26
ln k ln k
RT
Dimana: k = konstanta laju reaksi Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak K R = konstanta gas 1.986 kalmol K
Nilai k pada suhu T penyimpanan dihitung dengan menggunakan persamaan Arrhenius tersebut.
e. Penentuan Umur Simpan pada Suhu yang Diinginkan
Penghitungan umur simpan produk pada suhu tertentu selanjutnya dapat ditentukan dengan menghubungkan nilai k yang telah diperoleh ke
dalam persamaan ordo reaksi nol atau ordo reaksi satu sebagai berikut: Umur simpan ordo nol:
t
A ‐ k
Umur simpan ordo satu:
t
A ln
k
Dimana: t = umur simpan hari A
= nilai mutu awalkonsentrasi awa A
t
= nilai mutu akhirkonsentrasi pada titik batas kadaluarsa titik kritis
k = konstanta laju reaksi pada suhu penyimpanan yang diinginkan
Secara keseluruhan, tahapan pendugaan umur simpan melalui penghitungan kinetika penurunan mutu pada penelitian utama ini dapat
dilihat pada Gambar 5.
27 Mie kering substitusi tepung jagung
Penyimpanan pada suhu 35
o
C, 45
o
C, dan 50
o
C Pengamatan obyektif dan subyektif organoleptik
pada hari ke-0, 7, 14, 21, 28, 35 Pemplotan nilai skor mutu dan waktu pengamatan pada
masing-masing suhu dan atributparameter Penetapan nilai mutu awal dan batas kritis produk
Penetapan ordo reaksi ordo nol atau ordo satu melalui kurva dengan nilai R
2
tertinggi Pemrolehan nilai konstanta penurunan parameter mutu produk k
pada masing-masing suhu penyimpanan Pemplotan data konstanta laju reaksi k ke dalam
model persamaan Arrhenius Penghitungan umur simpan produk pada suhu tertentu dengan
menghubungkan nilai k yang telah diperoleh
Gambar 5.
Pendugaan Umur Simpan Produk Mie Kering Substitusi
D. METODE ANALISIS
Mie kering dengan substitusi tepung jagung sebesar 35 kemudian dikarakterisasi berdasarkan analisis sifat fisik, kimia dan sensori. Karakterisasi
fisik mie dilakukan pada mie kering segar sebelum penyimpanan, sedangkan karakterisasi mie kering selama penyimpanan dilakukan berdasarkan analisis
kimia, sensori dan fisik KPAP dan warna-Hunter.
1. Analisis Fisik
a. Analisis Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAP cooking
loss Oh et al., 1985
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mie dalam air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan, mie ditiriskan
