34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN FORMULA BURAS SEBAGAI PANGAN DARURAT
1. Formulasi Buras
Bahan utama yang digunakan sebagai penyusun formulasi EFP buras ini yaitu beras IR-64, beras ketan putih BK, daging ayam, isolat protein kedelai IPK, dan
santan kelapa. Beras IR-64 digunakan karena beras ini biasa dikonsumsi sebagai nasi oleh hampir sebagian besar masyarakat Indonesia. Beras ini tergolong beras beramilosa
sedang dan bentuk nasinya tidak terlalu pulen dan terlalu pera sehingga beras ini lebih diterima acceptable. Beras ini berperan sebagai sumber karbohidrat utama EFP
Haryadi 2008. Beras ketan digunakan selain sebagai penyubstitusi beras IR-64 dan sumber karbohidrat juga diharapkan dapat berperan sebagai bahan pembentuk tekstur
dan pengikat binding agent. Hal ini karena beras ketan mengandung amilopektin yang tinggi Haryadi 2008. Kombinasi kedua beras tersebut, diharapkan akan membentuk
rasio amilosa-amilopektin terbaik yang berperan dalam peningkatan mutu produk terutama rasa dan teksturnya.
IPK terbuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun kedelai utuh. IPK digunakan sebagai sumber protein selain daging ayam. Selain itu, IPK juga berperan sebagai bahan
pengikat dan pengemulsi dalam produk berbasis daging dan produk pangan lainnya Muchtadi 2010. Daging ayam digunakan karena daging ini memiliki akseptabilitas
yang tinggi terutama secara sensori oleh sebagian besar masyarakat, selain kandungan lemak dan proteinnya yang tinggi Tabel 9.
Sumber lemak lain pada EFP ini ialah santan kelapa dan minyak goreng. Sumber lemak lain yang dipilih berasal dari bahan nabati karena dapat diterima pada semua
kultur atau agama masyarakat Indonesia. Pangan darurat diharapkan mengadung lemak jenuh dan tak jenuh. Santan dan minyak goreng digunakan karena dapat saling
melengkapi dalam komposisi lemak tersebut. Bumbu-bumbu seperti garam, gula pasir, madu murni, dan rempah-rempah digunakan sebagai pencita rasa khas untuk
meningkatkan penerimaan produk. Rempah-rempah yang digunakan diantaranya bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, lada, ketumbar, dan daun salam.
Formulasi komposisi bahan penyusun pangan darurat ini dihitung nilai kalorinya berdasarkan nilai kandungan gizi bahan baku yang digunakan dari Daftar Komposisi
Bahan Makanan oleh Prawiranegara 1981 dan informasi nilai gizi pada label kemasan jika ada Tabel 9. Perhitungan total energi dilakukan dengan prinsip kesetimbangan
massa mass balance Gambar 13. Dimana jumlah materi yang masuk input harus setara dengan akumulasi yang terjadi selama proses dan output yang dihasilkan.
Kandungan gizinya diatur sedemikian rupa agar memenuhi regulasi pangan darurat sesuai rekomendasi Institute of Medicine IOM. Menurut Syamsir 2008, prinsip
pengolahan pangan darurat dapat dilakukan melalui pengaturan komposisi zat gizi sehingga didapat nilai total kalori yang diinginkan. Walaupun demikian, perhitungan
tetap mengacu pada produk penganan tradisional yang sudah ditetapkan sebagai acuan, yakni buras dan lemper. Kedua penganan tradisional tersebut merupakan pangan
berbahan utama beras dan daging sehingga sesuai dengan target penelitian. Pengaturan
35
komposisi formulasi pada penelitian ini menggunakan metode trial and error dengan bantuan Microsoft Office Excel 2010 Lampiran 1.
[Masukan = Keluaran + Akumulasi Total] Gambar 13. Skematis konsep kesetimbangan massa dalam rancangan formulasi EFP buras steril
Modifikasi Indrasti Fauzi 2009 Tabel 9. Kandungan makronutrien dan energi dari penyusun EFP
Sumber:
a
DKBM konversi bobot solid Prawiranegara 1981,
b
Sesuai label kemasan
Formulasi EFP dihitung berdasarkan sumbangan energi dari masing-masing bahan baku di dalam produk sesuai DKBM Prawiranegara 1981 serta informasi nilai gizi
pada kemasan yang disajikan pada Tabel 9. Pada penelitian ini digunakan perlakuan perbedaan formulasi yaitu satu formulasi ayam bumbu yang telah dikembangkan oleh
Valentina 2009 dengan sedikit modifikasi dan lima formulasi nasi dengan substitusi beras ketan putih BK dan penambahan IPK yaitu formula standar F0 formulasi buras
tanpa substitusi BK Lampiran 2a, formulasi 1 F1 tersubstitusi BK 10 Lampiran 2b, formulasi 2 F2 tersubstitusi BK 20 Lampiran 2c, formulasi 3 F3 tersubstitusi
BK 30 Lampiran 2d, formulasi 4 F4 tersubstitusi BK 40 Lampiran 2e, dan
Bahan Kandungan Gizi
Air Lemak
Protein Karbohidrat
Energi kkal100 g
A b
c d
e f
Beras IR-64
b
13.00 0.30
9.85 76.19
346.86 Beras ketan putih
a
14.00 0.70
11.55 79.40
370.10 Santan Bumas
b
0.00 25.40
4.60 1.30
252.20 Daging ayam
a
55.90 25.00
18.20 0.00
297.80 Minyak goreng
b
0.00 100.00
0.00 0.00
900.00 Bawang merah
a
88.00 0.30
1.50 0.02
9.50 Bawang putih
a
71.00 0.20
4.50 23.10
112.20 Kemiri
a
7.00 63.00
19.00 8.00
675.00 Ketumbar
a
11.20 16.10
14.10 54.20
418.10 Gula pasir
a
5.40 0.00
0.00 94.00
376.00 Madu murni
b
18.00 0.00
0.30 79.50
294.00 IPK
b
8.85 0.32
88.49 7.42
339.22 Formulasi Produk
Proses ke-1 Proses ke-2
Proses ke-n Produk
Masukan Inflow Keluaran Outflow
Akumulasi Total Massa yang Hilang
Massa yang Hilang
Massa yang Hilang
36
formulasi 5 F5 tersubstitusi BK 50 Lampiran 2f. Formulasi lengkap komponen nasi terdapat pada Tabel 10 dan ayam bumbu pada Tabel 11.
