68 Berdasarkan kesukaan panelis, dapat dikatakan bahwa pewarna alami daun
suji dapat dijadikan sebagai pilihan warna yang baik dari pada pewarna yang digunakan oleh produk komersil. Selain karena bersifat alami bukan bahan kimia
sintetis juga memiliki penampakan warna yang lebih baik. Warna merupakan parameter penting dalam menentukan apakah suatu produk pangan akan dikonsumsi
atau tidak. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan tampil terlebih dahulu. Menurut Winarno 1997 suatu bahan pangan yang
dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila warnanya tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna
yang seharusnya.
b. Aroma
Aroma dalam produk pangan sama pentingnya seperti warna yang memiliki daya sensori terutama pada indra penciuman. Kita seringkali akan tergugah selera
akan suatu minuman atau makanan lainnya jika kita menghirup aroma atau bau dari makanan tersebut. Konsumen akan menerima produk makanan jika mempunyai
aroma yang tidak menyimpang dari aroma normal. Menurut Winarno 1992 kecepatan timbulnya aroma sekitar 0,18 detik setelah suatu makanan atau minuman
dihirup. Hasil uji perbandingan pasangan menunjukkan bahwa aroma cendol rumput
laut formula B adalah -0.4 dan formula C -0.25. Yang berarti panelis menilai aroma cendol formula B dan formula C ini mendekati aroma cendol komersil. Aroma
cendol formula B dan formula C tidak berbeda jauh dengan aroma cendol komersil dapat disebabkan oleh meresapnya cairan gula dan santan yang digunakan dalam uji
perbandingan sesuai dengan kondisi penyajian. Gula dan pati yang meresap mampu menutupi aroma bubur rumput laut yang notabene agak berbau amis. Selain karena
meresapnya cairan gula dan santan, aroma cendol rumput laut yang telah dikeringakan cenderung netral dengan sedikit aroma khas daun suji.
c. Rasa
Rasa makanan atau minuman yang dikenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang
diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendegaran
69 Astawan et al., 2004. Daya terima panelis terhadap rasa untuk setiap makanan
cendol rumput laut berbeda-beda, tergantung kepekaan indra dan kesukaannya. Hasil uji perbandingan menunjukkan bahwa rasa cendol rumput laut formula
B dinilai oleh panelis agak kurang enak dibandingakan dengan produk komersial dengan skor -0,7, sedangkan formula C dinilai memiliki rasa agak netral dengan skor
-0,45. Rasa dalam penilaian cendol rumput laut ini cenderung identik dengan netral karena setelah proses pengeringan, rasa daun suji agak hilang dan tertutupi oleh rasa
cairan gula dan santan. Nilai negatif dari uji perbandingan dapat disebabkan karena cendol komersil masih dalam kondisi yang segar baru dicetak sehingga rasa yang
diharapkan masih terasa kuat.
d. Tekstur
