Perhitungan Kecukupan Panas Proses

10

2. Perhitungan Kecukupan Panas Proses

Kecukupan proses termal sangat bergantung pada kondisi alami produk, pH, mikroorganisme atau enzim yang resisten, sensitivitas produk, dan tipe aplikasi panas yang digunakan Fellows 2000. Laju penurunan jumlah mikroba oleh panas hingga level yang aman mengikuti orde satu atau menurun secara logaritmik. Secara matematis. penurunan jumlah mikroba atau siklus logaritma penurunan mikroba S dinyatakan dengan persamaan sebagai berikut: S = Log [NoNt] dimana Nt adalah jumlah populasi mikroba setalah proses termal t menit dan No adalah jumlah mikroba awal sebelum proses termal dilakukan. Menurut Toledo 2007, pemusnahan semua flora dan sel vegetatif dari C. botulinum merupakan persyaratan keamanan minimum untuk pangan berasam rendah yang dikalengkan. Proses sterilisasi minimun yang harus dilakukan untuk menjamin pemusnahan C. botulinum menggunakan konsep 12D. Arti dari konsep 12D adalah proses termal yang dilakukan dapat mengurangi mikroba sebesar 12 siklus logaritma atau F = 12D Hariyadi et al. 2006. Kecukupan proses termal untuk membunuh mikroba target hingga pada level yang diinginkan dinyatakan dengan nilai Fo. Secara umum nilai Fo didefinisikan sebagai waktu biasanya dalam menit yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu tertentu. Nilai Fo biasanya menyatakan waktu proses pada suhu standar. Secara matematis, nilai Fo merupakan hasil perkalian antara Do pada suhu standar dengan jumlah logaritmik S yang diinginkan dalam proses. Nilai Do harus dinyatakan juga pada suhu standar yang sama. Data hasil pengukuran penetrasi panas perlu diolah dengan tujuan menentukan nilai sterilitas Fo dari proses yang dilakukan. Menurut Winarno 2006, ada dua metode untuk menganalisis data penetrasi panas, yaitu metode umum improved general method dan metode formula Ball. Dengan membandingkan nilai Fo pada desain proses termal yang dilakukan dengan nilai Fo pada suhu standar, maka dapat ditentukan apakah proses termal yang diterapkan sudah memenuhi kecukupan proses panas atau belum. Apabila nilai Fo proses yang diperoleh dari hasil pengukuran penetrasi panas lebih besar dari nilai Fo standar maka proses termal yang dilakukan telah mencukupi. Sedangkan apabila nilai Fo proses kurang dari Fo standar, proses termal belum mencukupi underprocess Hariyadi et al. 2006. Metode umum biasanya digunakan untuk evaluasi proses panas yang telah dilakukan. Menurut Toledo 2007, letalitas proses ditentukan dengan integral nilai letalitas L menggunakan data suhu terhadap waktu proses, yang dirumuskan sebagai berikut: Fo = ∫ Efek letalitas dari proses pemanasan bahan selama proses termal akan berbeda pada suhu yang berbeda. Pada kenyataanya, dalam proses termal suhu akan berubah selama waktu pemanasan maupun pendinginan dan masing-masing suhu tersebut 11 berkontribusi dalam pembunuhan mikroorganisme. Efek letalitas pada suhu tertentu dibandingkan suhu standar disebut nilai LR Lethal Rate atau LV Lethal Value. Nilai LR suatu proses sterilisasi dapat dihitung dengan mengonversi waktu proses pada suhu- suhu tertentu ke waktu ekivalen pada suhu standar. Secara matematis, nilai LR dihitung dengan persamaan berikut: LR = 10 [T – 250Z] atau LR = 10 [T – 121.1Z] LR tidak memiliki satuan. Nilai LR pada suhu standar 250 F adalah 1. Pada suhu yang lebih tinggi dari suhu standar, maka nilai LR lebih besar dari satu, sedangkan pada suhu dibawah suhu standar, nilai LR lebih kecil dari satu. Nilai letalitas umumnya memberikan nilai yang nyata pada suhu diatas 90 C. Menurut Hariyadi et al. 2006, untuk menghitung nilai F pada suhu lain bukan suhu standar dapat digunakan rumus sebagai berikut: F T = FoLR T Sedangkan untuk metode formula Ball didasarkan pada tabulasi nilai untuk letalitas yang diekspresikan dalam parameter fhU Toledo 2007. Nilai ini sudah dikalkulasikan sebelumnya untuk berbagai macam kondisi pemanasan dan pendinginan saat perbedaan suhu proses aktual dengan suhu yang ingin dicapai diekspresikan sebagai nilai g. Persamaan kurva penetrasi panas untuk metode formula adalah sebagai berikut: t B = fh log jh.ih – log g t P = t B – 0.42 CUT Keterangan:

E. BURAS SEBAGAI PANGAN TRADISIONAL