37
menurun karena adanya kandungan serat pangan dietary fiber pada beras ketan Tabel 4. Serat pangan diketahui memiliki sifat dapat menyerap lemak, air, dan benda cair
disekitarnya. Akibatnya apabila jumlah serat makanan dalam tubuh berlebihan akan menyebabkan gangguan penyerapan zat-zat gizi Winarno 1993. Sumbangan kalori
dari zat gizi makro masing-masing formula berdasarkan rancangan formulasi dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Sumbangan kalori dari zat gizi makro masing-masing formula berdasarkan rancangan
Sumbangan kalori F0
F1 F2
F3 F4
F5 Syarat EFP
Karbohidrat 47.76
47.78 47.81
47.82 47.85
47.88 40-50
Lemak 37.58
37.51 37.45
37.38 37.31
37.24 35-45
Protein 14.65
14.69 14.73
14.79 14.83
14.87 10-15
Total Energi kkal50 gram
245.46 246.39
247.32 248.25
249.18 250.11
233.00
2. Pengolahan Komponen Penyusun Buras Berdasarkan Formulasi
Proses pengolahan yang dilakukan pada tahap ini yaitu dilakukan pembuatan komponen penyusun fraksi buras seperti nasi setengah matang dan ayam bumbu pada
umumnya belum dilakukan proses pengemasan dalam daun pisang. Prosedur pembuatan nasi setengah matang dapat dilihat pada Gambar 14. Tahap awal pembuatan
komponen nasi yaitu penimbangan masing-masing jenis beras yaitu beras IR-64 dan beras ketan putih sesuai perlakuan substitusi. Kemudian kedua beras tersebut dicampur
kering dry mixing. Setelah itu, dilakukan perendaman selama ±30 menit dan dilakukan pencucian dengan air. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
ada pada beras, seperti debu, kerikil, maupun dedak Valentina 2009. Pencucian beras akan menghilangkan sedikit atau banyaknya zat gizi karena terbawa oleh air pencuci
Susanti 1997. Perendaman dilakukan agar beras terutama beras ketan lebih mudah mengalami gelatinisasi pada saat pengaronan Yadav Jindal 2007; Haryadi 2008.
Selain itu, dilakukan juga penambahan IPK pada formulasi nasi. Proses pembuatan nasi setengah matang dilakukan dengan pengaronan atau
perebusan dan pengukusan. Menurut Haryadi 2008, cara pemasakan kombinasi perebusan dan pengukusan lebih disukai oleh masyarakat Indonesia karena
menghasilkan nasi yang lebih merata matangnya dan lebih mudah mengontrol prosesnya. Pengaronan adalah proses pemasakan tahap awal, dimana beras
mengembang menjadi nasi setengah matang, sedangkan pengukusan merupakan proses pemasakan nasi setengah matang menjadi yang siap dihidangkan Hubeis 1985. Dalam
penelitian, pengaronan dilakukan selama 8-10 menit sampai air yang ditambahkan meresap kedalam nasi habis. Diagram alir pembuatan nasi setengah matang dapat
dilihat pada Gambar 14. Selama proses pemasakan beras terjadi pengembangan granula pati. Adanya
kandungan bukan pati, seperti lemak, protein maupun mineral dapat memengaruhi proses pengembangan granula. Menurut Rooney Lusas 2001, lemak akan
berinteraksi dengan granula pati dan mencegah terjadinya hidrasi sehingga menurunkan viskositas pati. Komponen-komponen tersebut dapat menahan atau mengurangi
38
pengembangan granula yang akhirnya akan berpengaruh terhadap kualitas pemasakan nasi. Oleh karena itu, penambahan santan dan IPK dilakukan menjelang akhir proses
pengaronan ketika air sudah mulai habis terjerap agar lemak dan protein tidak menghalangi proses gelatinisasi beras. Nasi setengah matang yang dihasilkan dapat
dilihat pada Gambar 16a. Proses pembuatan ayam bumbu untuk EFP mengacu pada proses pembuatan ayam
bumbu yang telah dikembangkan oleh Valentina 2009 tentang penelitian pembuatan nasi kaleng Gambar 15. Pencucian daging ayam mentah bertujuan menghilangkan
kotoran maupun darah yang masih menempel. Daging kemudian direbus dalam air sampai matang. Perebusan daging selain bertujuan untuk meningkatkan daya cerna
daging dan memperbaiki tekstur, selain itu juga dapat mereduksi jumlah mikroorganisme awal dalam daging ayam mentah. Daging ayam matang disuwir-suwir
untuk memudahkan penyerapan bumbu sampai ke dalam serat-serat daging. Suwiran daging dimasukan ke dalam bumbu yang sudah ditumis harum dan dimasak. Pemasakan
dilakukan dengan nyala api kecil agar bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat meresap dengan baik selama pemasakan. Pemasakan ayam bumbu dilakukan selama 2 jam
sampai airnya habis sambil terus diaduk untuk mencegah terjadinya kegosongan daging yang berada di bagian bawah wajan. Ayam bumbu yang dihasilkan dapat dilihat pada
Gambar 16b.
a b
Gambar 14
. a Nasi setengah matang yang dihasilkan sesuai rancangan salah satu formulasi; b Ayam bumbu yang dihasilkan modifikasi Valentina 2009
Gambar 15. Diagram alir pembuatan nasi setengah matang Ditimbang dan dicuci
Diaron Dicampur sampai meresap
Nasi ½ matang Garam dan IPK
Santan Beras F1; F2; F3; F4; F5; F0
39
Gambar 16. Diagram alir pembuatan ayam bumbu modifikasi Valentina 2009
3. Pengolahan Buras
