16
menyebabkan apabila dimasak karakteristiknya mempunyai sifat sangat mengkilap, sangat lekat dan kerapatan antar butir nasinya tinggi sehingga volume nasinya sangat
kecil Legowo 1984. Protein berpengaruh terhadap lama waktu penanakan, warna, rasa, dan aroma nasi.
serta mempengaruhi kemampuan penyerapan air. Selanjutnya dikemukakan bahwa beras yang mengandung protein lebih tinggi memerlukan lebih banyak air dan lebih waktu
penanakan. Hal ini berkaitan dengan struktur biji, yaitu granula pati diselubungi oleh lapisan protein sehingga protein menghalangi penyerapan air oleh granula pati dan
mengakibatkan lebih lamanya waktu yang diperlukan untuk penanakan agar gelatinisasi dapat berlangsung sempurna. Selain itu, beras yang mengandung protein tinggi
menghasilkan nasi yang berwarna krem dan aromanya kurang enak Haryadi 2008. Pada beras ketan terdapat protein yang disebut oryzenin Juliano 1980. Kandungan senyawa
lain seperti vitamin dan mineral-mineral pada beras sangat sedikit termasuk beras ketan.
4. Pengaruh Proses Pemanasan terhadap Karakteristik Sensori Nasi
Nasi merupakan makanan pokok sebagian warga dunia yang diolah dari beras. Masyarakat Indonesia pada umumnya memiliki budaya konsumsi nasi yang sangat kuat
terlihat dari tingginya angka konsumsi beras perkapita pertahun yang mencapai 135 kgkapitatahun Hariyadi et al. 2006. Pemanfaatan nasi sebagai bahan utama pembuatan
makanan darurat dinilai tepat karena nasi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga berkontribusi baik terhadap pemenuhan kalori. Selain itu, nasi juga disukai oleh
hampir seluruh masyarakat Indonesia dan sehingga tidak diperlukan tahap introduksi untuk mengajak masyarakat mengonsumsi nasi.
Kualitas nasi sangat dipengaruhi oleh pemasakan dan kandungan gizi Dong et al. 2007. Pengolahan beras menjadi nasi biasanya dilakukan dengan cara dikukus maupun
direbus. Ketika dipanaskan dengan air beras akan terjadi pengembangan akibat penyerapan air oleh granula pati. Ketika mencapai suatu suhu kritis, beras akan mulai
mengalami proses gelatinisasi yang ditandai dengan pelarutan pati dan hilangnya sifat birefringence. Suhu pada saat pati mulai mengembang karena dipanaskan dengan air
dinamakan suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi untuk beras berkisar antara 58-79
o
C Hariyadi et al. 2006.
Pengembangan granula selama gelatinisasi juga dipengaruhi oleh komponen amilosa dan amilopektin pati. Amilopektin memiliki kemampuan mengembang dan
mempertahankan air yang lebih besar daripada amilosa. Adanya amilosa dalam granula pati dalam jumlah besar akan menghambat proses pengembangan granula Bao
Bergman 2004. Perilaku pati akibat pemanasan dan rasio amilosa dan amilopektin yang terkandung pada pati beras akan sangat memengaruhi kualitas sensori nasi khususnya
tekstur. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan menjadi beras ketan yang kandungan amilosanya 0-2 dari berat kering, beras berkadar amilosa rendah 9-
20, beras berkadar amilosa sedang 20-25, dan beras berkadar amilosa tinggi lebih dari 25 Hariyadi et al. 2006. Semakin tinggi kadar amilosa, maka tekstur nasi yang
dihasilkan akan semakin pera keras. Penelitian Pardon et al. 2000 menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan
memengaruhi kekerasan, kelengketan, dan tingkat retrogradasi pada nasi. Suhu yang semakin rendah dan penyimpanan yang semakin lama mengakibatkan kekerasan nasi
17
meningkat dan kelengketannya menurun. Selain itu, kultivar beras yang berbeda menunjukkan kinetika retrogradasi yang berbeda pula karena perbedaan sifat-sifat
patinya. Karakteristik sensori buras yang terbuat dari beras dengan kandungan amilosa rendah akan diperoleh tekstur nasi yang pulen. Waktu pemasakan buras juga harus
singkat supaya tidak menghasilkan tekstur bubur ketika akan dikemas. Namun, karakter pulen juga sangat mudah mengalami sineresis selama penyimpanan, sehingga untuk
mencegahnya, pada pembuatan buras, beras yang digunakan dikombinasikan dengan beras ketan putih yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi.
G. DAGING AYAM
