24 kemudian diminta untuk mengevaluasi sampel berdasarkan
pengalamannya dalam mengkonsumsi mie.
3. Pendugaan Umur Simpan Mie Kering Jagung Substitusi Model
Arrhenius a.
Pembentukan Panelis Terlatih
Tahap awal yang dilakukan dalam proses pendugaan umur simpan mie jagung substitusi adalah penyiapan panelis terlatih. Panelis terlatih
ditujukan untuk pengevaluasian produk mie jagung substitusi secara sensori selama penyimpanan. Di samping itu, panelis terlatih pada
penelitian ini juga berperan dalam penetapan parameter mutu kritis mie kering jagung substitusi. Proses pembentukan panelis terlatih meliputi
seleksi panelis, pelatihan panelis dan diskusi fokus grup FGD.
b. Penetapan Parameter dan Batas Kritis Kerusakan Mie Kering
Untuk menetapkan parameter mutu kritis mie kering yang paling cepat mengalami kerusakan dan paling berpengaruh terhadap penerimaan
konsumen, maka dilakukan simulasi kerusakan mie kering dengan menyimpannya pada suhu penyimpanan ekstrim 50
o
C. Tahapan ini dilakukan sebelum percobaan pendugaan umur simpan. Mie kering
disimpan hingga dapat diamati saat produk tidak dapat diterima lagi secara organoleptik. Penetapan parameter mutu kritis ini dilakukan
bersama dengan panelis terlatih melalui diskusi fokus grup FGD. Parameter-parameter mutu kritis ini selanjutnya ditetapkan batas
kritisnya, yaitu batasan mutu saat produk sudah tidak diterima secara organoleptik. Penetapan batas kritis untuk parameter sensori dilakukan
berdasarkan persepsi panelis dalam memberi skor terhadap produk.
c. Percobaan Penyimpanan Mie pada Kondisi Suhu Ekstrim
Produk mie kering jagung substitusi 15 g yang dikemas dengan kemasan plastik PP tertutup disimpan pada tiga kondisi suhu
penyimpanan ekstrim, yaitu 37, 45 dan 50
o
C. Total sampel mie jagung substitusi yang disiapkan untuk ketiga suhu penyimpanan adalah 504
buah kemasan. Produk mie kering substitusi jagung ini kemudian diamati
25 dan dianalisis parameter mutu kritisnya setiap minggu selama satu bulan,
yaitu pada hari ke-0, 7, 14, 21, 28 dan 35.
d. Penghitungan Kinetika Penurunan Mutu Parameter Kritis
Data parameter kritis yang telah dikumpulkan selama periode pengamatan, selanjutnya dianalisis kinetika penurunan mutunya dan
ditentukan ordo reaksinya ordo nol atau ordo satu yang sesuai. Data pada masing-masing suhu penyimpanan ini kemudian diplotkan dalam
bentuk grafik hubungan antara nilai mutu Q dan waktu penyimpanan untuk ordo reaksi 0 atau hubungan antara nilai Ln Q dan waktu
penyimpanan untuk ordo reaksi 1. Berdasarkan plot data tersebut, dapat ditentukan model persamaan dari masing-masing ordo reaksi beserta nilai
R
2
-nya. Persamaan ordo nol dan ordo satu adalah sebagai berikut: Ordo nol: Q
t
= Q
o
– k
T
t Ordo satu: ln Q
t
= ln Q
o
- k
T
t Dimana: Q
o
= nilai mutu awal penyimpanan Q
t
= nilai mutu pada waktu penyimpanan t k
T
= konstanta laju reaksipenurunan mutu pada suhu T
t = waktu penyimpanan hari Dengan membandingkan nilai R
2
-nya, dapat ditentukan orde reaksi yang paling sesuai, yaitu orde reaksi yang nilai R
2
-nya lebih tinggi. Kemudian melalui persamaan yang diperoleh, ditentukan nilai konstanta
laju penurunan parameter mutu produk k pada masing-masing suhu penyimpanan. Dengan demikian, akan diperoleh nilai k pada tiga suhu
yang berbeda. Data konstanta laju reaksi k pada masing-masing suhu kemudian diplotkan ke dalam model persamaan Arrhenius sehingga
dapat diperoleh persamaan sebagai berikut:
