54
Tabel 10 . Nilai Awal dan Nilai Kritis Berdasarkan Beberapa Parameter
Parameter Nilai awal
Nilai Kritis
Sensori Warna
9.5 4 Kecerahan
9.1 4 tekstur kerapuhan
9.2 4 off odor
1.1 6 off flavor
0.4 6 Fisik
KPAP 4.41 8.31
Kimia bil TBA mg MDAg sampel
0.0012 3
3. Percobaan Penyimpanan Mie pada Kondisi Suhu Ekstrim
Produk mie kering jagung substitusi yang telah dihasilkan selanjutnya disimpan selama 5 minggu pada tiga kondisi suhu tinggi, yaitu
suhu 37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C. Pendugaan umur simpan produk mie kering jagung substitusi dengan metode Arhenius pada prinsipnya dilakukan
dengan menyimpan produk pada suhu ekstrim, dimana kerusakan akan terjadi lebih cepat. Kemudian umur simpan ditentukan berdasarkan
ekstrapolasi ke suhu penyimpanan Kusnandar, 2006. Pengamatan sampel dan analisis parameter mutu kritis mie jagung
substitusi dilakukan setiap minggu, yaitu pada hari ke- 0, 7, 14, 21, 28, 35. Penetapan waktu analisis ini dimaksudkan agar semakin banyak titik plot
yang diperoleh, sehingga tren model matematika yang didapatkan pun akan semakin baik.
4. Kinetika Penurunan Mutu Parameter Kritis
a. Atribut warna
Hasil uji sensori terhadap atribut warna mie kering jagung substitusi oleh panelis terlatih selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 16. Berdasarkan grafik tersebut, dapat diketahui bahwa selama penyimpanan atribut warna mengalami perubahan mutu yang cenderung
lambat. Hal ini dapat ditunjukkan dengan terdapatnya pola perubahan mutu tidak terlalu tajam pada sampel dua suhu penyimpanan 37
o
C dan
55 45
o
C yang keduanya hampir saling berhimpit. Kondisi ini memperlihatkan bahwa atribut warna kurang sensitif terhadap perubahan
suhu.
Gambar 17 . Perubahan Mutu Atribut Warna Selama Penyimpanan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA, diketahui bahwa sampel berpengaruh nyata terhadap skor mutu atribut warna pada taraf
signifikansi 0.05 Lampiran 17. Uji lanjutan Duncan memperlihatkan bahwa sampel mie jagung yang disimpan pada suhu penyimpanan 37
o
C dan 45
o
C tidak berbeda nyata satu sama lain. Namun kedua sampel tersebut berbeda nyata dengan sampel suhu penyimpanan 50
o
C pada taraf α 0.05.
Hasil pemplotan grafik penurunan mutu Lampiran 7 menunjukkan bahwa nilai R
2
pada ordo nol lebih besar dibandingkan dengan ordo satu. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan pada
parameteratribut warna dilakukan dengan menggunakan ordo nol. Selanjutnya, ordo reaksi yang dipakai dalam pendugaan umur simpan
produk mie jagung substitusi berdasarkan parameter-parameter mutu lainnya adalah ordo nol. Penetapan ordo reaksi ini didasarkan oleh
pemrolehan nilai R
2
yang lebih tinggi pada ordo nol dibandingkan dengan ordo satu.
Pengukuran atribut warna mie kering jagung substitusi oleh panelis memperlihatkan pola nilai konstanta penurunan mutu k yang fluktuatif.
Nilai k pada suhu penyimpanan 37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C masing-masing
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
7 14
21 28
35
sk or
mut u
w arna
waktu penyimpanan hari ke-
suhu 37 suhu 45
suhu 50
