39
Gambar 16. Diagram alir pembuatan ayam bumbu modifikasi Valentina 2009
3. Pengolahan Buras
Buras dibuat melalui dua tahapan pengolahan. Pertama-tama dilakukan pembentukan produk buras dari komponennya yaitu nasi setengah matang dan ayam
bumbu yang telah diolah terlebih dahulu. Setelah buras dibentuk dengan proporsi masing-masing komponen sesuai dengan target formulasi, lalu dilakukan tahapan
pengemasan buras ke dalam daun pisang. Pada penelitian ini digunakan daun pisang yang sudah dilayukan dengan pengeringan langsung sinar matahari sun drying
Gambar 17a. Pada awalnya nasi setengah matang ditimbang dengan berat masing- masing buras 60 gram. Sama halnya dengan ayam bumbu yang ditimbang seberat 15
gram. Penimbangan berat komponen buras sama untuk semua formulasi rancangan. Kemudian pada kedua bahan tersebut dibentuk menjadi sebuah produk buras, dengan
ayam bumbu sebagai isi Gambar 17b. Berat ini diperoleh berdasarkan perhitungan dan percobaan pembuatan buras sesuai dengan rancangan formulasi yaitu F0, F1, F2, F3,
F4, dan F5 pada formula nasi. Setelah dibentuk sesuai berat yang ditargetkan, lalu buras dikemas dalam daun pisang Gambar 17c. Buras yang sudah dikemas daun
Dikupas dan Dibersihkan
Dicampur dan Dihaluskan Santan, gula,
garam
Dimasak dengan nyala api kecil sambil diaduk sampai air habis ±2 jam
Dicuci
Ayam bumbu Ditimbang
Bawang merah, bawang putih, kencur, kemiri, ketumbar
Ditumis sampai harum Ditimbang
Daging Ayam mentah
Direbus
Daging ayam Air kaldu
Disuwir-suwir
Ayam Suwir Madu
40
pisang lalu di tutup rapat menggunakan stapler. Kemudian buras diususun dalam alat pengukus belum digunakan pengukusan retort. Sebelum dilakukan pengukusan, buras
diberi penanda pada alat pengukus atau diberikan label sesuai dengan formulasinya. Buras kemudian dikukus menggunakan metode konvensional atau pengukusan
tradisional dengan lama pengukusan selama 30 menit dengan suhu 90-100 C dengan
menggunakan steam dari air yang dididihkan. Daun pisang merupakan daun yang cukup banyak penggunaannya. Mulai dari
daun muda sampai daun tua bahkan daun yang sudah keringpun masih dapat dipergunakan. Daun pisang muda biasanya digunakan sebagai pembungkus makanan
seperti lemper, buras, arem-arem, atau bahkan pakan ternak. Daun pisang yang digunakan pada pene
litian ini adalah pisang Batu. Irbi‟ati 2002 meneliti potensi daun pisang Batu sebagai bahan kemasan pangan. Berdasarkan hasil penelitiannya, analisis
sifat fisik daun pisang Batu layu dan kering layak untuk digunakan sebagai kemasan sedangkan daun pisang segar masih terbatasi pemakaiannya karena mudah rusak dan
patah. Daun pisang sebagai pembungkus hanya terbatas pada beberapa jenis pisang, seperti pisang Klutuk, pisang Kepok, dan pisang Batu, sedangkan jenis pisang lain pada
umumnya mudah rusak atau sobek. Pada penelitian ini digunakan pisang Batu. Daun pisang Batu dipergunakan sebagai pembungkus karena harganya yang murah dan
mudah didapat Munadjim 1983. Daun pisang sebagai pembungkus memerlukan perlakuan sederhana sebelum
digunakan. Tujuan perlakuan ini adalah agar daun pisang tidak mudah sobek atau rusak sewaktu dipergunakan. Perlakuan yang diberikan antara lain dengan cara pemisahan
dari batang, kemudian dilipat-lipat digulung, setelah itu diangin-anginkan selama sehari semalam, atau dijemur dibawah terik matahari sun drying selama ±15 menit,
atau dapat juga dilayukan sebentar di atas bara api. Tujuannya agar daun pisang menjadi layu dan dapat dipergunakan sebagai bahan pembungkus nasi, lauk pauk dan makanan
lainnya Heyne 1987. Daun pisang basah atau kering pada umumnya dipergunakan sebagai pembungkus makanan seperti kue, nasi, lauk-pauk, kacang dan pembungkus
dalam pembuatan tempe. Daun pisang sebagai bahan pengemas memiliki banyak keunggulan. Daun pisang memiliki sifat fisikokimia dan mekanis yang sudah teruji
layak sebagai kemasan makanan terutama pangan tradisional.
a b c
Gambar 17
. a Daun pisang Batu yang siap digunakan; b Buras sebelum dikemas; c Buras yang sudah terkemas daun pisang Batu
41
4. Formula Buras Terbaik sebagai EFP Berdasarkan Uji Rating Hedonik
Kategori