52
faktor misalnya varietas, umur waktu pemanenan, penyimpanan sebelum pengolahan, dan tata cara pengolahan Syamsir 2008. Hal ini dapat mempengaruhi
nilai gizi yang terkandung dalam bahan baku. Nilai yang tertera dalam DKBM merupakan nilai rata-rata yang dapat dijadikan acuan sementara dalam merancang
produk pangan baru terutama pangan darurat, namun tidak selalu menggambarkan nilai yang sebenarnya dari bahan baku yang digunakan.
Sebenarnya perlu dilakukan rancangan formulasi ulang untuk memperbaiki keseimbangan makronutrien dalam EFP, terutama untuk memenuhi kandungan dan
sumbangan kalori dari lemak yang kurang. Namun, pada penelitian ini tidak dilakukan formulasi ulang karena kekurangan hanya pada sumbangan kalori dari
lemak dan terhitung sangat kecil yaitu hanya 0.48 lebih rendah dibandingkan syarat IOM Tabel 15. Namun, apabila akan dilakukan perbaikan formulasi,
formula yang dapat diubah adalah komponen penyusun ayam bumbu saja. Hal ini disebabkan, sumbangan jumlah lemak dari ayam bumbu lebih besar dibandingkan
sumbangan dari nasi. Penambahan jumlah lemak dapat dilakukan dengan menambahkan jumlah santan dan jumlah minyak goreng yang digunakan. Jumlah
santan dan minyak yang ditambahkan sampai hasil rancangan perhitungan menunjukkan sumbangan kalori dari lemak mendekati 45 batas maksimal syarat
sumbangan kalori dari lemak IOM. Jadi, apabila nantinya terjadi ketidaksesuaian penurunan nilai sumbangan kalori dari lemak antara rancangan formulasi dan hasil
analisis proksimat, diharapkan nilainya tetap pada rentang syarat ideal IOM yaitu 35-45.
7.2 Sifat Fisik Tekstur Objektif
Tekstur pada EFP buras merupakan parameter yang sangat penting dan berpengaruh terhadap penerimaan produk berdasarkan penilaian konsumen. Oleh
karena itu, selain dianalis secara subjektif, tekstur produk juga dianalisis secara objektif dengan texture analyzer. Texture analyzer TA adalah suatu alat analisis
tekstur yang prinsip kerjanya mengikuti prinsip kerja mulut manusia dimana probe bergerak sesuai mekanisme pengunyahan dalam mulut manusia. Mesin ini bekerja
dengan pengukuran terhadap tekanan dan daya tarik selama pengujian berlangsung Rosenthal 1999. Probe tersebut akan turun perlahan untuk menekan sampel
sebanyak dua kali. Tekanan yang diberikan ini akan membentuk dua puncak pada grafik. Puncak pertama menunjukkan kekerasan sampel. Hasil lengkap analisis
tekstur objektif EFP buras dapat dilihat pada Tabel 16 sedangkan perhitungannya disajikan pada Lampiran 8.
Tabel 16. Hasil analisis tekstur menggunakan texture analyzer
Atribut tekstur satuan
nilai Kekerasan
Gram force gf 1922.0250
Elastisitas -
0.7175 Daya Kohesif
- 0.4624
Kekenyalan Gram force gf
886.7618 Daya Kunyah
Gram force gf 643.2481
Kelengketan Gram. Secon g.s
-943.9880
53
Kekerasan adalah daya tahan bahan untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat keras yang menyatakan sifat benda atau produk pangan padat yang
tidak bersifat deformasi Hariyadi et al.2006. Berdasarkan hasil analisis tekstur dengan texture analyzer diketahui bahwa nilai kekerasan EFP buras cukup tinggi
yaitu 1922.0250 gram force. Menurut Hariyadi et al. 2006, nasi yang terbuat dari beras dengan kandungan amilosa rendah atau sedang mempunyai sifat nasi yang
pulen dan lunak sedangkan beras dengan kandungan amilosa tinggi menghasilkan nasi dengan tekstur yang keras, kering, dan pera. Adanya kandungan beras ketan
yang mengandung amilopektin tinggi sangat berpengaruh terhadap nilai kekerasan EFP buras ini. Pemasakan dengan uap panas pada retort juga berpengaruh pada
kekerasan nasi yang dihasilkan Ghasemi et al. 2009. Elastisitas adalah daya tahan bahan untuk putus akibat gaya tarik Hariyadi et
al. 2006. Elastisitas diukur dengan membagi jarak puncak kedua dengan jarak puncak pertama. Nilai elastisitas EFP buras yaitu sebesar 0.7175. Nilai ini
menunjukkan bahwa EFP buras tergolong cukup elastis. Daya kohesif atau kohesifitas dipengaruhi oleh sifat interaksi antarmolekul produk. Daya kohesif
diperoleh dari luas area kurva kedua dibagi dengan luas area kurva pertama. Dari hasil pengukuran, daya kohesif EFP buras yaitu sebesar 0.4624.
Kekenyalan gumminess adalah daya tahan bahan untuk lepas atau pecah oleh adanya gaya tekan. Sifat kenyal ini menyatakan sifat bahan elastis yang bisa
berdeformasi Hariyadi et al. 2006. Kekenyalan diperoleh dengan mengalikan nilai kekerasan dan daya kohesif produk. Proses sterilisasi diketahui berpengaruh
langsung terhadap nilai kekenyalan Valentina 2009. Nilai kekenyalan beras pulen dan sedang tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan kekenyalan beras pera.
Beras dengan kandungan amilosa tinggi akan memiliki nilai kekenyalan yang tinggi pula. Hal ini disebabkan oleh kemampuan yang dimiliki amilosa dalam membentuk
gel. Nilai kekenyalan ini berbanding lurus dengan nilai kekerasan. Berdasarkan pengujian, diperoleh nilai kekenyalan EFP buras sebesar 886.7618 gram force.
Daya kunyah berhubungan dengan tekstur produk ketika di dalam mulut mouthfeel. Daya kunyah adalah besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk
mengunyah sampel sampai bisa tepat ditelan Hariyadi et al. 2006. Daya kunyah dihitung dari nilai elastisitas dikali dengan kekenyalan. Artinya, semakin besar nilai
elastisitas, kekerasan, daya kohesif, dan kekenyalan maka daya kunyah akan semakin besar. Daya kunyah hanya dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Daya
kunyah meningkat dengan meningkatnya kandungan amilosa Valentina 2009 dan protein Meullenet et al. 2000. Daya kunyah EFP buras yaitu sebesar 643.2481
gram force. Kelengketan atau adhesiveness adalah tekanan yang dibutuhkan untuk
memindahkan materi yang menempel pada mulut pada saat proses makan yang normal. Karakter tekstur ini merupakan sifat perubahan bentuk benda yang
dipengaruhi oleh gaya kohesi dan adhesi. Besarnya nilai kelengketan digambarkan dengan besarnya kurva negatif pada grafik hasil pengukuran TPA. Makin luas kurva
negatifnya makin negatif makan produk makin lengket. EFP buras terpilih memiliki nilai kelengketan yang tinggi yaitu sebesar -943.988 gram.sekon.
Tingginya tingkat kelengketan ini kemungkinan besar disebabkan karena kandungan
54
pati pada beras ketan pada produk 30, dimana beras ketan diketahui memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sehingga memiliki daya lekat yang tinggi
Haryadi 2008 serta kandungan protein Meullenet et al. 2000.
7.3 Keasaman pH
