Uji Organoleptik .1 Rating Hedonik Meilgaard et al. 1999

32 ALT atau TPC = ∑C [1xn 1 + 0.1xn 2 ]xd Keterangan: ALT atau TPC = angka lempeng total atau total plate count ∑C = jumlah koloni n 1 = jumlah cawan pengenceran pertama n 2 = jumlah cawan pengenceran kedua d = pengenceran pertama 4. Jika jumlah koloni dari masing-masing cawan petri lebih dari 250 koloni nyatakan sebagai jumlah bakteri perkiraan 5. Jika jumlah koloni dari masing-masing koloni yang tumbuh pada cawan petri kurang dari 25 nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih kecil dari 25 dikalikan pengenceran yang terendah. 6. Menghitung koloni perambat, ada tiga macam perambat pada koloni, yaitu: a. Merupakan rantai yang tidak terpisah b. Perambat yang terjadi diantara dasar cawan petri dan pembenihan c. Perambat yang terjadi pada pinggir atau penukaran pembenihan. Apabila terjadi hanya satu perambatan seperti rantai maka koloni dianggap satu. Tetapi apabila ada satu atau lebih rantai terbentuk dan berasal dari sumber yang terpisah- pisah, maka uap sumber dihitung sebagai satu koloni. Gambar 12. Alat Stomacher 400 3.4 Uji Organoleptik 3.4.1 Rating Hedonik Meilgaard et al. 1999 Uji rating yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari dua kali pengujian. Uji rating hedonik yang pertama dilakukan terhadap keenam formula buras dengan tujuan memilih formula buras terbaik. Panelis diminta untuk menilai atribut-atribut sensori sampel yang disajikan, yakni warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan overall. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 70 orang panelis. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 0.05. Analisis data pada uji rating pemilihan formula terbaik dilakukan menggunakan ANOVA Analysis of Variance dengan uji lanjut Duncan. Skala yang digunakan dalam uji ini adalah skala garis panjang 15 cm Lampiran 1a. Hasil penilaian kemudian diukur menggunakan penggaris Mistar. Setelah melakukan uji rating hedonik pemilihan formula terbaik, selanjutnya di akhir sheet uji rating terdapat pertanyaan tertutup closed question yaitu panelis 33 diharuskan mengurutkan empat atribut mutu yang diujikan pada uji rating hedonik yaitu aroma, rasa, tekstur, dan warna untuk mengetahui urutan atribut menurut tingkat kepentingannya pada EFP buras Lampiran 1a. Urutan tingkat kepentingannya dari yang paling penting skala 4 sampai yang paling kurang penting skala 1. Setiap atribut diberi skor sesuai dengan nilai rangking yang diberikan oleh setiap panelis berdasarkan tingkat kepentingannya. Uji rating hedonik yang kedua ditujukan untuk pemilihan produk pada formula yang sama F3 namun telah mengalami perbedaan tingkat sterilitas. Panelis diminta untuk menilai atribut-atribut sensori sampel yang disajikan, yakni warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan overall. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang panelis. Skala penilaian yang digunakan adalah skala angka 1 sampai 7, yaitu mulai dari sangat tidak suka 1 sampai sangat suka 7 Lampiran 1b. Hasil uji rating tahap kedua diolah menggunakan program Microsoft office Ecxel 2010 dengan uji-t. 34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENENTUAN FORMULA BURAS SEBAGAI PANGAN DARURAT

1. Formulasi Buras

Bahan utama yang digunakan sebagai penyusun formulasi EFP buras ini yaitu beras IR-64, beras ketan putih BK, daging ayam, isolat protein kedelai IPK, dan santan kelapa. Beras IR-64 digunakan karena beras ini biasa dikonsumsi sebagai nasi oleh hampir sebagian besar masyarakat Indonesia. Beras ini tergolong beras beramilosa sedang dan bentuk nasinya tidak terlalu pulen dan terlalu pera sehingga beras ini lebih diterima acceptable. Beras ini berperan sebagai sumber karbohidrat utama EFP Haryadi 2008. Beras ketan digunakan selain sebagai penyubstitusi beras IR-64 dan sumber karbohidrat juga diharapkan dapat berperan sebagai bahan pembentuk tekstur dan pengikat binding agent. Hal ini karena beras ketan mengandung amilopektin yang tinggi Haryadi 2008. Kombinasi kedua beras tersebut, diharapkan akan membentuk rasio amilosa-amilopektin terbaik yang berperan dalam peningkatan mutu produk terutama rasa dan teksturnya. IPK terbuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun kedelai utuh. IPK digunakan sebagai sumber protein selain daging ayam. Selain itu, IPK juga berperan sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk berbasis daging dan produk pangan lainnya Muchtadi 2010. Daging ayam digunakan karena daging ini memiliki akseptabilitas yang tinggi terutama secara sensori oleh sebagian besar masyarakat, selain kandungan lemak dan proteinnya yang tinggi Tabel 9. Sumber lemak lain pada EFP ini ialah santan kelapa dan minyak goreng. Sumber lemak lain yang dipilih berasal dari bahan nabati karena dapat diterima pada semua kultur atau agama masyarakat Indonesia. Pangan darurat diharapkan mengadung lemak jenuh dan tak jenuh. Santan dan minyak goreng digunakan karena dapat saling melengkapi dalam komposisi lemak tersebut. Bumbu-bumbu seperti garam, gula pasir, madu murni, dan rempah-rempah digunakan sebagai pencita rasa khas untuk meningkatkan penerimaan produk. Rempah-rempah yang digunakan diantaranya bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, lada, ketumbar, dan daun salam. Formulasi komposisi bahan penyusun pangan darurat ini dihitung nilai kalorinya berdasarkan nilai kandungan gizi bahan baku yang digunakan dari Daftar Komposisi Bahan Makanan oleh Prawiranegara 1981 dan informasi nilai gizi pada label kemasan jika ada Tabel 9. Perhitungan total energi dilakukan dengan prinsip kesetimbangan massa mass balance Gambar 13. Dimana jumlah materi yang masuk input harus setara dengan akumulasi yang terjadi selama proses dan output yang dihasilkan. Kandungan gizinya diatur sedemikian rupa agar memenuhi regulasi pangan darurat sesuai rekomendasi Institute of Medicine IOM. Menurut Syamsir 2008, prinsip pengolahan pangan darurat dapat dilakukan melalui pengaturan komposisi zat gizi sehingga didapat nilai total kalori yang diinginkan. Walaupun demikian, perhitungan tetap mengacu pada produk penganan tradisional yang sudah ditetapkan sebagai acuan, yakni buras dan lemper. Kedua penganan tradisional tersebut merupakan pangan berbahan utama beras dan daging sehingga sesuai dengan target penelitian. Pengaturan