24
2.2 Penentuan Karakteristik Proses Termal 2.2.1 Pengukuran Distribusi Panas Kusnandar et al. 2009
Pengukuran distribusi panas bertujuan menentukan bagian terdingin dalam retort, waktu venting, dan menentukan come up time CUT. Keranjang
dalam retort diisi penuh dengan retort pouch yang berisi air. Sepuluh termokopel dipasang pada sepuluh titik tertentu dalam retort dan dihubungkan
dengan rekorder yang akan mencatat data perubahan suhu terhadap waktu. Titik-titik pemasangan termokopel dilakukan menyebar dalam retort Gambar
7.
Gambar 7. Posisi termokopel dalam retort selama uji distribusi panas
2.2.2 Pengukuran Penetrasi Panas Kusnandar et al. 2009
Penetrasi panas dilakukan pada produk dengan memasang termokopel pada bagian tengah kemasan. Pengukuran penetrasi panas ke dalam produk
menggunakan empat termokopel tiga termokopel untuk mengukur suhu dalam produk dan satu termokopel untuk mengukur suhu retort. Produk disusun dalam
satu tumpukan dalam keranjang retort paling atas dan retort diisi penuh dengan retort pouch lain yang berisi air. Rekorder mencatat perubahan suhu produk di
dalam kemasan terhadap produk setiap satu menit. Data hasil pengukuran penetrasi panas ini, dibuat grafik pada semilogaritma. Suhu ditempatkan pada
skala logaritmis sumbu y sedangkan waktu pada skala linier sumbu x.
2.2.3 Perhitungan Waktu Sterilisasi Optimum dengan Metode Umum Improved General Method Kusnandar et al. 2009
Untuk mencegah terjadinya overprocess maupun underprocess pada
penelitian ini dilakukan perhitungan waktu sterilisasi. Nilai sterilitas proses dihitung dari luasan daerah di bawah kurva pada semilogaritma. Bentuk luasan
10
1 2
3 4
5 6
7 8
9
25
di bawah kurva tersebut dianggap trapesium. Untuk menghitung luas trapesium tersebut, area di bawah kurva dibagi menjadi sejumlah pararelogram pada
interv al waktu ∆t tertentu. Kemudian masing-masing dihitung luasnya dengan
rumus luas trapesium sehingga didapat nilai letal rate LR dan sterilitas parsial Fo parsial pada ∆t tersebut Gambar 8. Masing-masing Fo parsial
dijumlahkan. Hasilnya menunjukkan nilai sterilitas total dari proses yang telah
dilakukan.
Gambar 8. Hubungan antara letal rate LR dan waktu ∆t
2.2.5 Perhitungan Waktu Sterilisasi Optimum dengan Metode Formula Ball Kusnandar et al. 2009
Metode formula dilakukan menggunakan berbagai parameter yang diperoleh dari grafik penetrasi panas. Plot data hasil pengukuran penetrasi panas
diolah dengan prosedur matematis untuk mengintregasikan efek letalitas yang terjadi sehingga diperoleh karakteristik penetrasi panas dalam pangan yang
diproses. Dicari persamaan garis kurva penetrasi panas yang dapat menghasilkan nilai Fo paling mendekati nilai Fo dari metode umum sehingga diperoleh
parameter karakteristik penetrasi panas, seperti fh dan jh, yang nilainya akan digunakan untuk mendapatkan formula proses yang terjadi Gambar 9.
Persamaan kurva penetrasi panas yang digunakan dalam metode Ball adalah sebagai berikut:
Log Tr – T = Log [jh Tr – To] – t
B
fh dimana; Tr = suhu medium pemanas, To = suhu awal produk, T = suhu
maksimum produk pada akhir proses, dan t
B
= waktu proses Ball, Rumus yang digunakan sebagai berikut:
t
B
= fh log jh . ih – log g
t
P
= t
B
– 0.42 CUT
26
Gambar 9. Kurva pemanasan metode formula Ball
2.2.4 Pembuatan Produk dengan Fo Berbeda yang Tetap Memenuhi Aspek Keamanan Pangan
