1
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Di Indonesia, rumput laut secara luas dimanfaatkan dalam industri kembang gula, kosmetik, es krim, media cita rasa, roti, saus, sutera, pengalengan ikan dan
daging, obat-obatan dan lainnya Winarno, 1990. Komposisi utama rumput laut yang dapat digunakan sebagai bahan pangan adalah karbohidrat, abu, serat pangan,
dan sebagian kecil lemak dan protein. Hasil penelitian Chaidir 2007 menunjukkan kadar karbohidrat pada rumput laut Euchema cotonii yang direndam dalam air tawar
selama 9 jam adalah 75,36 bk, abu 18 bk, lemak 3,39 bk, protein 0,43 bk dan serat pangan total 9,62 bb. Serat pangan dietary fiber adalah suatau karbohidrat
kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman
tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat tersebut banyak berasal dari dinding sel sayuran dan buah-buahan. Secara kimia
dinding sel tersebut tersusun dari beberapa karbohidrat, seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan
mucilage Astawan et al., 2004.
Tabel 1. Produksi Rumput Laut di Indonesia Tahun 1999-2004 Tahun Volume
ton 2000
2001 2002
2003 2004
133.720 212.478
223.080 231.927
397.967
Sumber : Biro Pusat Statistik, 2005. Serat pangan dietary fiber memiliki efek fungsional yang menguntungkan
bagi kesehatan manusia, diantaranya dapat menurunkan kolesterol darah, memperbaiki fungsi-fungsi pencernaan, dan mencegah berbagai penyakit degeneratif
Astawan et al., 2004. Selain serat, rumput laut juga mengandung iodium yang merupakan elemen penting dalam pencegahan penyakit gondok. Di Jepang, satu dari
satu juta penduduk yang terkena penyakit gondok, sedangkan di Indonesia sebanyak 12 juta dari 160 juta penduduk yang terserang penyakit gondok 8. Jarangnya
2 kasus gondok di Jepang mungkin disebabkan oleh kegemaran masyarakat Jepang
mengkonsumsi rumput laut, terutama kombu Laminaria aparuca dan L. religosa. Penelitian Hunninghake et al., 1994, pasien yang menderita
hiperkolesterolemia setelah diberi serat sebanyak 20 gramhari, total kolesterol, LDL, serta rasio LDL-HDL plasmanya menunjukkan penurunan masing-masing 6, 8,
dan 8. Komponen LDL merupakan kolesterol yang berpotensi menimbulkan penyakit jantung koroner.
Serat pangan dietary fiber memberikan efek fisiologis dan metabolis karena sifatnya mampu larut dalam air, kemampuan mengikat air water holding capacity,
viskositas, kemampuan mengikat molekul organik dan inorganik, dan daya cerna atau daya fermentasinya oleh bakteri Groff dan Gropper, 1999. Karena sifat-sifat
tersebut serat pangan dapat memperlambat penurunan makanan dalam pencernaan, mengurangi pencampuran nutrisi makanan dengan enzim pencernaan dan
menurunkan aktifitas enzim dalam mencerna makanan. Dietary fiber
seringkali identik dengan produk sayuran yang segar. Manfaat serat dapat diperoleh juga melalui produk olahan yang mengandung bahan dasar
rumput laut. Dalam produk makanan, rumput laut seringkali digunakan sebagai alternatif bahan yang menguntungkan dan dapat meningkatkan nilai gizi. Penelitian
Astawan et al., 2004 menunjukkan bahwa penambahan 30 rumput laut pada kue putu ayu, 30 pada kue centik manis, 30 pada kue lumpur, dan 40 pada kue
donat masih dapat diterima oleh panelis, baik dari rasa, tekstur, warna, dan aroma. Selain serat, kandungan iodium dalam rumput laut terbukti dapat meningkatkan
jumlah sel neuron otak kiri anak sehingga dapat meningkatkan kemampuan belajar kecerdasan.
Selain dalam bentuk makanan, serat pangan banyak dijumpai juga dalam bentuk cair minuman yang banyak dijual dalam berbagai merk dengan sumber serat
yang bermacam-macam. Chaidir 2007 telah melakukan penelitian terhadap minuman berserat dengan sumber serat berasal dari rumput laut. Penambahan tepung
rumput laut Euchema cotonii 48,7 dalam bahan minuman berserat, dapat meningkatkan kadar serat pangan total dietary fiber menjadi 41,8 yang terdiri
dari serat pangan larut 36,1 dan serat pangan tidak larut 5,7, yang berarti bahwa setiap gram minuman serat mengandung 0,42 gram serat pangan total.
3 Kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi serat memacu industri
makanan dan minuman untuk melakukan diversifikasi produk dengan produk intinya berupa serat pangan dietary fiber dalam bentuk instan. Produk instan merupakan
tuntutan konsumen masa kini yang dituntut serba cepat dan tidak merepotkan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk diversifikasi produk minuman berserat adalah
melalui produk cendol instant. Cendol rumput laut merupakan minuman yang disajikan dengan komposisi tertentu rumput laut sebagai sumber serat dietary fiber
dilengkapi cairan pati dan gula merah. Cendol yang ada saat ini umumnya berbahan dasar dari tepung beras, tepung
hunkwee, atau tepung sagu. Produk ini hampir selalu ada di seluruh Wilayah Indonesia, bahkan di Malaysia karena rasanya yang enak dan teksturnya yang lembut
sehingga disukai oleh berbagai lapisan masyarakat. Penambahan rumput laut sebagai sumber serat diharapkan akan mampu meningkatkan nilai jual cendol yang dikenal
masyarakat dari sisi cita rasa dan pada kandungan seratnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat pangan dietary fiber alternatif.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan rumput laut sebagai sumber serat pada minuman cendol instan.
Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menemukan komposisi optimum rumput laut Euchema cotonii dan bahan-bahan lainnya dalam pembuatan minuman
berserat cendol instan dan mengkaji minuman berserat yang dihasilkan.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Cendol
Kategori