Pembuatan Mie Kering Jagung Substitusi
36 lainnya selain garam. Dalam wadah yang lain, garam yang telah dilarutkan
dengan air ditambahkan ke dalamnya secara bertahap hingga terbentuk adonan yang homogen. Menurut Astawan 2005, waktu pengadukan
adonan dilakukan selama 15-25 menit dengan suhu adonan sekitar 25-40
o
C. Suhu adonan dapat dipengaruhi oleh gesekan antara adonan dan
pengaduk. Peningkatan suhu ini mampu meningkatkan mobilitas dan aktivitas air ke dalam jaringan tepung sehingga membantu pengembangan
adonan. Adonan yang terbentuk diharapkan seragamhomogen, mampu menyerap air secara optimal, dan tidak lengket.
Sebelum adonan dibentuk menjadi lembaran, adonan yang telah tercampur merata dibentuk bulatan dan diistirahatkan terlebih dahulu selama
10 menit. Tujuannya adalah menyeragamkan distribusi air dan mengembangkan gluten. Pengistirahatan yang terlalu lama dapat
menyebabkan adonan menjadi kering sehingga mudah patah saat direbus. Proses pencetakan merupakan tahapan yang dilakukan untuk
membentuk untaian-untaian mie dengan karakter yang diinginkan. Proses pencetakan ini terdiri atas dua tahap yaitu pembentukan lembaran adonan
sheeting dan pembentukan untaian mie slitting. Kedua proses ini dilakukan dengan teknik kalendering menggunakan sheeter-noodle
machine .
Pada tahap pencetakan mie terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi mutu mie yang dihasilkan, yaitu pemilihan skala
pengepresan serta ketajaman pisau pemotong untaian mie slitter. Skala pengepresan mempengaruhi ketebalan dari lembaran dan untaian mie yang
dihasilkan. Jika terlalu tipis, mie yang dihasilkan menjadi mudah patah. Sedangkan mie yang terlalu tebal membutuhkan waktu yang lebih lama baik
dalam pengukusan maupun pengeringan. Mengacu pada Kusnandar 2008, pengepresan lembaran adonan dilakukan sebanyak 10 hingga 12 kali.
Disamping skala roll pengepresan, hal penting lain yang perlu diperhatikan adalah ketajaman pisau pemotong untaian mie slitter. Pisau
pemotong yang kurang tajam menyebabkan untaian mie yang terpotong
37 bergerigi dan tidak rapi. Hasil potongan untaian mie yang kurang rapi dapat
meningkatkan KPAP. Setelah pembentukan untaian mie, dilakukan proses pengukusan mie
pada suhu 100°C selama 15 menit. Pada proses pengukusan terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi
air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks
pati gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat Sunaryo,
1985. Setelah pengukusan, proses selanjutnya adalah pengeringan mie
jagung dengan oven. Mie substitusi jagung yang telah dikukus lalu dimasukkan ke dalam oven untuk dikeringkan secara sempurna. Proses
pengeringan bertujuan menurunkan kadar air hingga mencapai kadar air 9- 10. Penurunan kadar air ini berguna untuk memperpanjang masa simpan
produk mie kering substitusi jagung. Mie kering substitusi jagung yang dihasilkan memiliki kadar air 9.42
. Hal ini telah memenuhi kriteria mutu mie kering dalam SNI 01-2974- 1996, yang menyatakan kadar air maksimal untuk mie kering adalah 10 .
Disamping menurunkan kadar air, proses pengeringan juga dapat meningkatkan porositas akibat keluarnya air dari dalam bahan. Peningkatan
porositas ini membuat produk menjadi lebih mudah untuk direhidrasi. Prinsip utama pengeringan adalah pengeluaran air dari bahan akibat
proses pindah panas yang berhubungan dengan adanya perbedaan suhu antara permukaan produk dengan permukaan air pada beberapa lokasi dalam
produk. Ukuran bahan yang akan dikeringkan dapat mempengaruhi kecepatan waktu pengeringan. Semakin kecil ukuran bahan akan semakin
cepat waktu pengeringannya. Hal ini disebabkan bahan yang berukuran kecil memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga memudahkan
proses penguapan air dari bahan. Proses pengeringan dilakukan pada suhu 60-70
o
C selama 70 menit. Pengeringan dianggap cukup jika mie tidak menempel rekat lagi pada tray
38 dan tidak ada lagi bagian mie yang lembek. Menurut Hou dan Kruk 1998.
pengeringan dengan udara panas dari oven yang terlalu cepat dapat menyebabkan mie kering menjadi rapuh. Lama waktu pengeringan akan
menentukan karakteristik produk akhir yang dihasilkan. Jika waktu pengeringan terlalu lama, mie kering menjadi lebih rapuh. Hal ini tentunya
akan mempengaruhi kualitas masak dari mie kering tersebut, yaitu mie menjadi lebih mudah patahhancur dan air rebusannya berwarna kekeruhan
KPAP tinggi.