57
8.1 Keasaman pH
Berdasarkan hasil penelitian, pH EFP yang disimpan selama penyimpanan tiga suhu, secara umum mengalami penurunan. Penurunan pH ini dapat diakibatkan oleh
aktivitas mikroba sehingga nilai pH sering dijadikan dalam konsep pengawetan yaitu sebagai faktor pembatas pertumbuhan mikroba. EFP buras mengandung beberapa
bahan yang berkontribusi menurunkan nilai pH-nya, diantaranya kandungan minyak goreng dan santan. Kedua bahan tersebut sangat mudah rusak dan akan menjadi
senyawa-senyawa turunan. Menurut Jusup 1984, terjadinya penurunan pH produk bersantan dan berlemak adalah akibat aktivitas mikroorganisme yang akan memecah
komponen-komponen lemak, protein, dan karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang bersifat asam, yaitu asam-asam lemak, asam-asam amino, dan asam asetat.
Buckle 1987, mengemukakan bahwa nilai pH bahan pangan berkisar antara 3.0-8.0 dan kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.0-8.0. Untuk EFP buras
sendiri memiliki pH awal sebesar 6.41, tergolong pangan asam rendah atau mendekati netral sehingga mikroorganisme sangat optimal pertumbuhannya. Pola
penurunan nilai pH dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26. Pola penurunan nilai pH EFP buras selama penyimpanan
Berdasarkan hasil penelitian, nilai pH EFP yang disimpan pada tiga suhu inkubasi 35
C, 45 C, dan 55
C selama 20 hari, secara umum mengalami penurunan. Pada EFP yang disimpan pada suhu 35
C, pH awal sebesar 6.41 setelah 20 hari penyimpanan menurun menjadi sebesar 6.10. Hal yang sama terjadi pada
EFP buras yang disimpan pada suhu 45 C, dimana pH-nya berubah dari 6.41
menjadi 6.08 setelah 20 hari penyimpanan. Begitu pula pada EFP buras yang disimpan pada suhu 55
C, terjadi penurunan nilai pH dari 6.41 menjadi 5.85. Data fluktuatif terjadi antara hari ke-12 dan 16, dimana pada ketiga suhu suhu inkubasi
terjadi peningkatan nilai pH Lampiran 12. Hal ini bisa disebabkan oleh kandungan intrinsik EFP seperti jumlah total mikroba, enzim proteolitik, atau dapat juga
disebabkan kesalahan kalibrasi alat pengukur pH pH-meter. Namun, secara umum
5.5 6
6.5 7
5 10
15 20
25 Nilai
p H
Lama penyimpanan hari Nilai pH 35°C
nilai pH 45°C nilai pH 55°C
58
dapat disimpulkan nilai pH EFP buras mengalami penurunan seiring lama waktu penyimpanan.
8.2 Aktivitas Air a
Kategori