25 dan dianalisis parameter mutu kritisnya setiap minggu selama satu bulan,
yaitu pada hari ke-0, 7, 14, 21, 28 dan 35.
d. Penghitungan Kinetika Penurunan Mutu Parameter Kritis
Data parameter kritis yang telah dikumpulkan selama periode pengamatan, selanjutnya dianalisis kinetika penurunan mutunya dan
ditentukan ordo reaksinya ordo nol atau ordo satu yang sesuai. Data pada masing-masing suhu penyimpanan ini kemudian diplotkan dalam
bentuk grafik hubungan antara nilai mutu Q dan waktu penyimpanan untuk ordo reaksi 0 atau hubungan antara nilai Ln Q dan waktu
penyimpanan untuk ordo reaksi 1. Berdasarkan plot data tersebut, dapat ditentukan model persamaan dari masing-masing ordo reaksi beserta nilai
R
2
-nya. Persamaan ordo nol dan ordo satu adalah sebagai berikut: Ordo nol: Q
t
= Q
o
– k
T
t Ordo satu: ln Q
t
= ln Q
o
- k
T
t Dimana: Q
o
= nilai mutu awal penyimpanan Q
t
= nilai mutu pada waktu penyimpanan t k
T
= konstanta laju reaksipenurunan mutu pada suhu T
t = waktu penyimpanan hari Dengan membandingkan nilai R
2
-nya, dapat ditentukan orde reaksi yang paling sesuai, yaitu orde reaksi yang nilai R
2
-nya lebih tinggi. Kemudian melalui persamaan yang diperoleh, ditentukan nilai konstanta
laju penurunan parameter mutu produk k pada masing-masing suhu penyimpanan. Dengan demikian, akan diperoleh nilai k pada tiga suhu
yang berbeda. Data konstanta laju reaksi k pada masing-masing suhu kemudian diplotkan ke dalam model persamaan Arrhenius sehingga
dapat diperoleh persamaan sebagai berikut:
26
ln k ln k
RT
Dimana: k = konstanta laju reaksi Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak K R = konstanta gas 1.986 kalmol K
Nilai k pada suhu T penyimpanan dihitung dengan menggunakan persamaan Arrhenius tersebut.
e. Penentuan Umur Simpan pada Suhu yang Diinginkan
Penghitungan umur simpan produk pada suhu tertentu selanjutnya dapat ditentukan dengan menghubungkan nilai k yang telah diperoleh ke
dalam persamaan ordo reaksi nol atau ordo reaksi satu sebagai berikut: Umur simpan ordo nol:
t
A ‐ k
Umur simpan ordo satu:
t
A ln
k
Dimana: t = umur simpan hari A
= nilai mutu awalkonsentrasi awa A
t
= nilai mutu akhirkonsentrasi pada titik batas kadaluarsa titik kritis
k = konstanta laju reaksi pada suhu penyimpanan yang diinginkan
Secara keseluruhan, tahapan pendugaan umur simpan melalui penghitungan kinetika penurunan mutu pada penelitian utama ini dapat
dilihat pada Gambar 5.
