6
Kebutuhan energi lainnnya akan dipenuhi dari protein dan karbohidrat. Saat proses pembuatan pangan darurat tidak boleh dilakukan suplementasi asam amino, karena dapat
mengakibatkan perubahan rasa, meningkatkan biaya produksi, dan dapat mengakibatkan ketidakseimbangan jumlah akibat salah perhitungan premixing, karena kadar protein di dalam
pangan darurat 10-15 dari total keseluruhan sumber energi Briend Golden 1993. Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi utama pada produk pangan darurat selain
lemak dan protein. Karbohidrat memiliki beberapa fungsi dalam penyusunan pangan darurat, yaitu sebagai sumber energi, memberi rasa manis, menghasilkan sifat-sifat fisik yang
diinginkan pada produk, dan juga berperan dalam penyerapan natrium Na untuk mempertahankan keseimbangan elektrolit tubuh.
Konsumsi pangan darurat yang diatur oleh Institut Medis didasarkan pada perhitungan kebutuhan energi rata-rata per kepala untuk pangan darurat IOM 1995. IOM
mendeskripsikan kebutuhan energi sesuai dengan usia, jenis kelamin, berat badan, dan rasio metabolisme basal BMR. Perhitungan kebutuhan gizi ini dibuat berdasarkan penelitian pada
warga Amerika Serikat IOM 1995.
B. RETORT POUCH RP
Teknologi retort yaitu teknologi pemasakan dengan menggunakan uap atau air superheated untuk pemasakan pangan yang telah terlebih dulu dikemas, banyak digunakan
untuk menyiapkan Meal Raeady to Eat MRE. Teknologi ini dapat digunakan untuk mengolah dan mengawetkan aneka produk pangan, bahkan campuran aneka pangan dalam
suatu menu jika diperlukan. Dengan sedikit imajinasi, teknologi retort bisa digunakan untuk menghasilkan MRE dengan mudah. Retort pouch RP merupakan kemasan yang bersifat
fleksibel dan tahan suhu sterilisasi. RP ini umumnya terdiri dari tiga lapisan, lapisan bagian luar yaitu Poliester trephtalat yang dapat dicetak untuk menghasilkan tampilan yang lebih
menarik dan mempunyai daya simpan mirip kemasan lain gelas jar dan kaleng. Alumunium pada bagian tengah RP, yang mempunyai daya penahan terhadap cahaya, gas dan air, oksigen
serta mikroorganisme sehingga dapat menentukan kestabilan bahan pangan. Bagian terdalam yang terdiri dari modified propilen mempunyai kemampuan kelim yang baik, bersifat adhesif
terhadap lapisan diatasnya dan bersifat inert Blakiestone 2003. Keunggulan dari kemasan RP ini antara lain lebih praktis dibandingkan kaleng dan gelas jar, mudah dibuka, menghemat
ruang penyimpanan, serta mudah didistribusikan terutama pada kondisi darurat. Selain itu, produk yang dikemas relatif tidak mengalami overcooked dan nilai gizi produk relatif sedikit
pengurangannya Brody 2003. Kemasan ini relatif tipis sehingga proses sterilisasinya hanya sekitar 30-50 dari kebutuhan total untuk produk dalam kaleng Sampurno 2009.
Pada pengisisan produk, harus diperhatikan proses pengemasan produk dalam RP. Pengisian jumlah bahan kedalam kemasan harus seragam untuk mempertahankan
keseragaman rongga udara headspace dan memperoleh produk yang konsisten USDA 2011. Penghampaan udara dilakukan untuk mengurangi tekanan dalam kemasan selama
pemanasan. Kondisi vakum diperoleh secara manual dengan pengisisan produk kedalam kemasan dengan suhu awal yang tinggi dan segera dikelim pada headspace tertentu USDA
2011. Headspace kemasan RP harus diperhitungkan dengan baik karena RP merupakan kemasan yang fleksibel. Headspace yang kecil akan menyebabkan pecahnya kemasan karena
selama proses sterilisasi tekanan kemasan akan mengembang Blakiestone 2003.
7
Winarno 2006 selanjutnya menyebutkan keunggulan lain dari retort pouch, yaitu sangat efektif dalam melindungi bahan pangan dari penetrasi gas maupun masuknya sinar
ultraviolet. Kemasan ini dapat digunakan untuk mengemas bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak. Untuk sayuran umumnya digunakan retort pouch yang tidak dilaminasi
alumunium foil, baik dua lapis maupun tiga lapis plastik dengan umur simpan sampai 6 bulan suhu diatas 40
C, 3 tahun pada suhu ruang, dan sampai 5 tahun pada lemari pendingin Sampurno 2009. Kemasan retort pouch dapat dibuat dalam bentuk tembus pandang yang
biasanya terdiri dari dua lapis, yaitu lapisan nilon dan polipropilen Winarno 2006. Kemasan retort pouch dan salah satu model retort pouch chamber ditampilkan pada Gambar 1.
Sumber: www.packworld.com
a b Gambar 1. a Kemasan retort pouch dan b Alat retort pouch chamber
C. PENGALENGAN PANGAN DAN STERILISASI KOMERSIAL PADA RETORT POUCH
