh konsumen dan pangan dinyatakan telah mencapai masa kadaluarsa Syarief dan Halid, 1993. Penentuan umur simpan dilakukan dengan mengevaluasi perubahan mutu produk selama penyimpanan hingga penurunan mutu mencapai tingkat yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Menurut Syarief et al. 1989, faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas diantaranya 1 keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik; 2 ukuran kemasan dalam hubungan dengan volume; 3 kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban, dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan; dan 4 kekuatan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas dan bau, termasuk perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat. Metode penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan menyimpan produk hingga rusak pada kondisi penyimpananlingkungan yang normal. Cara ini menghasilkan informasi yang paling valid, namun memerlukan waktu yang lama dan tidak praktis untuk aplikasi di industri. Oleh karena itu dikembangkan metode pendugaan umur simpan dengan metode yang dipercepat Accelerated Shelf-Life Testing atau ASLT method, dimana produk disimpan pada kondisi penyimpanan ekstrim yang dapat mempercepat kerusakannya. Umur simpan selanjutnya diduga dengan menggunakan model matematika, dimana faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan produk dimasukkan ke dalam model matematika tersebut. Metode ASLT membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat dengan tingkat akurasi yang masih dapat diterima. Semakin valid model matematika yang digunakan, maka pendugaannya akan semakin valid pula. Metode ASLT yang sering digunakan untuk pendugaan umur simpan adalah model kadar air kritis dan model Arrhenius. Model kadar air kritis diterapkan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang rusak oleh adanya penyerapan air oleh produk. Model ini terutama untuk produk 19 pangan yang kering. Kerusakan dievaluasi dari perubahan tekstur misal kerenyahan yang hilang dan peningkatan kelengketan atau terjadinya penggumpalan Kusnandar, 2006. Model Arrhenius diterapkan untuk produk-produk pangan yang mudah rusak akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard dan denaturasi protein. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat meningkat pada suhu yang lebih tinggi, dimana penurunan mutu produk semakin cepat terjadi Hariyadi et al., 2006. Menurut Kusnandar 2006, produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubukformula, produk chipsnack, jus buah, mie instan, daging beku dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi berpotensi terjadinya oksidasi lemak atau yang mengandung gula pereduksi dan protein berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan. Reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu. Oleh sebab itu model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 Kusnandar, 2006. Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi k pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim, yang selanjutnya dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi k pada suhu penyimpanan yang diinginkan melalui persamaan Arrhenius persamaan 3. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k konstanta penurunan mutu pada suhu penyimpanan umur simpan, kemudian dihitung umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya persamaan 1 dan 2. 20

III. METODOLOGI PENELITIAN A.

BAHAN Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung jagung tepung, terigu Cakra Kembar, Na 2 CO 3, K 2 CO 3 , guar gum, garam, dan akuades serta bahan-bahan analisis. Tepung jagung diproses dari jagung pipil varietas Pioneer 21 yang diperoleh dari Kabupaten Ponorogo, Jawa Timur.

B. ALAT

Alat-alat yang digunakan dalam produksi tepung jagung adalah multi mill , disc mill, hammer mill, dan ayakan bertingkat. Alat yang digunakan untuk produksi mie jagung adalah timbangan, oven pengering, vary mixer, noodle sheeter dan pengukus steamer. Peralatan proses tersebut menggunakan fasilitas lini produksi mie di Pilot Plant SEAFAST Center-IPB. Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah neraca analitik, Texture Analyzer TA-XT2, spektrofotometer, alat destilasi, Chromameter CR-200 Minolta, inkubator, oven, gelas piala dan kompor penangas. Peralatan untuk uji organoleptik yang diperlukan adalah piring saji, sendok plastik dan wadah saji. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Sensori Pangan di SEAFAST Center.

C. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dibagi ke dalam tiga tahapan, yaitu tahap penelitian pendahuluan, tahap analisis preferensi konsumen dan tahap pendugaan umur simpan produk mie kering jagung substitusi dengan metode akselerasi-model Arrhenius.

1. Penelitian Pendahuluan

Rangkaian penelitian awal pada tahap persiapan ini meliputi proses pembuatan tepung jagung dari jagung pipil varietas Pioneer 21, pembuatan mie kering jagung substitusi serta karakterisasi fisik. 21

a. Pembuatan Tepung Jagung

Tahap proses penepungan jagung terdiri dari dua jenis penggilingan. Penggilingan pertama menggunakan hammer mill, menghasilkan bagian endosperm, kulit ari dan lembaga. Kulit ari dan lembaga ini selanjutnya dipisahkan dari bagian endosperm melalui proses perendaman dan penirisan. Setelah itu, grits jagung yang telah dikeringkan akan melalui proses penggilingan kedua menggunakan disc mill menghasilkan tepung kasar. Tepung kasar ini diayak dengan vibrating screen berukuran 100 mesh, sehingga diperoleh tepung jagung berukuran 100 mesh yang siap digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie kering. Secara ringkas, proses pembuatan jagung pipil menjadi tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 3. Jagung Kering Pipil Penggilingan I hammer mill Grits, lembaga, tip cap dan kulit Pemisahan endosperm dari Lembaga, kulit, lembaga, kulit, dan tip cap dan tip cap Grits Jagung Penirisan dan Pengeringan Penggilingan II disc mill Tepung Kasar Pengayakan 100 mesh vibrating screen Tepung Jagung 100 mesh Gambar 3. Proses Pembuatan Tepung Jagung Putra, 2008