17
meningkat dan kelengketannya menurun. Selain itu, kultivar beras yang berbeda menunjukkan kinetika retrogradasi yang berbeda pula karena perbedaan sifat-sifat
patinya. Karakteristik sensori buras yang terbuat dari beras dengan kandungan amilosa rendah akan diperoleh tekstur nasi yang pulen. Waktu pemasakan buras juga harus
singkat supaya tidak menghasilkan tekstur bubur ketika akan dikemas. Namun, karakter pulen juga sangat mudah mengalami sineresis selama penyimpanan, sehingga untuk
mencegahnya, pada pembuatan buras, beras yang digunakan dikombinasikan dengan beras ketan putih yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi.
G. DAGING AYAM
Daging hewan adalah bagian dari tubuh hewan yang dapat dimakan. Karkas ayam merupakan bentuk komoditi ayam potong yang paling banyak dan umum diperdagangkan.
Produksi daging ayam di Indonesia tahun 2002 – 2006, dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Produksi daging ayam di Indonesia tahun 2002 – 2006 Deptan 2008
Tahun Daging Ayam Buras
ton Daging Ayam Ras
Pedaging ton Daging Ayam Ras
Petelur ton 2002
288.34 751.90
42.77 2003
298.51 771.10
48.10 2004
296.42 846.09
48.40 2005
301.42 779.10
45.19 2006
322.78 955.75
54.31
Menurut SNI 01-3924-1995, definisi karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup setelah dipotong, dibului, dan dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya,
dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya ceker. Produksi daging ayam di Indonesia dari tahun 2002
– 2006 selalu mengalami peningkatan. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang harganya relatif lebih murah
dibandingkan daging jenis lainnya. Daging ayam memiliki nilai gizi yang tinggi serta disukai oleh sebagian besar masyarakat. Kandungan gizi daging ayam dibandingkan dengan jenis
daging lainnya dapat dilihat pada Tabel 6. Perbedaan daging ayam dengan daging ternak lainnya terletak pada komposisi kandungan protein dan lemak.
Tabel 6. Kandungan gizi berbagai jenis daging Prawiranegara 1981
Jenis Daging Kalori kkal
Protein g100 g
Lemak g 100 g
Karbohidrat g 100 g
Air g 100 g
Ayam 302
18.2 25.0
0.0 55.9
Sapi 207
18.8 14.0
0.0 66.0
Kambing 154
16.6 9.2
0.0 70.3
Angsa 352
16.4 31.5
0.0 51.1
Komposisi kimia daging pada hewan seperti ayam tergantung dari spesies, kondisi hewan, jenis daging, proses pengawetan, penyimpanan, dan pengemasan Calkins Hodgen
2007. Di Indonesia terdapat tiga jenis ayam yang digunakan sebagai penghasil daging, yaitu ayam pedaging broiler, ayam kampung, dan ayam
“cull atau afkir” Susanti 1991. Ayam
18
kampung adalah ayam yang belum mengalami pemuliaan dan merupakan ayam paling mahal diantara ketiganya.
Sumber kalori daging ayam diperoleh dari protein dan lemak. Protein pada daging ayam memiliki kualitas tinggi yang kaya akan asam amino esensial dibandingkan dengan hewan
selain unggas dan mudah dicerna serta diserap oleh tubuh Muchtadi 1992. Daging ayam memiliki serat yang empuk dan halus sehingga teksturnyapun halus. Tekstur adalah salah
satu atribut kualitas paling penting pada daging Palka Daun 1999. Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu, garam, dan curing agent yang
digunakan Thippareddi Sanchez 2006. Pigmen warna pada daging dibentuk oleh mioglobin Mancini Hunt 2005.
Daging ayam mengandung sembilan jenis asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh, termasuk asam amino tirosin. Asam amino ini dimanfaatkan oleh otak untuk
menghasilkan dopamine dan nonadrenalin. yang dapat membuat seseorang lebih mudah berkonsentrasi. Selain itu, daging ayam juga mengandung haeme iron kandungan zat besi
haeme yang juga mudah dicerna dibandingkan dengan zat besi yang berasal dari nabati Tornberg 2005.
H. ISOLAT PROTEIN KEDELAI IPK
