MIE KERING JAGUNG TINJAUAN PUSTAKA
11
Tabel 5. Syarat Mutu Mie Kering Menurut SNI 01-2974-1996
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Persyaratan
Mutu II
1 Keadaan: 1.1
Bau 1.2
Warna 1.3
Rasa -
Normal Normal
Normal Normal
Normal Normal
2 Air bb
Maks 8
Maks 10
3 Protein N
x 6.25
bb Min 11
Min 8 4 Bahan
Tambahan Makanan:
4.1 Boraks 4.2 Pewarna
Tambahan Tidak boleh ada sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 5 Cemaran
Logam: 5.1 Timbal Pb
5.2 Tembaga Cu
5.3 Seng Zn 5.4 Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks 1.0 Maks 10.0
Maks 40.0 Maks 0.05
Maks 1.0 Maks 10.0
Maks 40.0 Maks 0.05
6 Arsen As
mgkg Maks 0.5
Maks 0.5 7 Cemaran
Mikroba: 7.1 Angka
Lempeng Total 7.2 E. coli
7.3 Kapang kolonig
APMg kolonig
Maks 1.0 x 10
6
Maks 10 Maks 1.0 x 10
4
Maks 1.0 x 10
6
Maks 10 Maks 1.0 x 10
4
Mie jagung adalah mie yang dibuat dari tepung atau pati jagung. Berbagai teknik pembuatan mie jagung telah dikembangkan dan secara umum
dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu: 1 pembuatan mie jagung dengan teknik calendering yang meliputi proses pembentukan lembaran atau
modifikasi teknik mie terigu Juniawati 2003; Budiyah 2005; Fadlillah 2005; Rianto 2006; Soraya 2006; Kurniawati 2006; Putra 2008 dan 2 pembuatan
mie jagung dengan teknik ekstrusi Fahmi 2007; Etikawati 2007; Hatorangan 2007; Ekafitri 2009; Zulkhair 2009; Putra 2009; Aminullah 2009.
Proses pengolahan mie jagung berbeda dengan mie yang terbuat dari terigu. Penggunaan teknik calendering pada produk mie yang berbahan baku
non terigu sulit dilakukan karena adonan tidak dapat membentuk lembaran yang kohesif, ekstensibel dan elastis. Oleh karena itu, proses pembuatan mie
12 jagung 100 pada teknik ini memerlukan tambahan tahapan proses berupa
pengukusan adonan sebelum dibentuk menjadi lembaran Soraya, 2006. Pengukusan bertujuan untuk menggelatinisasi sebagian besar pati yang
berperan sebagai pengikat adonan. Menurut Soraya 2006 dan Putra 2008, pembentukan adonan pada pembuatan mie jagung berasal dari matriks yang
terbentuk akibat gelatinisasi pati. Dengan demikian, lembaran adonan tepung jagung tidak dapat dibentuk dan dicetak menjadi untaian mie apabila tidak
dilakukan pengukusan tepung terlebih dahulu. Hal ini disebabkan protein endosperma jagung banyak mengandung zein yang tidak dapat membentuk
massa adonan elastis-kohesif bila hanya ditambahkan air dan diuleni, seperti halnya gliadin dan glutelin pada gandum Soraya, 2006.
Berbeda halnya dengan proses pengolahan mie jagung 100, tahapan proses pengukusan sebelum pembentukan lembaran adonan pada proses mie
jagung substitusi tidak diperlukan. Mie yang disubstitusi dengan 35 tepung jagung memiliki sisa 65 tepung terigu yang masih mengandung protein
gluten cukup memadai untuk dapat berperan dalam pembentukan lembaran adonan yang elastis. Penyempurnaan gelatinisasi pati dalam tepung jagung
hanya perlu dilakukan setelah untaian mie dibentuk sebagaimana halnya dalam proses pengolahan mie kering berbasis terigu Kusnandar, 2008.
Bahan yang digunakan untuk pembuatan mie pada penelitian ini diantaranya tepung terigu Cakra Kembar, tepung jagung, garam, guar gum, Na-
karbonat, K-karbonat dan air. Tepung terigu sebagai bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu merk Cakra Kembar yang
diproduksi oleh PT Bogasari Flour Mill. Tepung terigu jenis ini tergolong ke dalam tepung terigu keras dengan kadar protein 10-13 Fadlillah, 2005.
Kandungan protein yang tinggi dalam Cakra Kembar akan menghasilkan sifat adonan mie yang baik. Karakteristik kimia Cakra Kembar dapat dilihat pada
Tabel 6.
13
Tabel 6 . Komposisi Tepung Terigu Cakra Kembar per 100 g
Komposisi Jumlah Energi kkal
340.0 Protein g
11.0 Lemak g
0.9 Air g
Maks. 14.5 Serat kasar g
0.4 Karbohidrat g
Min. 70 Kalsium mg
13.0 Sumber: PT Bogasari Flour Mills Hadiningsih, 1999
Tepung jagung sebagai bahan baku pembuatan mie pada penelitian ini menggunakan persentase sebesar 35 . Menurut Kusnandar 2008,
penggunaan tepung jagung dalam persentase 35 mampu memberikan hasil karakteristik yang paling optimum, yaitu lembaran adonan yang dihasilkan
sangat kompak, baik dan mudah dibentuk serta produk memiliki nilai KPAP yang rendah.
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan mie kering jagung substitusi diantaranya garam, guar gum, Na
2
CO
3
dan K
2
CO
3
. Garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, mengikat air,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie serta mengurangi kelengketan adonan Budiyah, 2005. Natrium karbonat dan kalium karbonat berperan
dalam pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur Kusnandar, 2008. Sementara itu, hasil penelitian
Fadlillah 2005 menunjukkan bahwa penambahan guar gum mampu memberikan pengaruh yang besar dalam mengurangi kelengketan dan KPAP
mie jagung. Air merupakan komponen penting dalam pembentukan gluten. Air
berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat, sehingga membentuk adonan yang baik. Penambahan air akan
menyebabkan pada saat proses gelatinisasi, granula pati akan mengembang karena molekul-molekul air akan berpenetrasi masuk ke dalam granula pati dan
terperangkap pada susunan molekul amilosa-amilopektin Ekafitri, 2009. Air yang ditambahkan pada penelitian ini sebanyak 40 dari berat terigu.
Penambahan air dalam jumlah yang kurang dapat menyebabkan adonan
14 menjadi rapuh dan sulit dicetak. Namun penambahan air yang berlebih juga
dapat berakibat adonan menjadi sangat lengket. Mie jagung memiliki keunggulan dibandingkan mie terigu, yaitu tidak
menggunakan pewarna tambahan. Warna kuning pada mie jagung disebabkan oleh pigmen kuning alami pada tepung jagung, yaitu karotenenoid, lutein dan
zeasanthin Merdiyanti, 2008.