7
Winarno 2006 selanjutnya menyebutkan keunggulan lain dari retort pouch, yaitu sangat efektif dalam melindungi bahan pangan dari penetrasi gas maupun masuknya sinar
ultraviolet. Kemasan ini dapat digunakan untuk mengemas bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak. Untuk sayuran umumnya digunakan retort pouch yang tidak dilaminasi
alumunium foil, baik dua lapis maupun tiga lapis plastik dengan umur simpan sampai 6 bulan suhu diatas 40
C, 3 tahun pada suhu ruang, dan sampai 5 tahun pada lemari pendingin Sampurno 2009. Kemasan retort pouch dapat dibuat dalam bentuk tembus pandang yang
biasanya terdiri dari dua lapis, yaitu lapisan nilon dan polipropilen Winarno 2006. Kemasan retort pouch dan salah satu model retort pouch chamber ditampilkan pada Gambar 1.
Sumber: www.packworld.com
a b Gambar 1. a Kemasan retort pouch dan b Alat retort pouch chamber
C. PENGALENGAN PANGAN DAN STERILISASI KOMERSIAL PADA RETORT POUCH
Teknologi pengalengan canning merupakan salah satu metode pengawetan pangan dengan cara pemanasan pada suhu tinggi. Proses pengawetan terjadi disebabkan adanya
pembunuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen oleh panas. Pemanasan basah uap lebih efektif dibandingkan pemansan kering Kim Foegeding 1999. Pengertian
pengalengan bukan hanya terbatas pada proses pengalengan konvensional menggunakan kemasan kaleng, tetapi dapat juga menggunakan kemasan non-kaleng, seperti retort pouch,
tetrapack
®
, kaleng alumunium, glass jar, kemasan plastik, dan sebagainya. Syarat utama wadah yang dapat digunakan untuk pengalengan pangan adalah tertutup rapat, tidak dapat
dimasuki udara, uap air, ataupun mikroba Hariyadi et al. 2006. Istilah sterilisasi komersial digunakan pada proses sterilisasi produk pangan karena
kondisi steril absolut kondisi bebas mikroba sulit dicapai Hariyadi 2000. Sterilisasi komersial merupakan suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak lagi terdapat mikroorganisme yang hidup. Pemanasan dalam proses sterilisasi ini dilakukan pada suhu di
atas 100
o
C dalam waktu yang cukup untuk membunuh spora bakteri Hariyadi et al. 2006.
8
Sterilisasi komersial biasa dilakukan terhadap sebagian besar makanan dalam kaleng, plastik, atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba penyebab
penyakit dan pembentuk racun toksik dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Spora bakteri nonpatogen yang tahan panas mungkin saja
masih ada di dalam makanan setelah proses pemanasan, tetapi bersifat dorman tidak dalam kondisi aktif bereproduksi, sehingga keberadaannya tidak membahayakan jika produk
tersebut disimpan dalam kondisi normal Hariyadi et al. 2006. Tabel 2. Ketahanan panas beberapa bakteri Hariyadi et al. 2006
Golongan Bakteri Katahanan Panas
D menit Z
F Bahan Pangan Asam Rendah pH4.5
D
121.1 C
Termofilik spora Golongan flat sour B. sterarothermophilus
4.00 – 5.00
14 - 22 Golongan pembusukproduksi gas
C. Thermosaccharolitycum 3.00
– 4.00 16
– 22 Golongan pembentuk H
2
S C. nigrificans 2.00
– 3.00 16
– 22 Mesofilik
Putrefaktif anaerob C. sporongenes 0.10
– 1.50 14
– 18 C. botulinum
0.10 – 0.21
14 – 18
C. sporogenes 1.50
11 B. subtilis
0.40 7
Bahan Pangan Asam pH = 4.0 – 4.5
D
100 C
Termofilik spora B. coagulans
0.01 – 0.07
14 – 18
Mesofilik B. polymixa dan B. macerans
0.10 – 0.50
12 – 16
C. pasteurianum 0.10
– 0.50 12
– 16
Bahan Pangan Asam Tinggi pH 4.0
D
65 C
Lactobacillus sp. Leuconostoc sp Mycobacterium tuberculosis
Brucella spp. Coxiella burnetti
Salmonella spp. Salmonella seftenberg
Stapylococcus aureus Streptococcus pyrogenes
Mikroorganisme pembusuk sel vegetatif. kapang. khamir
0.50 – 1.00
0.20 – 0.30
0.10 – 0.20
0.50 – 0.60
0.03 – 0.25
0.80 – 1.00
0.20 – 2.00
0.30 – 2.00
0.50 – 3.00
8 - 10 4.4
– 5.5 4.4
– 4.5 4.4
– 5.5 4.4
– 5.5 4.4
– 6.7 4.4
– 6.7 4.4
– 6.7 4.4
– 6.7
Makanan-makanan yang steril komersial biasanya mempunyai daya awet dan daya simpan yang tinggi, tahan beberapa bulan sampai beberapa tahun. Kondisi proses sterilisasi
komersial sangat bergantung pada berbagai faktor, atara lain kondisi produk pangan yang disterilisasi nilai pH, jumlah mikroba awal, dan lain-lain, jenis dan ketahanan panas
mikroba yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan
9
wadah yang digunakan, medium pemanas, serta kondisi penyimpanan setelah disterilisasi Fellows 2000.
Ketahanan bakteri terhadap proses pemanasan umumnya dinyatakan dengan istilah nilai D dan nilai Z. Nilai D adalah waktu menit yang dibutuhkan untuk memusnahkan 90 dari
populasi bakteri dalam suatu medium termasuk bahan pangan pada suhu tetap yang tertentu. Nilai Z adalah selang suhu
F terjadinya penambahan atau pengurangan organisme atau spora sepuluh kali lipat dalam waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan 90 organisme
atau spora atau pembinasaan seluruhnya Singh Heldman 2009. Sel vegetatif bakteri termasuk bakteri pembentuk spora, kapang, dan khamir pada umumnya memiliki nilai D
berkisar 0.5-3 menit pada suhu 65
o
C. Nilai Z untuk sel vegetatif bakteri, kapang, dan khamir berkisar 5-8
o
C, dan nilai Z untuk bakteri pembentuk spora adalah berkisar 6-16
o
C Garbutt 1997. Pada suhu 121
o
C, nilai D bakteri pembentuk spora, kapang, dan khamir berkisar antara 0-5 menit Kusnandar et al. 2006. Nilai D dan nilai Z beberapa jenis mikroba yang
umum tumbuh pada produk pangan secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 .
D. KECUKUPAN PROSES TERMAL 1. Penetrasi Panas
