67 penurunan mutu produk k. Nilai k ini kemudian diubah dalam bentuk
Ln lalu diplotkan dengan suhu penyimpanan dalam bentuk 1T, seperti dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 13 . Nilai k dan Ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan Parameter
Aroma
Suhu Penyimpanan
o
C T
K 1T k
Ln k
37 310 0.003226
0.054 -2.919
45 318 0.003145
0.066 -2.718
50 323 0.003096
0.092 -2.386
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu adalah y = -3937 x + 9.749 atau
Ln k = -3937 1T + 9.749. Melalui persamaan Arrhenius tersebut, dapat diketahui nilai k dari
berbagai suhu penyimpanan yang berbeda. Apabila dimasukkan suhu penyimpanan 28
o
C, maka dapat diduga laju penurunan mutu k adalah 0.0358hari. Pada awal penyimpanan, skor mutu untuk atribut off odor
yang dievaluasi oleh panelis adalah 1.1 dan nilai kritisnya adalah 6. Dengan demikian, umur simpan produk pada suhu penyimpanan 28
o
C adalah 137.00 hari 4.57 bulan.
c. Parameter Rasa
Nilai konstanta penurunan mutu k atribut rasa yang telah diperoleh pada bagian sebelumnya kemudian diubah dalam bentuk Ln.
lalu diplotkan dengan suhu penyimpanan dalam bentuk 1T, seperti dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 14 . Nilai k dan Ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan Parameter Rasa
Suhu Penyimpanan
o
C T
K 1T k
Ln k
37 310 0.003226
0.035 -3.352
45 318 0.003145
0.048 -3.037
50 323 0.003096
0.093 -2.235
68 Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh, maka dapat
ditentukan persamaan penurunan mutu adalah y = -7156 x + 19.65 atau Ln k = -7156 1T + 19.65.
Melalui persamaan Arrhenius tersebut, dapat diketahui nilai k dari berbagai suhu penyimpanan yang berbeda. Apabila dimasukkan suhu
penyimpanan 28
o
C, maka dapat diduga laju penurunan mutu k adalah 0.0162hari. Pada awal penyimpanan skor mutu untuk atribut aroma
yang dievaluasi oleh panelis adalah 9.6 dan nilai kritisnya adalah 4. Dengan demikian, umur simpan produk pada suhu penyimpanan 28
o
C adalah 346.14 hari 11.54 bulan.
Selanjutnya, melalui beberapa parameter tersebut dapat diketahui prediksi umur simpan produk pada tingkatan suhu lain seperti dapat dilihat
pada Tabel 16. Pendugaan umur simpan ini ditentukan dengan mengasumsikan suhu penyimpanan mie kering substitusi jagung setelah
produksi berada pada kisaran 25
o
C dan 28
o
C, serta suhu transportasi produk sebesar 30
o
C.
Tabel 15 . Umur Simpan Mie Kering Substitusi Jagung dengan
Menggunakan Berbagai Parameter Mutu
Namun demikian, melalui beberapa parameter tersebut dapat diketahui prediksi umur simpan produk dengan mengacu kriteria pemilihan
parameter menurut Kusnandar 2006, diantaranya parameter mutu yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan
dengan nilai koofisien korelasi R
2
paling besar; parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dapat dilihat dari nilai slope
persamaan Arrhenius atau dapat dilihat dari nilai energi aktivasi yang paling rendah; dan apabila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi
Suhu Penyimpanan
o
C Ordo
Umur Simpan bulan Kecerahan
Aroma Rasa
25 0 2.61
5.21 14.66
28 0 2.50
4.57 11.54
30 0 2.43
4.19 9.86
