Sifat Fisikokimia Beras BERAS

15 terlarut adalah amilosa sedangkan fraksi tidak larut adalah amilopektin. Kadar amilosa beras beragam tergantung varietas beras, dapat berkisar antara 7-37 dari berat kering atau 8-37 dari berat pati yang terkandung. Beras dengan varietas yang sama dapat mengandung amilosa yang beragam hingga 6, misalnya beras PB 8 mempunyai kadar amilosa 27-33.5. Berdasar kadar amilosanya, beras dapat dikelompokkan menjadi beras beramilosa rendah, yaitu kadar amilosanya 10-20; beras beramilosa sedang, yaitu mengandung 20- 25 amilosa; dan beras beramilosa tinggi, yang lazim disebut “beras keras” mengandung amilosa 25-33 Haryadi 2008. Perbandingan berat amilopektin dan amilosa dalam beras merupakan faktor repenting dalam penentuan mutu rasa dan tekstur nasi. Makin tinggi kadar amilosa, volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempis karena amilosa mempunyai kemampuan retrogradasi yang lebih besar. Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2, sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa. Kandungan amilopektin pada beras ketan sangat tinggi yaitu 76-77 Legowo 1984. Beras mengandung lipid yang terutama terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron yang terkumpul dalam bentuk bulatan-bulatan kecil lipida atau sferosom. Kadar lemak beras pecah kulit adalah 2.4-3.9 dan 0.3-0.6 pada beras giling. Lipida terdapat dalam bentuk asam lemak bebas atau lipida polar. Varietas beras yang berbeda menunjukkan kandungan lipida berbeda pula. Perbandingan berat antara lipida netral trigliserida dan lipida polar asam lemak bebas pada endosperm adalah 49:51 dan pada pati 37:63. Asam lemak utama dalam lipida beras meliputi asam palmitat, oleat, dan linoleat. Pada endosperm, lipida terutama berikatan dengan bulatan-bulatan kecil protein sedangkan lipida dalam bentuk hasil hidrolisis berikatan kuat dengan fraksi amilosa pada pati Juliano 1980. Gabah mengandung dua protein utama. yaitu glutelin mudah dicerna dan prolamine sulit dicerna. Karena kesulitan dalam mencerna prolamine, maka beras tidak dianjurkan bagi orang yang memiliki gangguan ginjal.

3. Sifat Fisikokimia Beras

Sifat-sifat fisikokimia sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras Haryadi 2008. Selain kandungan amilosa dan kandungan protein, sifat fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta, dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri-sendiri, melainkan bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi Haryadi 2008. Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma nasi dan berkorelasi negatif dengan tingkat kelunakan, kelekatan, warna, dan kilap. Sifat-sifat tersebut berkorelasi kebalikan dengan kandungan amilopektin. Rasio antara kandungan amilosa dengan kandungan amilopektin merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan mutu tekstur nasi, baik dalam keadaan masih hangat maupun sudah dingin sampai dengan suhu kamar Haryadi 2008. Kandungan amilopektin yang tinggi pada beras ketan 16 menyebabkan apabila dimasak karakteristiknya mempunyai sifat sangat mengkilap, sangat lekat dan kerapatan antar butir nasinya tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil Legowo 1984. Protein berpengaruh terhadap lama waktu penanakan, warna, rasa, dan aroma nasi. serta mempengaruhi kemampuan penyerapan air. Selanjutnya dikemukakan bahwa beras yang mengandung protein lebih tinggi memerlukan lebih banyak air dan lebih waktu penanakan. Hal ini berkaitan dengan struktur biji, yaitu granula pati diselubungi oleh lapisan protein sehingga protein menghalangi penyerapan air oleh granula pati dan mengakibatkan lebih lamanya waktu yang diperlukan untuk penanakan agar gelatinisasi dapat berlangsung sempurna. Selain itu, beras yang mengandung protein tinggi menghasilkan nasi yang berwarna krem dan aromanya kurang enak Haryadi 2008. Pada beras ketan terdapat protein yang disebut oryzenin Juliano 1980. Kandungan senyawa lain seperti vitamin dan mineral-mineral pada beras sangat sedikit termasuk beras ketan.

4. Pengaruh Proses Pemanasan terhadap Karakteristik Sensori Nasi