7 Jagung normal mengandung 10-12 lembaga dari berat biji.
Lembaga tersusun dari dua bagian, yaitu embrio dan skutelum. Embrio mencakup 1.1 dari berat biji jagung sekitar 10 bagian lembaga dan
mengandung 30.8 protein. Sedangkan skutelum merupakan tempat penyimpanan cadangan makanan selama perkecambahan biji. Skutelum
terdiri dari beberapa jaringan, yaitu epithelium, parenkim, epidermis dan provaskular. Jaringan parenkim terdiri dari sel yang mengandung nukleus,
sitoplasma, beberapa granula pati dan oil bodies yang mencakup 83 dari total lemak dalam biji jagung Watson, 2003. Adapun bagian terkecil pada
biji jagung adalah tip cap atau tudung pangkal yang merupakan bekas tempat melekatnya biji jagung pada tongkol jagung.
Tabel 1. Bagian-Bagian Anatomi Biji Jagung
Bagian anatomi Jumlah
Pericarp bran 5.3
Endosperma 82.9 Lembaga germ 11.1
Tip cap 0.8
Sumber: Watson 2003
3. Komposisi Kimia Biji Jagung
Menurut Boyer dan Shannon 2003, komponen kimia terbesar dalam biji jagung adalah karbohidrat 72 dari berat biji yang sebagian
besar berisi pati dan mayoritas terdapat pada bagian endosperma. Endosperma matang terdiri dari 86 pati dan sekitar 1 gula. Pati terdiri
dari dua polimer glucan, yaitu amilosa dan amilopektin. Secara umum, pati jagung mengandung amilosa sekitar 25-30 dan amilopektin sekitar 70-
75.
8
Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Jagung
Komponen Pati
Protein Lipid
Gula Abu
Serat
Biji utuh 73.4
9.1 4.4
1.9 1.4
9.5 Endosperma 87.6 8.0
0.8 0.62 0.3 1.5 Lembaga 8.3
18.4 33.2
10.8 10.5
14 Perikarp 7.3 3.7 1.0
0.34 0.8
90.7 Tip cap
6.3 9.1
3.8 1.6
1.6 95
Sumber: Watson 2003 Menurut Lawton dan Wilson 2003, kadar protein pada biji jagung
bervariasi dari 6-18. Protein tersebut meliputi albumin, globulin, prolamin zein dan glutelin. Albumin dan globulin terkonsentrasi pada sel aleuron,
pericarp dan lembaga. Sedangkan prolamin dan globulin banyak ditemukan
pada endosperma.
Tabel 3. Distribusi Protein di dalam Endosperma Jagung
Protein Kandungan pada jagung
Normal Opaque-2
Floury-2
Albumin 4.7 20.2
5.6 Globulin 3.5
- 3.4
Prolamin 45.8 14.6
32.3 Glutelin 38.0
53.2 44.3
Residu 9.0 12.0
14.5 Sumber: Lawton dan Wilson 2003
4. Tepung Jagung
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang bersih dan baik.
Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga dan tip cap. Endosperm merupakan
bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit yang memiliki kandungan serat tinggi harus
dipisahkan karena dapat membuat tepung bertekstur kasar. Sementara itu, lembaga yang merupakan bagian biji jagung dengan kandungan lemak
tertinggi juga harus dipisahkan agar tidak membuat tepung menjadi tengik. Bagian jagung lain, yaitu tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung
9 pada tongkol. Tip cap juga merupakan bagian yang harus dipisahkan
sebelum penepungan untuk menghindari terdapatnya butir-butir hitam pada tepung olahan Lestari, 2009.
Secara umum, metode pembuatan tepung jagung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penggilingan basah dan penggilingan kering.
Perbedaan kedua cara penggilingan ini terletak pada penggunaan air untuk mempermudah proses penggilingan. Pada penggilingan basah, dilakukan
penambahan air secara kontinu saat penggilingan. Proses penggilingan basah ini lebih aplikatif di masyarakat Soraya, 2006. Akan tetapi menurut
Suprapto 1998, proses penggilingan kering lebih sering digunakan dalam pembuatan tepung skala besar.
Komposisi kimia tepung jagung varietas Pioneer 21 berdasarkan hasil penelitian Etikawati 2007 dan jagung kuning secara umum
FAO, 2005 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4
. Komposisi Kimia Tepung Jagung dari Varietas Pioneer 21 dan Tepung Jagung Kuning secara Umum
