Atribut Kecerahan Kinetika Penurunan Mutu Parameter Kritis

57 Adanya tren peningkatan nilai k ini diperkirakan akan memberikan model Arrhenius yang cukup tinggi nilai koofisien korelasinya R 2 . c. Atribut Kerapuhan Atributparameter mutu lain yang dianalisis pada pendugaan umur simpan produk mie kering substitusi jagung adalah atribut tekstur kerapuhan. Hasil pengamatan bersama panelis memperlihatkan bahwa mie kering jagung substitusi yang telah lama disimpan mengalami penurunan mutu tekstur menjadi lebih rapuh dan hancur. Hasil sensori terhadap atribut kerapuhan mie jagung selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19. Berdasarkan grafik tersebut. diketahui bahwa pola data penurunan mutu sampel pada 3 kondisi suhu penyimpanan cenderung terlihat menyebar dan tidak beraturan. Hal ini menunjukkan bahwa atributparameter mutu ini dikatakan kurang sensitif terhadap perubahan suhu. Gambar 19 . Perubahan Mutu Atribut Kerapuhan Selama Penyimpanan Berdasarkan analisis sidik ragam ANOVA. diketahui bahwa sampel tidak berpengaruh nyata terhadap skor mutu atribut kerapuhan pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 19. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa sampel mie jagung yang disimpan pada ketiga suhu penyimpanan 37 o C, 45 o C dan 50 o C tidak berbeda nyata satu sama lain. Pengukuran terhadap atribut kerapuhan mie kering substitusi jagung memperlihatkan pola nilai konstanta penurunan mutu k yang juga tidak memiliki kecenderungan meningkat. Nilai k pada suhu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 7 14 21 28 35 skor mutu ker a puhan waktu penyimpanan hari ke- suhu 37 suhu 45 suhu 50 58 penyimpanan 37 o C, 45 o C dan 50 o C masing-masing sebesar 0.088. 0.086 dan 0.111. Nilai k dengan pola turun naik ini diperkirakan kurang dapat memberikan model persamaan Arrhenius yang baik, sehingga dapat dikatakan pula bahwa atribut ini bukanlah atributparameter penduga umur simpan yang baik.

d. Atribut Aroma Tengik

Atribut aroma tengik pada penelitian ini merupakan salah satu atributparameter mutu kritis mie kering jagung substitusi yang utama. Penolakan produk mie jagung substitusi oleh konsumen diduga karena adanya off odor ketengikan. Menurut Nawar 1996, hasil utama autooksidasi dan oksidasi asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat adalah malonaldehida. Penetapan atribut aroma sebagai parameter mutu kritis utama diperkuat oleh hasil pengamatan yang memperlihatkan penurunan mutu mie kering jagung substitusi terutama disebabkan oleh timbulnya aroma tengik Tabel 10. Hasil evaluasi atribut aroma oleh panelis dapat dilihat pada Lampiran 6. Gambar 20 menunjukkan terjadinya peningkatan skor mutu atribut aroma tengik selama lima minggu pada masing-masing suhu penyimpanan. Peningkatan nilai skor pada suhu 50 o C terlihat lebih tajam dibandingkan kedua suhu penyimpanan lain. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nawar 1996 bahwa laju oksidasi akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Peningkatan laju oksidasi ini menyebabkan semakin banyaknya pelepasan molekul volatil penyebab ketengikan, sehingga panelis mulai dapat merasakan tengik off odor pada produk Prasetiawati, 2009. 59 Gambar 20 . Perubahan Mutu Atribut Aroma Tengik Selama Penyimpanan