30
3. Analisis Sensori
a. Seleksi panelis
Untuk mengevaluasi mutu sensori mie kering jagung substitusi selama penyimpanan digunakan panelis terlatih. Pembentukan panelis
terlatih ini diawali dengan seleksi panelis, kemudian dilakukan pelatihan panelis. Menurut Meilgaard 1999, tahapan seleksi panelis terlatih untuk
uji pembedaan meliputi matching test uji kesesuaianuji identifikasi terhadap rasa dan aroma, uji rangking dan uji pembedaan uji segitiga.
Uji identifikasi terhadap rasa dan aroma dilakukan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam mengenali dan mendeskripsikan
baik stimulus rasa maupun aroma dasar. Calon panelis diminta untuk menentukan lima rasa dasar dalam 5 larutan uji serta mendeskripsikan
aroma dari flavor-flavor yang disajikan. Bahan uji yang digunakan untuk uji identifikasi rasa dapat dilihat pada Tabel 7. Sedangkan bahan uji
untuk uji identifikasi aroma meliputi contoh aroma mint, orange, fruity, savoury
dan nutty. Cara pengujian untuk jenis uji ini dilakukan hanya satu kali dan
tidak diperbolehkan untuk mengulang. Penetralan indera perasa untuk uji deskripsi rasa dasar dilakukan dengan menggunakan air mineral.
sementara indera pembau untuk uji deskripsi aroma dengan menggunakan bubuk kopi, sesaat sebelum melakukan pengujian sampel
berikutnya. Respon stimulus yang dirasakan oleh panelis. dideskripsikan dengan perbendaharaan kata masing-masing. Format kuesioner seleksi
panelis yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 7 . Konsentrasi Larutan Uji Deskripsi Rasa Dasar
Rasa dasar Konsentrasi
Manis Sukrosa 1
Asam Asam sitrat 0.04
Asin NaCl 0.2
Pahit Kafein 0.05
Umami MSG 0.015
Sumber: Thomson 1986
31 Tahapan pengujian berikutnya yang dilakukan pada proses seleksi
panelis adalah uji rangking intensitas. Uji ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam mengenali perbedaan intensitas dan
mengurutkan intensitasnya dari konsentrasi tertinggi hingga konsentrasi terendah.
Pada uji rangking intensitas, panelis diminta untuk mengurutkan empat jenis larutan berdasarkan intensitasnya. Deretan konsentrasi bahan
uji yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8
. Konsentrasi Larutan Uji Rangking Intensitas
Rasa Stimulus sensori
Bahan Konsentrasi gL
Asin NaClair 1.0 2.0 5.0 10.0
Meilgaard et al., 1999 Selanjutnya, pada proses seleksi panelis tahap kedua dilakukan
serangkaian uji pembedaan uji segitiga sehingga dapat diperoleh panelis yang memiliki kompetensi pembedaan sensori yang optimal.
Pada uji segitiga, calon panelis diminta untuk membedakan satu sampel berbeda diantara ketiga jenis sampel, dengan dua sampel yang sama. Uji
segitiga yang bertujuan untuk mengetahui kemampuan pembedaan panelis ini dilakukan sebanyak sembilan set pengulangan. Pengulangan
ini berguna untuk melihat kekonsistenan calon panelis dalam memberikan jawaban. Dengan demikian, dapat diharapkan bahwa
jawaban panelis bukan hanya tebakan. Uji segitiga ini meliputi dua jenis pengujian, yaitu pengujian
terhadap atribut tekstur dan aroma. Atribut tekstur yang diuji adalah kekerasan dan kekenyalan. Bahan uji yang dipakai untuk masing-masing
atribut adalah mie kering terigu komersial dan kwetiau, dengan tingkat perbedaannya berdasarkan lama pemasakan. Sedangkan satu set lainnya
yaitu uji segitiga aroma tengik. Bahan uji aroma tengik diperoleh dari minyak goreng yang telah disimulasi rusak melalui pemaparannya
dengan cahaya dan suhu tinggi. Uji segitiga jenis ini bertujuan untuk
Kategori