54
pati pada beras ketan pada produk 30, dimana beras ketan diketahui memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sehingga memiliki daya lekat yang tinggi
Haryadi 2008 serta kandungan protein Meullenet et al. 2000.
7.3 Keasaman pH
Keasaman pH merupakan parameter utama yang sangat diperhatikan pada produk-produk pengalengan dan sangat erat kaitanya dengan nilai keawetan.
Parameter pH ini berhubungan langsung dengan total mikroba dan digunakan sebagai pembatas pertumbuhan mikroba tertentu dalam konsep pengawetan
makanan Hariyadi et al. 2006. Berdasarkan hasil pengukuran menggunakan pH- meter, dapat diketahui bahwa pH buras terpilih yang telah disimpan pada suhu ruang
selama 25 hari adalah 6.38. Rekapitulasi data hasil pengukuran pH dapat dilihat pada Lampiran 9. Hal ini menunjukkan bahwa EFP buras tergolong bahan pangan
berasam rendah. Seperti sudah dijelaskan pada sub-bab awal, komposisi utama EFP buras ini adalah daging ayam dan nasi, nilai pH ini kemungkinan besar berasal dari
kontribusi daging ayam mengingat pH nasi cenderung netral pH=7.00. Menurut Kusnandar et al. 2009, bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang
memiliki nilai pH ≥ 4.60. Proses termal yang harus diaplikasikan pada bahan pangan
berasam rendah adalah sterilisasi karena mikroba targetnya adalah C. botulinum yang tahan panas dan dapat membentuk spora. Dengan demikian, proses termal
yang dilakukan dalam penelitian ini sterilisasi tepat diaplikasikan pada buras steril dalam kemasan retort pouch.
7.4 Aktivitas Air a
w
Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan pangan terhadap serangan mikroba, yang dinyatakan dengan a
w
, yaitu jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya atau untuk reaksi
kimiawi. Berbagai mikroorganisme memiliki a
w
minimum agar dapat tumbuh dengan baik. Namun, nilai a
w
juga dapat mempengaruhi berbagai reaksi yang terjadi dalam pangan seperti oksidasi lipid, pencoklatan non-enzimatik, reaksi hidrolitik,
dan aktivitas enzim. Nilai a
w
menjadi suatu hal yang penting dalam menentukan tingkat keawetan suatu produk pangan. Nilai a
w
EFP buras terpilih adalah 0.908 pada suhu rata-rata 30
C Lampiran 10. Nilai a
w
ini tergolong nilai a
w
pangan sangat basah sehingga memungkinkan mikroorganisme terutama bakteri untuk
tumbuh dan berkembang dengan baik sedangkan jamur tidak akan tumbuh Simon et al. 2004.
7.5 Total Plate Count TPC
