55 45
o
C yang keduanya hampir saling berhimpit. Kondisi ini memperlihatkan bahwa atribut warna kurang sensitif terhadap perubahan
suhu.
Gambar 17 . Perubahan Mutu Atribut Warna Selama Penyimpanan
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ANOVA, diketahui bahwa sampel berpengaruh nyata terhadap skor mutu atribut warna pada taraf
signifikansi 0.05 Lampiran 17. Uji lanjutan Duncan memperlihatkan bahwa sampel mie jagung yang disimpan pada suhu penyimpanan 37
o
C dan 45
o
C tidak berbeda nyata satu sama lain. Namun kedua sampel tersebut berbeda nyata dengan sampel suhu penyimpanan 50
o
C pada taraf α 0.05.
Hasil pemplotan grafik penurunan mutu Lampiran 7 menunjukkan bahwa nilai R
2
pada ordo nol lebih besar dibandingkan dengan ordo satu. Oleh karena itu, pendugaan umur simpan pada
parameteratribut warna dilakukan dengan menggunakan ordo nol. Selanjutnya, ordo reaksi yang dipakai dalam pendugaan umur simpan
produk mie jagung substitusi berdasarkan parameter-parameter mutu lainnya adalah ordo nol. Penetapan ordo reaksi ini didasarkan oleh
pemrolehan nilai R
2
yang lebih tinggi pada ordo nol dibandingkan dengan ordo satu.
Pengukuran atribut warna mie kering jagung substitusi oleh panelis memperlihatkan pola nilai konstanta penurunan mutu k yang fluktuatif.
Nilai k pada suhu penyimpanan 37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C masing-masing
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
7 14
21 28
35
sk or
mut u
w arna
waktu penyimpanan hari ke-
suhu 37 suhu 45
suhu 50
56 sebesar 0.087. 0.081 dan 0.104. Nilai k yang diperoleh ini memiliki
kecenderungan pola turun naik yang cukup tajam sehingga dapat diperkirakan atribut ini bukanlah parameter penduga umur simpan yang
baik.
b. Atribut Kecerahan
Perubahan mutu atribut kecerahan mie kering substitusi jagung selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 18. Pola grafik
penurunan mutu pada ketiga kondisi suhu penyimpanan terlihat berhimpitan satu sama lain. Hal ini menunjukkan bahwa
atributparameter kecerahan cenderung tidak sensitif terhadap perubahan suhu. Kenaikan suhu diketahui tidak memberikan perubahan penurunan
mutu yang berarti diantara ketiga jenis kondisi penyimpanan sampel.
Gambar 18 . Perubahan Mutu Atribut Kecerahan Selama Penyimpanan
Hasil analisis sidik ragam ANOVA menunjukkan bahwa sampel berpengaruh nyata terhadap skor mutu atribut kecerahan pada taraf
signifikansi 0.05 Lampiran 18. Uji lanjutan Duncan memperlihatkan bahwa sampel mie jagung yang disimpan pada ketiga suhu penyimpanan
37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C tidak berbeda nyata satu sama lain. Pengukuran terhadap atribut kecerahan mie kering jagung
substitusi memperlihatkan pola nilai konstanta penurunan mutu k yang memiliki kecenderungan meningkat. Nilai k pada suhu penyimpanan
37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C masing-masing sebesar 0.076. 0.088 dan 0.089.
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
7 14
21 28
35
skor mutu kecerahan
waktu penyimpanan hari ke-
suhu 37 suhu 45
suhu 50
57 Adanya tren peningkatan nilai k ini diperkirakan akan memberikan
model Arrhenius yang cukup tinggi nilai koofisien korelasinya R
2
. c.
Atribut Kerapuhan
Atributparameter mutu lain yang dianalisis pada pendugaan umur simpan produk mie kering substitusi jagung adalah atribut tekstur
kerapuhan. Hasil pengamatan bersama panelis memperlihatkan bahwa mie kering jagung substitusi yang telah lama disimpan mengalami
penurunan mutu tekstur menjadi lebih rapuh dan hancur. Hasil sensori terhadap atribut kerapuhan mie jagung selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19. Berdasarkan grafik tersebut. diketahui bahwa pola data penurunan mutu sampel pada 3 kondisi suhu
penyimpanan cenderung terlihat menyebar dan tidak beraturan. Hal ini menunjukkan bahwa atributparameter mutu ini dikatakan kurang sensitif
terhadap perubahan suhu.
Gambar 19 . Perubahan Mutu Atribut Kerapuhan Selama Penyimpanan
Berdasarkan analisis sidik ragam ANOVA. diketahui bahwa sampel tidak berpengaruh nyata terhadap skor mutu atribut kerapuhan
pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 19. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa sampel mie jagung yang disimpan pada ketiga suhu
penyimpanan 37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C tidak berbeda nyata satu sama lain. Pengukuran terhadap atribut kerapuhan mie kering substitusi
jagung memperlihatkan pola nilai konstanta penurunan mutu k yang juga tidak memiliki kecenderungan meningkat. Nilai k pada suhu
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
7 14
21 28
35
skor mutu ker
a puhan
waktu penyimpanan hari ke-
suhu 37
suhu 45
suhu 50
