11
berkontribusi dalam pembunuhan mikroorganisme. Efek letalitas pada suhu tertentu dibandingkan suhu standar disebut nilai LR Lethal Rate atau LV Lethal Value. Nilai
LR suatu proses sterilisasi dapat dihitung dengan mengonversi waktu proses pada suhu- suhu tertentu ke waktu ekivalen pada suhu standar. Secara matematis, nilai LR dihitung
dengan persamaan berikut: LR = 10
[T – 250Z]
atau LR = 10
[T – 121.1Z]
LR tidak memiliki satuan. Nilai LR pada suhu standar 250 F adalah 1. Pada suhu
yang lebih tinggi dari suhu standar, maka nilai LR lebih besar dari satu, sedangkan pada suhu dibawah suhu standar, nilai LR lebih kecil dari satu. Nilai letalitas umumnya
memberikan nilai yang nyata pada suhu diatas 90 C. Menurut Hariyadi et al. 2006,
untuk menghitung nilai F pada suhu lain bukan suhu standar dapat digunakan rumus sebagai berikut:
F
T
= FoLR
T
Sedangkan untuk metode formula Ball didasarkan pada tabulasi nilai untuk letalitas yang diekspresikan dalam parameter fhU Toledo 2007. Nilai ini sudah
dikalkulasikan sebelumnya untuk berbagai macam kondisi pemanasan dan pendinginan saat perbedaan suhu proses aktual dengan suhu yang ingin dicapai diekspresikan
sebagai nilai g. Persamaan kurva penetrasi panas untuk metode formula adalah sebagai berikut:
t
B
= fh log jh.ih – log g
t
P
= t
B
– 0.42 CUT Keterangan:
E. BURAS SEBAGAI PANGAN TRADISIONAL
Pangan tradisional adalah makanan atau minuman, termasuk jajanan serta bahan campuran yang dikonsumsi dan digunakan secara tradisional serta telah berkembang secara
spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia Widowati 2004. Biasanya pangan tradisional t
B
= waktu proses yang belum dikoreksi dengan waktu untuk memanaskan retort
sampai mencapai suhu proses menit fh
= waktu yang diperlukan bagian garis lurus kurva semilogaritma pemanasan
untuk bergerak sebanyak satu siklus log menit Jh
= faktor kelambatan lag factor
Ih =
perbedaan suhu retort dengan suhu awal bahan F
g =
perbedaan antara suhu retort dengan suhu maksimum yang dicapai bahan pangan dalam kemasan pada titik tertentu
F t
P
= waktu operator yang telah dikoreksi dengan waktu untuk memanaskan retort
sampai mencapai suhu proses menit CUT
= Come up time yaitu waktu yang diperlukan sejak medium pemanas dialirkan
sampai retort mencapai suhu retort yang diinginkan menit
12
diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan yang diperoleh dari sumber lokal dan memiliki citarasa yang sesuai dengan masyarakat setempat Widowati
2004. Salah satu makanan tradisional yang dikenal masyarakat dan masih dipertahankan keberadaanya hingga saat ini adalah buras.
Buras merupakan pangan tradisional yang terbuat dari beras non ketan dengan atau tanpa isi. Isi yang digunakan biasanya berupa oncom, orek tempe, sayur, maupun daging. Di
provinsi Sulawesi Selatan, buras dikenal sebagai makanan yang terbuat dari beras dan santan yang kemudian dibungkus daun pisang atau kelapa janur serta biasanya tanpa isi. Cara
pengolahannya yaitu dengan pengukusan dan disajikan dengan sambal poyah. Sedangkan di Jawa Tengah Jawa, makanan sejenis buras lebih dikenal dengan
nama „Arem-arem‟. Berbeda dengan buras, arem-arem memiliki memiliki isi. Di Jawa Barat Sunda, makanan
tradisional serupa lebih dikenal dengan nama buras meskipun memiliki isi Anonim 2010. Selain itu, juga dikenal „Doclang‟ yakni makanan khas tradisional Bogor yang masih
bertahan sejak zaman dulu hingga saat ini. Isi dari doclang yakni terdiri atas irisan lontong
ukuran besar yang dibungkus daun patat, kentang, tahu, kerupuk, dan telur rebus. Berbagai bahan ini kemudian disiram bumbu kacang yang dicampur aneka macam rempah dan sedikit
pedas. Kemudian, bahan-bahan tersebut ditambah kecap secukupnya, dan sambal bagi yang suka pedas Anonim 2010.
Pangan tradisional lain sejenis buras namun terbuat dari beras ketan dan isi yaitu lemper. Pangan ini masih sangat digemari dan masih banyak dijual di pasaran. Bahkan lemper masih
sering dijumpai sebagai hidangan pada acara-acara besar seperti hari-hari besar keagamaan, acara hajatan, syukuran, dan di pasar-pasar tradisional. Lemper terbuat dari beras ketan dan
biasanya berisi abon atau suwiran daging ayam dan dibungkus dengan daun pisang. Pembuatan lemper mencangkup persiapan daging ayam dan pengukusan tepung ketan
biasanya dengan santan kelapa. Selanjutnya, daging ayam yang sudah disuwir-suwir atau abon dibungkus dengan ketan yang sudah diaron. Lalu ketan yang sudah dibentuk dibungkus
lagi dengan daun pisang. Baru selanjutnya dikukus Valentina 2009. Terdapat variasi dari Lemper, yang menggunakan pembungkus bukan daun pisang tetapi krep crepe yang dikenal
sebagai „Semar Mendem‟ Anonim 2010. Foto berbagai pangan tradisional yang dijadikan
acuan, dapat dilihat pada Gambar 2.
a b
c d
Sumber: Wikipedia.com 2010 Gambar 2
. Produk-produk penganan tradisional Indonesia yang digunakan sebagai acuan formulasi EFP, diantaranya: a Lemper; b Arem-arem khas Jawa; c Buras khas Sulawesi
Selatan; d Doclang khas Bogor
13
F. BERAS
