Struktur Beras Sifat Kimia Beras

13

F. BERAS

Tanaman padi Oryza sativa L. diduga berasal dari Asia. Terdapat sekitar 20.000 varietas padi di dunia Haryadi 2008. Beras merupakan hasil proses pasca panen dari tanaman padi, yaitu setelah tangkai dan kulit malainya dilepaskan dan digiling. Beberapa negara di dunia, beras merupakan komponen yang penting dalam makanan sehari-hari. Beras, yang termasuk dalam golongan Porceae gramnae ini, sudah dikonsumsi manusia selama paling sedikit 5000 tahun. Sampai saat ini, sebanyak 75 masukan kalori harian masyarakat negara-negara di Asia berasal dari beras Bao Bergman 2004. Di Indonesia sendiri, produksi beras tahun 2005-2010 terus mengalami peningkatan Tabel 3. Produksi beras mendapat prioritas dibandingkan produk pangan non beras karena potensi produksinya yang besar dalam jangka pendek dan sangat pentingnya peranan beras dalam perekonomian Indonesia BPS 2011. Tabel 3. Produksi beras di Indonesia tahun 2005-2010 BPS 2011 Tahun Area Ha Produktivitas KwHa Produksi Ton 2005 11.839.060 45.36 54.151.097 2006 11.786.430 46.20 54.454.937 2007 12.147.637 47.05 57.157.435 2008 12.327.425 48.94 60.325.925 2009 12.883.576 49.99 64.398.890 2010 13.253.450 50.15 66.469.344

1. Struktur Beras

Biji padi atau gabah terdiri atas dua penyusun utama, yaitu 72-82 bagian yang dapat dimakan atau kariopsis disebut beras pecah kulit atau brown rice dan 18-28 kulit gabah atau sekam. Kariopsis tersusun dari 1-2 perikarp, 4-6 aleuron dan testa, 2-3 lemma sekam kelopak, dan 89-94 endosperm Haryadi 2008. Gambar 3 menunjukkan potongan longitudinal gabah. Sumber: www.teksengmill.com Gambar 3 . Potongan longitudinal gabah 14 Menurut Haryadi 2008, pada proses penggilingan gabah, kulit atau sekam dipisahkan. Dari penggilingan gabah, dihasilkan biji beras atau disebut beras pecah kulit. Beras ini jarang langsung digunakan untuk konsumsi tetapi perlu penyosohan terlebih dahulu. Pada penyosohan beras pecah kulit akan diperoleh beras giling dan dedak yang berasal dari lapisan perikarp, aleuron, dan sebagian endosperm bagian luar. Lapisan aleuron adalah lapisan dalam dari lapisan nucellus yang membungkus endosperm dan lembaga. Pada saat beras pecah kulit disosoh, kulit ari dan lembaga terpisahkan yang berarti juga kehilangan protein, lemak, vitamin, dan mineral yang lebih banyak terdapat pada bagian luar tersebut. Beras ketan Oryza sativa glutinosa merupakan salah satu varietas dari padi. Beras ketan memiliki butir pati berwarna gelap dan lunak, sedangkan beras biasanya butir patinya seperti pecahan kaca dan keras. Beras ketan biasanya dibedakan dengan beras berdasarkan perbedaan kandungan amilosa dan amilopektinnya Legowo 1984.

