15 sebagai berikut 1 faktor intrinsik, yaitu penampakan, aroma, tekstur, kualitas,
kuantitas dan cara penyajian makanan; 2 faktor ekstrinsik, yaitu lingkungan sosial, iklan produk dan waktu penyajian; 3 faktor personal, yaitu tingkat
pendugaan, pengaruh orang lain, mood, selera dan emosi; 4 faktor biologis, fisik dan psikologis, yaitu umur, jenis kelamin, keadaan psikis, aspek psikologi
dan biologis; 5 faktor sosial ekonomi, yaitu pendapatan keluarga, harga makanan dan status sosial; 6 faktor pendidikan, yaitu status pengetahuan
individu dan keluarga serta pengetahuan tentang gizi; dan 7 faktor kultur, agama dan daerah, yaitu asal kultur, agama, kepercayaan dan tradisi.
Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa faktor yang mempengaruhi preferensi konsumen terhadap suatu produk adalah faktor individu yang
mencakup kebutuhan, motivasi, gaya hidup dan tingkat pengetahuan serta faktor lingkungan, yakni budaya, sosial ekonomi dan jumlah keluarga.
D. KINETIKA REAKSI KIMIA DAN PRINSIP PENDUGAAN UMUR
SIMPAN METODE AKSELERASI MODEL ARRHENIUS 1.
Kinetika Reaksi Kimia
Penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi
deteriorasi ini disebabkan oleh persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya atau akibat perubahan suhu Arpah, 2001. Sementara itu,
Kusnandar 2006 menambahkan bahwa bahan dan produk pangan dapat pula mengalami reaksi-reaksi kimia selama penyimpanan yang dipicu oleh
komponen-komponen kimia di dalamnya. Reaksi kimia yang dapat terjadi diantaranya oksidasi lemak, reaksi kecoklatan Maillard akibat interaksi
gula pereduksi dan asam aminoprotein, serta denatutasi protein.
Reaksi penurunan mutu dalam bahanproduk pangan umumnya mengikuti reaksi ordo nol dan ordo satu. Hanya sedikit penurunan mutu
makanan yang mengikuti ordo reaksi lain, misalnya degradasi vitamin C yang mengikuti reaksi ordo dua Hariyadi et al., 2006. Penjelasan dari
kedua model ordo reaksi tersebut adalah sebagai berikut:
16
a. Reaksi Kimia Ordo Nol
Pada reaksi ordo nol, laju perubahan A menjadi B dinyatakan sebagai berikut persamaan 1:
A T
k
1 dengan mengintegralkan kedua ruas persamaan diatas, diperoleh
persamaan sebagai berikut:
A A
o
kt
Dimana: A = nilai mutu yang tersisa setelah waktu t A
o
= nilai mutu awal t = waktu penyimpanan dalam hari. bulan atau
tahun Menurut Labuza 1982 dan Hariyadi et al. 2006, tipe kerusakan
pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah perubahan kadar air; degradasi enzimatis misalnya pada buah dan sayuran segar serta
beberapa pangan beku; reaksi kecoklatan non-enzimatis misalnya pada biji-bijian kering dan produk susu kering; dan reaksi oksidasi lemak
misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku.
b. Reaksi Kimia Ordo Satu
Jika pada reaksi ordo nol, persentase penurunan mutu bersifat konstan pada suhu tetap, maka pada reaksi ordo satu penurunan mutu
terjadi secara eksponensial. Pada reaksi ordo satu, laju perubahan A menjadi B dinyatakan sebagai berikut persamaan 2:
A T
kA
2 dengan integrasi, diperoleh persamaan sebagai berikut:
ln A ln A
kt
Dimana; A = nilai mutu yang tersisa setelah waktu t A
o
= nilai mutu awal k = konstanta laju reaksi ordo satu
t = waktu penyimpanan dalam hari. bulan atau tahun
