18
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini melalui beberapa tahapan yang sistematis, yaitu pembuatan bubur rumput laut termasuk didalamnya proses perendaman rumput laut yang
bertujuan untuk menghilangkan bau amisnya, formulasi cendol rumput laut, pengeringan beku freeze drying, uji organoleptik uji kesukaan dan perbandingan
pasangan, dan analisis ekonomi cendol rumput laut instant. Alur pembuatan cendol instan dapat dilihat pada Gambar 5 dan alur penelitian dapat dilihat pada Gambar 6.
a. Pembuatan bubur rumput laut Euchema cotonii
Sebelum rumput laut Euchema cotonii dibuat bubur, rumput laut tersebut lebih dahulu dilakukan perendaman untuk menghilangkan bau amisnya.
Penghilangan bau amis pada rumput laut segar dapat dilakukan dengan merendam rumput laut selama empat hari dengan perbandingan air dan rumput laut 1 : 0.5, air
perendam diganti setiap 24 jam Astawan et al., 2004. Sedangkan untuk rumput laut kering, penghilangan bau amis dapat dilakukan dengan perendaman dalam air tawar
selama 9 jam Chaidir, 2007. Selain untuk menghilangkan bau amis, perendaman juga bertujuan untuk mendapatkan rumput laut dengan kenampakan warna putih
dan tekstur yang tidak lembek. Rumput laut yang telah direndam selanjutnya dipotong-potong sehingga
menghasilkan ukuran yang lebih kecil. Pemotongan rumput laut bertujuan untuk memudahkan dalam proses peghancuran diblender dan proses blender menjadi
lebih singkat. Rumput laut tersebut diblender selama 3 menit. Bubur rumput laut yang telah dibuat selanjutnya dilakukan analisis proksimat
kadar air, abu, protein, dan karbohidrat, kadar serat pangan serat pangan larut, serat pangan tidak larut, dan serat pangan total, dan Iodium. Diagram alir pembuatan
bubur rumput laut dapat dilihat pada Gambar 7.
b. Formulasi Cendol Rumput Laut
Formulasi cendol rumput laut bertujuan untuk mendapatkan komposisi cendol yang paling baik. Cendol rumput laut dibuat dengan menambahkan bubur
rumput laut ke dalam adonan formula resep, dengan konsentrasi 0 formula A, 10 formula B, 20 formula C, 30 formula D, 40 formula E, dan 50
formula F. Sebagai contoh, jika berat bahan adonan yang akan dibuat adalah 100
19 gram dan jumlah rumput laut yang akan ditambahkan adalah 20 maka bubur
rumput laut yang akan ditambahkan adalah 20 gram dalam 100 gram bahan adonan. Bahan pewarna dalam cendol penelitian ini digunakan pewarna alami, yaitu
daun suji Pleomele angustifolia. Larutan daun suji dibuat dengan cara mencampurkan air ke dalam daun suji yang telah diblender dengan perbandingan
daun suji dan air 1:5 Anggraeni, 2002. Misalkan daun suji yang digunakan adalah 100 gram, maka air yang ditambahkan adalah 500 ml. Daun suji dan air tersebut
diblender selama 3 menit, dan disaring. Hasil saringan tersebut siap digunakan sebagai bahan pewarna cendol rumput laut.
c. Pengeringan Beku Cendol Rumput Laut
Cendol rumput laut dari formula terpilih selanjutnya dilakukan pengeringan. Pengeringan secara umum bertujuan untuk menghilangkan air atau hilangnya pelarut
organik. Hilangnya air menjamin stabilitas dan pengawetan yang efektif Voight, 1994. Dengan pengeringan beku produk akhir diharapkan memiliki karakteristik
tidak keriput bentuk tetap, bau, warna, dan cita rasa tidak berubah serta proses rehidrasi lebih cepat.
Proses pengeringan pada pengeringan beku berlangsung pada saat bahan dalam kondisi beku, sehingga proses yang terjadi adalah sublimasi. Proses sublimasi
terjadi pada suhu dan tekanan rendah, di bawah titik triple air. Mula-mula bahan dalam keadaan beku dimasukkan ke dalam ruang pengering yang hampa udara,
panas sublimasi akan diberikan dengan menempatkan lempeng pemanas di dalam ruang pengering, dan panas akan diradiasikan dari lempeng pemanas ke permukaan
Rachdiani, 2001. Menurut Liapis dan Bruttini 1995 proses pengeringan beku berlangsung
dalam tiga tahap, yaitu a tahap pembekuan, dimana seluruh bahan didinginkan hingga menjadi beku; b tahap pengeringan primer, dimana air dan pelarut
dikeluarkan dalam keadaan beku secara sublimasi; c tahap pengeringan sekunder, mencakup pengeluaran uap air terikat yang ada di lapisan kering. Tahap pengeringan
sekunder dimulai setelah tahap pengeringan primer berakhir.
20 Tahap pengeringan beku cendol rumput laut dapat dibagi menjadi dua proses
utama yaitu pembekuan dan pengeringan. Prosedur yang dilakukan pada proses pembekuan adalah ;
a. Cendol rumput laut yang telah terpilih dimasukkan ke dalam wadah contoh.
b. Cendol rumput laut dan wadah contoh dibekukan pada plat pembeku yang
terdapat pada alat pengering beku pada suhu -30 C selama 8 jam.
c. Proses pembekuan dihentikan sampai suhu bahan hampir seragam.
Prosedur pengeringan dalam pengeringan beku yaitu ; a.
Cendol rumput laut yang telah beku selanjutnya dikeringkan menggunakan freeze drier pada
suhu 30 C dengan lama pengeringan 36 jam.
b. Proses pengeringan dihentikan setelah kekeringan akhir bahan hampir
seragam.
3.4. Analisis Data
Kategori