Sifat Fisikokimia Beras BERAS
15
terlarut adalah amilosa sedangkan fraksi tidak larut adalah amilopektin. Kadar amilosa beras beragam tergantung varietas beras, dapat berkisar antara 7-37 dari berat kering
atau 8-37 dari berat pati yang terkandung. Beras dengan varietas yang sama dapat mengandung amilosa yang beragam hingga 6, misalnya beras PB 8 mempunyai kadar
amilosa 27-33.5. Berdasar kadar amilosanya, beras dapat dikelompokkan menjadi beras beramilosa
rendah, yaitu kadar amilosanya 10-20; beras beramilosa sedang, yaitu mengandung 20- 25 amilosa; dan beras beramilosa tinggi,
yang lazim disebut “beras keras” mengandung amilosa 25-33 Haryadi 2008. Perbandingan berat amilopektin dan amilosa dalam
beras merupakan faktor repenting dalam penentuan mutu rasa dan tekstur nasi. Makin tinggi kadar amilosa, volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan
mengempis karena amilosa mempunyai kemampuan retrogradasi yang lebih besar. Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2, sedangkan
beras biasa mengandung 12-37 amilosa. Kandungan amilopektin pada beras ketan sangat tinggi yaitu 76-77 Legowo 1984.
Beras mengandung lipid yang terutama terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron yang terkumpul dalam bentuk bulatan-bulatan kecil lipida atau sferosom. Kadar lemak
beras pecah kulit adalah 2.4-3.9 dan 0.3-0.6 pada beras giling. Lipida terdapat dalam bentuk asam lemak bebas atau lipida polar. Varietas beras yang berbeda menunjukkan
kandungan lipida berbeda pula. Perbandingan berat antara lipida netral trigliserida dan lipida polar asam lemak bebas pada endosperm adalah 49:51 dan pada pati 37:63. Asam
lemak utama dalam lipida beras meliputi asam palmitat, oleat, dan linoleat. Pada endosperm, lipida terutama berikatan dengan bulatan-bulatan kecil protein sedangkan
lipida dalam bentuk hasil hidrolisis berikatan kuat dengan fraksi amilosa pada pati Juliano 1980. Gabah mengandung dua protein utama. yaitu glutelin mudah dicerna
dan prolamine sulit dicerna. Karena kesulitan dalam mencerna prolamine, maka beras tidak dianjurkan bagi orang yang memiliki gangguan ginjal.