Atribut Kecerahan Kinetika Penurunan Mutu Parameter Kritis
57 Adanya tren peningkatan nilai k ini diperkirakan akan memberikan
model Arrhenius yang cukup tinggi nilai koofisien korelasinya R
2
. c.
Atribut Kerapuhan
Atributparameter mutu lain yang dianalisis pada pendugaan umur simpan produk mie kering substitusi jagung adalah atribut tekstur
kerapuhan. Hasil pengamatan bersama panelis memperlihatkan bahwa mie kering jagung substitusi yang telah lama disimpan mengalami
penurunan mutu tekstur menjadi lebih rapuh dan hancur. Hasil sensori terhadap atribut kerapuhan mie jagung selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19. Berdasarkan grafik tersebut. diketahui bahwa pola data penurunan mutu sampel pada 3 kondisi suhu
penyimpanan cenderung terlihat menyebar dan tidak beraturan. Hal ini menunjukkan bahwa atributparameter mutu ini dikatakan kurang sensitif
terhadap perubahan suhu.
Gambar 19 . Perubahan Mutu Atribut Kerapuhan Selama Penyimpanan
Berdasarkan analisis sidik ragam ANOVA. diketahui bahwa sampel tidak berpengaruh nyata terhadap skor mutu atribut kerapuhan
pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 19. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa sampel mie jagung yang disimpan pada ketiga suhu
penyimpanan 37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C tidak berbeda nyata satu sama lain. Pengukuran terhadap atribut kerapuhan mie kering substitusi
jagung memperlihatkan pola nilai konstanta penurunan mutu k yang juga tidak memiliki kecenderungan meningkat. Nilai k pada suhu
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
7 14
21 28
35
skor mutu ker
a puhan
waktu penyimpanan hari ke-
suhu 37
suhu 45
suhu 50
58 penyimpanan 37
o
C, 45
o
C dan 50
o
C masing-masing sebesar 0.088. 0.086 dan 0.111. Nilai k dengan pola turun naik ini diperkirakan kurang dapat
memberikan model persamaan Arrhenius yang baik, sehingga dapat dikatakan pula bahwa atribut ini bukanlah atributparameter penduga
umur simpan yang baik.