50
6.5 Atribut Keseluruhan Overall
Penentuan EFP buras terpilih didasarkan pada atribut keseluruhan overall. Atribut overall menggambarkan tingkat penerimaan panelis secara menyeluruh
terhadap produk, baik dari segi aroma, warna, rasa maupun tekstur. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa atribut overall pada kedua sampel tidak berbeda nyata
p≥0.05 pada taraf signifikansi 0.05 Lampiran 6b. Skor terhadap overall EFP buras dengan perlakuan Fo=5.0 yaitu 3.50 dan skor dengan perlakuan Fo=7.5 yaitu
3.57 Gambar 24. Keduanya masih berada pada rentang agak suka sampai suka.. Berdasarkan hasil keseluruhan uji organoleptik, kedua perlakuan tingkat sterilitas
tidak memiliki perbedaan secara nyata pada taraf signifikansi 0.05 untuk semua atribut sensori yang diujikan aroma, warna, rasa, dan tekstur dan secara keseluruhan overall.
Oleh sebab itu, dalam menentukan produk terpilih dapat digunakan pertimbangan lain. Faktor yang sangat perlu diperhatikan dalam pembuatan suatu produk pangan darurat
adalah faktor ekonomis Zoumas et al. 2002 dan efisiensi teknologi pengolahan. Pertimbangan faktor ekonomis seperti harga bahan baku yang digunakan, tentu kedua
produk sama besar karena keduanya merupakan formula yang sama, yaitu Formula 3 F3. Apabila dianalisis lebih lanjut biaya yang digunakan untuk produksi dari bahan mentah
sampai menjadi produk, pada skala laboratorium tentu keduanya EFP buras dengan perlakuan Fo= 5.0 dan Fo=7.5 tidak akan banyak berbeda. Perbedaan terdapat pada faktor
efisiensi teknologi pengolahan yaitu perbedaan waktu sterilisasi komersial menggunakan retort. Pada perlakuan Fo=7.5 dibutuhkan waktu sterilisasi 8 menit lebih lama
dibandingkan pada perlakuan Fo=5.0. Dengan mempercepat waktu sterilisasi tentu pada skala produksi laboratorium tidak akan berpengaruh nyata terhadap biaya untuk pengolahan
produk, namun jika EFP buras ini diproduksi secara pilot plan apalagi industri, tentu perbedaan waktu 8 menit ini akan sangat berharga karena sudah termasuk efisiensi biaya
produksi. Berdasarkan berbagai pertimbangan diatas uji organoleptik, aspek ekonomis, dan
efisiensi teknologi pengolahan, diputuskan EFP buras dengan perlakuan Fo=5.0 sebagai EFP terpilih. Pada EFP terpilih ini kemudian dikarakterisasi meliputi karakter fisik, kimia,
mikrobiologi ,dan perkiraan masa simpannya. EFP buras terpilih ditunjukkan pada Gambar 25 a dan EFP buras dalam kemasan sekunder kardus pada Gambar 25 b.
a b Gambar 25. a EFP buras terpilih Fo=5.0 berdasarkan uji rating hedonik, dan; b EFP buras
dalam kemasan sekunder
51
7. Karakteritik EFP Buras Terpilih 7.1 Komposisi Kimia
Kategori