58
dapat disimpulkan nilai pH EFP buras mengalami penurunan seiring lama waktu penyimpanan.
8.2 Aktivitas Air a
w
Nilai a
W
didefinisikan sebagai jumlah air bebas yang dapat dipergunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya ataupun untuk reaksi kimiawi. Nilai a
w
menjadi hal yang penting untuk meningkatkan tingkat keawetan suatu produk pangan. Hal ini karena a
w
berhubungan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang sangat mempengaruhi mutu dan keamanan pangan food safety produk pangan
tersebut Rahayu Arpah 2003. Nilai a
w
pada produk awal sebelum disimpan adalah 0.972, kemudian selama penyimpanan 20 hari nilai produk yang disimpan pada tiga suhu inkubasi 35
C, 45
C, dan 55 C mengalami penurunan. Pola penurunan cenderung stabil dan
hanya sedikit mengalami fluktuasi. Pada akhir penyimpanan, produk yang disimpan pada suhu 35
C memiliki nilai a
w
sebesar 0.890. Produk yang disimpan pada suhu 45
C memiliki nilai a
w
sebesar 0.912, sedangkan produk yang disimpan pada suhu 55
C memiliki nilai a
w
sebesar 0.900. Hasil lengkap uji penyimpanan a
w
disajikan pada Lampiran 13. Pola penurunan nilai a
w
selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27. Pola penurunan nilai a
w
EFP buras selama penyimpanan Nilai a
w
ini berhubungan dengan kadar air walaupun tidak selalu berbanding lurus Rahayu Arpah 2003. Kandungan air dalam EFP buras diketahui memang
tinggi yakni mencapai 62.85 BB, sehingga kandungan a
w
–nya juga tinggi. Nilai a
w
ini mencerminkan air bebas yang ada dalam bahan pangan. Semakin tinggi nilai a
w
akan memicu kerusakan secara mikrobiologis maupun kimiawi yang semakin cepat. Semakin tinggi nilai a
w
pada umumnya akan semakin banyak bakteri yang tumbuh Winarno 1993. Berdasarkan hasil pengujian nilai a
w
ini, EFP tergolong pangan sangat basah dengan nilai a
w
di atas nilai maksimal a
w
pangan semi basah Intermediate Moisture FoodIMF yaitu 0.850 Winarno 1993. Penelitian Pardon et al. 2000 dan Zhou et al. 2007 menunjukkan bahwa
0.8 0.9
1
5 10
15 20
25 Nilai
a
w
Lama penyimpanan hari Nilai aw 35°C
Nilai aw 45°C Nilai aw 55°C
59
suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi kekerasan, kelengketan, dan tingkat retrogradasi nasi. Penyimpanan yang lebih lama mengakibatkan kekerasan nasi
meningkat. Nilai kekerasan ini erat kaitannya dengan nilai a
w
sehingga nilai a
w
EFP buras mengalami penurunan seiring lamanya penyimpanan. Hal ini terjadi kemungkinan karena kandungan air bebas dalam EFP buras keluar akibat nasi
telah mengalami retogradasi sehingga terjadi sineresis Haryadi 2008.
8.3 Total Plate Count TPC
Kategori