2. Sifat Kimia Beras

Beras sebagai bahan pangan disusun oleh pati, protein, dan unsur lain seperti lemak, serat kasar, mineral, vitamin, dan air. Menurut Juliano 1980, bagian gabah yang dapat dimakan adalah kariopsis yang terdiri dari 75 karbohidrat dan 8 protein pada kadar air 14. Bagian endosperm atau bagian gabah yang diperoleh setelah penggilingan yang kemudian disebut beras giling yang mengandung 78 karbohidrat dan 7 protein. Penyusun-penyusun tersebut tidak tersebar merata pada seluruh bagian beras. Lapisan terluar beras aleuron dan lembaga kaya akan komponen nonpati seperti protein, lemak, serat, abu, pentosa, dan lignin, sedangkan bagian endosperm kaya akan pati. Dengan kata lain, komponen terbesar beras adalah pati sehingga ciri-ciri inderawi utama khususnya tekstur ditentukan oleh sifat dan perilaku pati. Komposisi kimia lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia beras pecah kulit, beras sosoh, dan beras ketan USDA 2010 Komposisi Beras Pecah Kulit Beras Sosoh Beras Ketan b Kadar Air 14.00 14.00 12.00 Kalori kkal100 g 352.00 354.00 362.00 Protein g100 g 7.50 6.61 6.70 Lemak g100 g 2.68 0.58 0.70 Karbohidrat g100 g 76.17 79.34 79.40 Serat Kasar g100 g 0.70 a 0.40 a 2.80 Abu g100 g 1.27 0.58 0.49 Kalsium mg100 g 33.00 9.00 12.00 Fosfor mg100 g 264.00 108.00 148.00 Riboflavin mg100 g 0.07 0.05 0.06 Besi mg100 g 1.80 0.80 0.80 Thiamin mg100 g 0.41 0.07 0.16 Niacin mg100 g 4.30 1.60 2.15 Keterangan: a Juliano 1980, b Direktorat Gizi DepKes RI 1993 Menurut Winarno 1993, pati merupakan nonpolimer glukosa dengan ikatan α- glukosidik. Pati terdiri atas dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi 15 terlarut adalah amilosa sedangkan fraksi tidak larut adalah amilopektin. Kadar amilosa beras beragam tergantung varietas beras, dapat berkisar antara 7-37 dari berat kering atau 8-37 dari berat pati yang terkandung. Beras dengan varietas yang sama dapat mengandung amilosa yang beragam hingga 6, misalnya beras PB 8 mempunyai kadar amilosa 27-33.5. Berdasar kadar amilosanya, beras dapat dikelompokkan menjadi beras beramilosa rendah, yaitu kadar amilosanya 10-20; beras beramilosa sedang, yaitu mengandung 20- 25 amilosa; dan beras beramilosa tinggi, yang lazim disebut “beras keras” mengandung amilosa 25-33 Haryadi 2008. Perbandingan berat amilopektin dan amilosa dalam beras merupakan faktor repenting dalam penentuan mutu rasa dan tekstur nasi. Makin tinggi kadar amilosa, volume nasi yang diperoleh makin besar tanpa kecenderungan mengempis karena amilosa mempunyai kemampuan retrogradasi yang lebih besar. Beras ketan adalah beras yang mengandung sedikit amilosa yaitu kira-kira 1-2, sedangkan beras biasa mengandung 12-37 amilosa. Kandungan amilopektin pada beras ketan sangat tinggi yaitu 76-77 Legowo 1984. Beras mengandung lipid yang terutama terdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron yang terkumpul dalam bentuk bulatan-bulatan kecil lipida atau sferosom. Kadar lemak beras pecah kulit adalah 2.4-3.9 dan 0.3-0.6 pada beras giling. Lipida terdapat dalam bentuk asam lemak bebas atau lipida polar. Varietas beras yang berbeda menunjukkan kandungan lipida berbeda pula. Perbandingan berat antara lipida netral trigliserida dan lipida polar asam lemak bebas pada endosperm adalah 49:51 dan pada pati 37:63. Asam lemak utama dalam lipida beras meliputi asam palmitat, oleat, dan linoleat. Pada endosperm, lipida terutama berikatan dengan bulatan-bulatan kecil protein sedangkan lipida dalam bentuk hasil hidrolisis berikatan kuat dengan fraksi amilosa pada pati Juliano 1980. Gabah mengandung dua protein utama. yaitu glutelin mudah dicerna dan prolamine sulit dicerna. Karena kesulitan dalam mencerna prolamine, maka beras tidak dianjurkan bagi orang yang memiliki gangguan ginjal.

3. Sifat Fisikokimia Beras