53 pengeringan, sedangkan fraksi air terikat diduga sebagian tetap berada dalam bahan,
sehingga penambahan bubur rumput laut menyebabkan kadar air cendol formula B dan formula C lebih tinggi dibandingkan dengan cendol kontrol.
kadar air
10.89 11.25
11.51
10.0 10.5
11.0 11.5
12.0
kont r ol f or mula B
f or mula C
Gambar 20. Kadar Air Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
Kadar air cendol rumput laut formula B dan formula C masih berada dalam batas standar Nasional Indonesia SNI yang disamakan dengan produk mi instan
yaitu SNI 01-3551-2000 dengan kadar air maksimal 14,5. Penggunaan SNI mi instan sebagai pembanding dikarenakan karakteristik mi instan yang hampir sama
dengan cendol instant, yaitu merupakan produk olahan kering dan disajikan instan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa penambahan bubur
rumput laut berpengaruh nyata terhadap kadar air cendol kering. Uji lanjut menunjukkan bahwa kadar air cendol kering formula B dan formula C tidak berbeda
nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan cendol kontrol Lampiran 7. Dengan demikian penambahan rumput laut dapat meningkatkan kadar air cendol.
b. Protein
Kandungan protein setiap rumput laut berbeda, tergantung dari jenis dan daerah tumbuhnya. Dalam penelitian ini, bubur rumput laut Euchema cotonii
memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 20,1 sehingga diharapkan juga sebagai sumber protein cendol rumput laut tersebut selain sebagai sumber serat
pangan dan iodium. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa cendol rumput laut kering formula C memiliki kandungan protein tertinggi dibandingkan dengan
formula B atau kontrol. Hasil lengkap pengamatan dapat dilihat pada Gambar 21.
54 protein
3.10 3.28
3.36
3.0 3.1
3.2 3.3
3.4 3.5
kont r ol f or mula B
f or mula C
Gambar 21. Kadar Protein bk Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
Kadar protein cendol tertinggi diperoleh pada formula C yaitu 3,36, formula B, 3,10, dan kontrol 3,10. Hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa
kadar protein cendol formula C dan formula B tidak berbeda nyata dengan kontrol Lampiran 8. Hal ini dapat dikatakan bahwa penambahan bubur rumput laut tidak
berpengaruh nyata terhadap kandungan protein cendol. Rendahnya kandungan protein dalam cendol ini disebabkan proses
pengolahan selama proses pencetakan cendol yang menggunakan suhu tinggi direbus dapat menurunkan kandungan proteinnya. Hasil penelitian Astawan et al.,
2004 menunjukkan bahwa proses pembuatan mi instan dan mi kering yang berbeda menghasilkan kadar protein yang berbeda. Pada mi instan dilakukan proses
penggorengan dengan suhu 150
o
C memiliki kadar protein 11,6 sedangkan pada mi kering dengan proses oven pada suhu suhu yang lebih rendah yaitu 60-70
o
C memiliki kadar protein 15,5. Kadar protein cendol formula B dan formula C yang
dihasilkan dalam penelitian ini masih mendekati SNI mi instan dengan bahan baku bukan terigu yaitu 4.
c. Lemak
Berdasarkan analisis sidik ragam, diketahui bahwa cendol kering formula B dan C tidak berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan cendol kontrol
Lampiran 9. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan lemak cendol formula
55 B dan formula C lebih rendah dibandingkan cendol kontrol. Kadar lemak cendol
yang dianalisis dengan kisaran 4,15 sampai 4,80. Menurut Winarno 1996 kandungan protein dan lemak pada rumput laut sangat sedikit karena sebagian besar
rumput laut terdiri dari karbohidrat dalam bentuk senyawa gum yang sulit dicerna.
lemak
4.80
4.20 4.15
4.00 4.25
4.50 4.75
5.00
kont r ol f or mula B
f or mula C
Gambar 22. Kadar Lemak bk Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
d. Kadar Abu
