18
kampung adalah ayam yang belum mengalami pemuliaan dan merupakan ayam paling mahal diantara ketiganya.
Sumber kalori daging ayam diperoleh dari protein dan lemak. Protein pada daging ayam memiliki kualitas tinggi yang kaya akan asam amino esensial dibandingkan dengan hewan
selain unggas dan mudah dicerna serta diserap oleh tubuh Muchtadi 1992. Daging ayam memiliki serat yang empuk dan halus sehingga teksturnyapun halus. Tekstur adalah salah
satu atribut kualitas paling penting pada daging Palka Daun 1999. Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu, garam, dan curing agent yang
digunakan Thippareddi Sanchez 2006. Pigmen warna pada daging dibentuk oleh mioglobin Mancini Hunt 2005.
Daging ayam mengandung sembilan jenis asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh, termasuk asam amino tirosin. Asam amino ini dimanfaatkan oleh otak untuk
menghasilkan dopamine dan nonadrenalin. yang dapat membuat seseorang lebih mudah berkonsentrasi. Selain itu, daging ayam juga mengandung haeme iron kandungan zat besi
haeme yang juga mudah dicerna dibandingkan dengan zat besi yang berasal dari nabati Tornberg 2005.
H. ISOLAT PROTEIN KEDELAI IPK
Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering diekstrak atau diisolasi proteinnya. Isolat protein kedelai merupakan salah satu hasil isolasi protein dari kedelai,
selain tepung dan konsentrat protein kedelai. Isolat protein merupakan hasil ekstraksi protein kedelai yang paling murni, karena kadar protein minimumnya sebesar 90 protein N x 6.25
berdasarkan persentase bobot kering. Isolat protein kedelai hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat
protein maupun tepung bubuk kedelai Muchtadi 2010. Bahan mentah yang biasa digunakan dalam produksi isolat protein kedelai adalah serpihan atau tepung kedelai yang telah
diekstraksi minyaknya, dan mempunyai kandungan protein terdispersi yang tinggi. Penggunaan protein kedelai dalam industri pangan dikelompokkan menjadi tiga
kelompok bentuk protein berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu tepung kedelai yang dibuat dengan cara mengekstrak lemaknya, mengandung 50 berat kering protein dan
memiliki karakteristik “beanny” langu karena kandungan karbohidratnya yang masih
tinggi, konsentrat protein kedelai yang mengandung paling sedikit 65 berat kering protein, masih mengandung serat dan dibuat dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol,
isolat protein kedelai yang mengandung 90 kadar protein berat kering dibuat dengan cara ekstraksi dengan menggunakan air Koswara 1995.
Isolat protein kedelai ini sudah banyak digunakan secara luas dalam pembuatan formulasi pangan serta menghasilkan sifat fungsional yang diinginkan dalam proses pembuatan produk
pangan, seperti pembuatan daging tiruan, kecap, susu kedelai atau specialty drinks Golbitz 1995. Isolat protein kedelai juga dapat diolah menjadi produk pengganti keju cheese
alternatives, baik keju lunak maupun keju keras Muchtadi 2010. Selain itu, isolat protein kedelai dapat diolah menjadi non-dairy frozen dessert dan lain sebagainya. Isolat protein
kedelai sangat baik digunakan ke dalam formulasi berbagai produk pangan dan memberikan kontribusi terhadap sifat seperti gelasi, viskositas, emulsifikasi, penyerapan air,
viskoelastisitas, adhesi, kohesi, aerasi, kelarutan, flavor, warna, tekstur, dan bahan pengikat
19
dalam produk pangan Muchtadi 2010. Protein kedelai dapat ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki sifat karakteristik produk pangan.
Sifat-sifat fungsional protein kedelai dipengaruhi oleh beberapa variabel dalam sistem pangan seperti pH, konsentrasi ion-ion, kadar padatan, kondisi pengolahan, dan sebagainya.
Variabel-variabel ini harus diperhitungkan sehingga hubungan antara sifat dasar protein dan aplikasinya dalam pangan dapat dibentuk. Akan tetapi, karena kompleksitas interaksi antara
bahan-bahan lain misalnya bumbu, gula, garam, dsb dianjurkan untuk mengevaluasi sifat fungsional protein dalam sistem pangan Muchtadi 2010.
20
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan EFP buras ini yaitu beras Oryza sativa varietas IR-64, beras ketan putih Oryza sativa glutinosa, isolat protein kedelai IPK, santan
kelapa Bumas
®
, dan daging ayam. Selain itu, digunakan bumbu-bumbu sebagai pencita rasa produk seperti gula, madu, garam, bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, daun salam,
dan ketumbar. Bahan pengemas yang digunakan antara lain daun pisang Batu, stepler, dan retort pouch dengan laminasi alumunium foil atau nylon yang diperoleh dari PT Toppan
Printing Indonesia. Bahan kimia yang digunakan untuk penelitian ini meliputi bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat dan analisis mutu, antara lain K
2
SO
4
, HgO, larutan H
2
SO
4
pekat, larutan H
3
BO
3,
larutan HCL 0.02 N, metilen blue 0.2, heksana, NaOH-Na
2
S
2
O
3
, etanol 96, asam asetat, larutan buffer pH 4 dan pH 7, asbes, kertas saring, media PCA, dan
aquades. Alat-alat yang digunakan untuk penelitian meliputi alat untuk pengolahan dan alat
analisis. Alat-alat pengolahan yang digunakan, yaitu kompor gas, panci kukus, wajan, cobek, pengaduk kayu, panci, vacuum packing machine merk POWERPACK
®
DZQ-4002D, dan sealer model Golden350 Hualian Machinery Co. Ltd. Alat-alat analisis meliputi retort merk
STOCK ROTOZWERG, termokopel, rekorder merk Omega
®
FUSE T2.5A, inkubator tiga suhu 35
C, 45 C, 55
C merk MMM Einrichtungen GmbH, inkubator 37 C model IC-102
Yamato, neraca analitik model XT22OA Precisa Swissmade, oven vakum model 48000 Furnace, labu kjeldahl, alat destilasi, pH Meter model 210A Orion, a
w
-meter Shibaura Electronics Co. Ltd WA-360, buret, alat soxhlet, water bath model GFL, texture analyzer
model TA-XTi
2
stable Micro System, refluks, Stomacher 400, dan alat-alat untuk analisis kimia dan mikrobiologi.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan formulasi EFP buras dan pembuatan
komponen penyusun buras nasi setengah matang dan ayam bumbu dan buras serta pengemasan dengan daun pisang. Pada penelitian utama dilakukan pengemasan buras hasil
dari penelitian pendahuluan ke dalam kemasan retort pouch dan penutupan kemasan dalam
kondisi vakum, karakterisasi proses termal, dan karakterisasi produk serta uji penyimpanan.
Rancangan diagram alir penelitian EFP buras steril retort pouch dapat dilihat pada Gambar 4 sedangkan rincian diagram alir proses pengolahannya pada Gambar 5.
1. Penelitian Pendahuluan 1.1 Formulasi Produk Buras sebagai Pangan Darurat EFP
Target formulasi produk adalah nilai kalori yang cukup yaitu 700 kkalsaji untuk memenuhi kecukupan 2100 kkalhari, dengan asumsi setiap orang melakukan tiga kali