Tabel 10. Rancangan formulasi nasi dengan penambahan IPK
Nama Bahan Jumlah dan perlakuan
F1 F2
F3 F4
F5 F0
Beras IR-64 g 90.0
80.0 70.0
60.0 50.0
100.0 Beras ketan g
10.0 20.0
30.0 40.0
50.0 0.0
Santan kelapa g Garam g
28.3 0.4
28.3 0.4
28.3 0.4
28.3 0.4
28.3 0.4
28.3 0.4
IPK g 10.0
10.0 10.0
10.0 10.0
10.0 Air g
Total g 200.0
338.7 200.0
338.7 200.0
338.7 200.0
338.7 200.0
338.7 200.0
338.7
Tabel 11. Rancangan formulasi komponen penyusun ayam bumbu
Nama Bahan Jumlah g
Presentase Daging ayam matang
30.0 32.68
Santan Bumas™ 19.7
21.46 Minyak Goreng Filma™
10.0 10.89
Bawang Merah 11.3
12.31 Bawang Putih
2.9 3.16
Kemiri 2.0
2.17 Kencur
3.9 4.25
Ketumbar 0.1
0.11 Daun Salam
1.0 1.09
Gula Pasir 5.0
5.44 Madu
5.0 5.44
Lada 0.1
0.11 Garam
0.8 0.87
Total 91.8
100.00
Menurut Prawiranegara 1981, nilai kalori total didapatkan dari jumlah makronutrien yang terdapat dalam bahan pangan dikalikan dengan nilai kalori masing-
masing makronutrien. Protein memiliki nilai energi 4 kkal1 gr, karbohidrat memiliki nilai 4 kkal1 gr, dan lemak 9 kkal1 gr. Penambahan serat tidak esensial pada produk
pangan darurat, karena EFP akan digunakan utamanya kurang dari 15 hari pasca bencana, dan kekurangan serat diklaim tidak akan menyebabkan masalah kronis atau
memperburuk kondisi Zoumas et al. 2002. Berdasarkan hasil perhitungan, diharapkan dalam satu buras berisi 60 gr nasi dan
15 gr ayam bumbu, sehingga masa totalnya 150 gr per pouch yang berisi dua buah buras. Berat ini bernilai sama untuk semua perlakuan formulasi. Dari semua formulasi
diatas dapat diketahui bahwa semua formulasi sudah memenuhi rekomendasi IOM tentang pangan darurat yang sudah dijelaskan sebelumnya. Apabila dibandingkan,
antara formula standar dan formula perlakuan substitusi beras ketan terlihat terjadi tren peningkatan sumbangan kalori produk dari protein dan karbohidrat namun terjadi
penurunan sumbangan kalori dari lemak. Hal ini karena beras ketan diketahui mengandung karbohidrat dan protein yang cukup tinggi Tabel 9 sehingga akan
meningkatkan sumbangan kalori produk, sedangkan sumbangan dari lemak cenderung
37
menurun karena adanya kandungan serat pangan dietary fiber pada beras ketan Tabel 4. Serat pangan diketahui memiliki sifat dapat menyerap lemak, air, dan benda cair
disekitarnya. Akibatnya apabila jumlah serat makanan dalam tubuh berlebihan akan menyebabkan gangguan penyerapan zat-zat gizi Winarno 1993. Sumbangan kalori
dari zat gizi makro masing-masing formula berdasarkan rancangan formulasi dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Sumbangan kalori dari zat gizi makro masing-masing formula berdasarkan rancangan
Sumbangan kalori F0
F1 F2
F3 F4
F5 Syarat EFP
Karbohidrat 47.76
47.78 47.81
47.82 47.85
47.88 40-50
Lemak 37.58
37.51 37.45
37.38 37.31
37.24 35-45
Protein 14.65
14.69 14.73
14.79 14.83
14.87 10-15
Total Energi kkal50 gram
245.46 246.39
247.32 248.25
249.18 250.11
233.00
2. Pengolahan Komponen Penyusun Buras Berdasarkan Formulasi
Kategori